核桃射頻熱風(fēng)聯(lián)合干燥特性及品質(zhì)變化研究.pdf

1、核桃(Juglans regia L.)是胡桃科家族中的一員，在中國得到廣泛的種植，核桃的果仁含有大量的抗氧化物質(zhì)和不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分，是一種營養(yǎng)價值極高的保健食品。在核桃的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，干燥是一個極其重要的工序，對日后核桃的深加工和貯藏都有深遠的影響。射頻(RF)加熱作為一種新型的快速加熱技術(shù)，為核桃的工業(yè)化干燥提供了新思路。
　　本文以核桃為研究對象，進行了射頻干燥工藝研究，主要的研究內(nèi)容為:(1)應(yīng)用食品加工領(lǐng)域常用

2、的6 kW，27.12 MHz的射頻加熱系統(tǒng)將含水率為20％(d.b.)的帶殼核桃干燥到含水率為8％(d.b.)左右，確定了其干燥過程中的含水率變化趨勢和干燥曲線等干燥參數(shù)。(2)通過與熱風(fēng)干燥和真空干燥方式進行比較，分析了不同干燥方式對核桃提取油的酸值、過氧化值、皂化值、碘值以及脂肪酸的組成，總抗氧化能力和總酚含量的影響。(3)進行了核桃的解吸吸附特性研究，繪制了解吸吸附等溫線，并進行了系統(tǒng)的分析。主要結(jié)論如下:
　　(1)在核

3、桃的射頻熱風(fēng)聯(lián)合干燥試驗過程中，極板間距18.0 cm和50℃熱風(fēng)提供了一個比較合適的升溫速率，是最優(yōu)的射頻干燥參數(shù)，并被用于進一步干燥試驗。將核桃水分含量干燥到8.0％(d.b.)，單獨使用熱風(fēng)干燥和射頻熱風(fēng)聯(lián)合干燥分別需要240和100分鐘。在選定的數(shù)學(xué)模型當(dāng)中，射頻聯(lián)合熱風(fēng)的干燥曲線與Page模型的擬合度最好。射頻聯(lián)合熱風(fēng)干燥的核桃在干燥和加速貯藏試驗過程中的過氧化值、自由脂肪酸和顏色值指標(biāo)與熱風(fēng)干燥都沒有發(fā)生明顯變化(P＞0.0

4、5)。射頻熱風(fēng)聯(lián)合干燥的核桃各項品質(zhì)指標(biāo)都在工業(yè)生產(chǎn)要求范圍之內(nèi)，并且要優(yōu)于單獨熱風(fēng)干燥的核桃品質(zhì)。
　　(2)在熱風(fēng)、真空和熱風(fēng)輔助射頻三種干燥方式中，射頻熱風(fēng)聯(lián)合干燥核桃的時間最短(138 min)，這個結(jié)果比第二章中多層核桃干燥試驗的時間(100 min)有所增加，但樣品上升的溫度有所降低。試驗結(jié)果表明，真空和熱風(fēng)輔助射頻處理對核桃樣品干燥過程和貯藏期間的總抗氧化能力和總酚含量影響很小。并且射頻熱風(fēng)聯(lián)合干燥處理的核桃樣品品質(zhì)