杏鮑菇熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥工藝的研究.pdf

1、杏鮑菇是近幾年我國食用菌產(chǎn)業(yè)中發(fā)展迅猛的新品種，因其營養(yǎng)豐富、味道鮮美，備受消費者青睞。
　　本文將熱風(fēng)干燥和微波真空干燥技術(shù)應(yīng)用于杏鮑菇的脫水干制加工中，系統(tǒng)研究了杏鮑菇在熱風(fēng)干燥和微波真空干燥條件下的干燥特性和動力學(xué)模型，優(yōu)化杏鮑菇微波真空干燥工藝，優(yōu)化杏鮑菇熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥工藝，并應(yīng)用HACCP原理對杏鮑菇的整個干制過程進行了危害分析。
　　1、系統(tǒng)研究了杏鮑菇的熱風(fēng)干燥過程，實驗結(jié)果表明：杏鮑菇的干燥速率隨熱風(fēng)

2、溫度的升高而增大，80℃時干燥速率較快；風(fēng)速為1.5m·s-1時，杏鮑菇干燥速率較快，干燥時間較短；杏鮑菇的物料尺寸和物料厚度均對干燥速率和干燥時間有影響，物料尺寸較小和物料厚度較薄干燥時，干燥速率較快。應(yīng)用Matlab7.0軟件，采用高斯－牛頓運算法對5種干燥模型進行非線性回歸擬合求解，并確定模型系數(shù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)Two-term模型具有較高的決定系數(shù)R2，較低的殘差平方和SSE及均方根誤差RMSE，該模型能準(zhǔn)確地表達和預(yù)測杏鮑菇熱風(fēng)干燥

3、過程的水分變化規(guī)律。
　　2、杏鮑菇微波真空干燥過程中，微波強度和腔體絕對壓力對杏鮑菇干燥過程水分的擴散影響較大，而杏鮑菇物料厚度的影響不明顯；模型擬合結(jié)果表明Page模型擬合優(yōu)化值最好，利用回歸正交數(shù)據(jù)求出Page方程表達式中的參數(shù)n、k與各干燥因素的關(guān)系式。驗證結(jié)果表明，該模型的預(yù)測值與實測值的擬合度良好，能較準(zhǔn)確地表達和預(yù)測杏鮑菇微波真空干燥過程中的即時水分變化規(guī)律。
　　采用三元二次回歸設(shè)計，考察微波強度、物料厚度、

4、腔體絕對壓力因素對試驗指標(biāo)色差、復(fù)水比、氨基酸含量、單位能耗的影響，分析杏鮑菇微波真空干燥的品質(zhì)與能耗，優(yōu)化工藝參數(shù)。結(jié)果表明：微波強度、物料厚度、腔體絕對壓力對試驗指標(biāo)色差、復(fù)水比、氨基酸含量、單位能耗影響顯著，物料厚度是影響色差的主要因素，物料厚度小于2cm時，產(chǎn)品色澤較差；腔體絕對壓力是影響復(fù)水比和氨基酸含量的主要因素，較高腔體絕對壓力有利于產(chǎn)品復(fù)水和減少氨基酸損失；微波強度是影響單位能耗的主要因素，高的微波強度，能耗較高，高微波

5、強度與高腔體絕對壓力組合時，干燥能耗更高；杏鮑菇微波真空干燥高品質(zhì)低能耗的最優(yōu)工藝參數(shù)組合為微波強度12.46kW/kg、物料厚度2.38cm、腔體絕對壓力18.24kPa。
　　3、利用不同組合的熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥對杏鮑菇進行單因素試驗，并與熱風(fēng)干燥和微波真空干燥比較；以熱風(fēng)溫度（X1）、轉(zhuǎn)換含水率（X2）、微波功率（X3）為試驗因素，色差（Y1）、復(fù)水比（Y2）、氨基酸（Y3）、能耗（Y4）為試驗指標(biāo)，運用Box-Behn

6、ken中心組合設(shè)計進行優(yōu)化試驗；通過線性加權(quán)法，求出聯(lián)合干燥的綜合優(yōu)化工藝。結(jié)果表明，聯(lián)合干燥產(chǎn)品品質(zhì)最好，色差和復(fù)水性能比微波真空干燥好，氨基酸破壞小，能耗比熱風(fēng)干燥節(jié)?。粌?yōu)化試驗表明，微波功率和熱風(fēng)溫度對色差和復(fù)水比影響極顯著，熱風(fēng)溫度在60~64℃，微波功率2~3kW區(qū)間能獲得較好的復(fù)水比和色差；微波功率和轉(zhuǎn)換含水率對產(chǎn)品氨基酸影響極顯著，轉(zhuǎn)換含水率在47％~60%，微波功率在1.7~3kW區(qū)間，產(chǎn)品氨基酸保持好；熱風(fēng)溫度和轉(zhuǎn)換含