中式面點師初級考試題及答案

1、中式面點師（初級）考試題及答案一、選擇題1.(信譽 信譽)是企業(yè)的生命。2. 盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（盡） （盡） 。3. （道德） （道德）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。4. 食品衛(wèi)生法共（九章四十五條） （九章四十五條） 。5. 職業(yè)道德具有廣泛性，多樣性，實踐性和（具體性） （具體性） 。6. 食品衛(wèi)生法正式執(zhí)行于 1995 年 10 月 30 日，由(江澤民 江澤民)簽發(fā)。7. 在現(xiàn)在社會里下列行為中（大企業(yè)擠垮小企業(yè)） （大企業(yè)擠垮小企業(yè)）不

2、屬于不道德行為。8. 評價一種食品質(zhì)量好壞應(yīng)從(衛(wèi)生、營養(yǎng)、感觀性狀 衛(wèi)生、營養(yǎng)、感觀性狀)三方面來衡量。9. 未經(jīng)衛(wèi)生部門許可， （嬰幼兒及兒童） （嬰幼兒及兒童）食品中不得使用食品添加劑。10. 紀(jì)律作為一種行為規(guī)則它是以(服從 服從)為前提，因而具有強制性，約束性。11. 以下不屬于食品添加劑使用目的的是（提高營養(yǎng)價值） （提高營養(yǎng)價值） 。12. 大多數(shù)食品添加劑在潮濕高溫或陽光下曝曬會失效變化，有的甚至可能引起（爆炸） （爆炸

3、） 。13. 食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針政策用（法令） （法令）的形式確定下來。14. （食品強化劑） （食品強化劑）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。15. 傣族以（大米） （大米）為主食。16. 維吾爾族最常見的面食是（馕） （馕） 。17. 苗族烹飪方法普遍用（甑子蒸） （甑子蒸） 。18. 伊斯蘭教視（烤羊肉） （烤羊肉）為高檔佳肴。19. 我國喜喝茶，

4、不嗜煙酒的民族是（回族） （回族） 。20. 漢族一般都有（飲茶、飲酒） （飲茶、飲酒）的習(xí)慣。21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品） （牛羊肉、奶制品）為主食。22. 伊斯蘭教的主要節(jié)日有（開齋節(jié)、宰牲節(jié)、圣誕節(jié)） （開齋節(jié)、宰牲節(jié)、圣誕節(jié)） 。23. 朝鮮族愛吃（豬肉、狗肉、泡菜） （豬肉、狗肉、泡菜） ，不吃羊肉和肥豬肉。24. 佛教戒律中的“葷”是指（動物性食物和含辛香味的植物性原料） （動物性食物和含辛香味的植物性原料） 。25

5、. (水)是微生物生存的必要條件。26. 自然界中的微生物有(五大類 五大類)。27. （大腸） （大腸）是消化道的最后腸段。28. 不準(zhǔn)使用霉變和（不清潔） （不清潔）的原料。29. 污染病原菌(還會 還會)引起各種傳染病的傳播。30. (微生物 微生物)作用是食品腐敗變質(zhì)的重要原因。31. 不屬于放射性污染源的是（放射性保管食物） （放射性保管食物） 。32. 植物性食物腐敗變質(zhì)多是（自身霉） （自身霉）的作用。33. （黃曲霉）

6、（黃曲霉）毒素耐熱性高，是強烈的致癌物。34. （副溶血性弧菌） （副溶血性弧菌）在鹽濃度為 3%時最宜生長繁殖。35. 將被少門氏菌屬污染的食品（徹底加熱） （徹底加熱）是重要手段。36. 微生物指標(biāo)主要包括（菌落總數(shù)） （菌落總數(shù)） ，大腸菌群和致病菌。37. 發(fā)芽的馬鈴薯中引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是（龍葵素） （龍葵素）38. 凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生（綠色） （綠色） 。39. 鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污

7、染和（昆蟲） （昆蟲）引起的腐敗變質(zhì)。40. 由于吃了含細(xì)菌毒素的食物，引起食物中毒稱（毒素型） （毒素型）食物中毒。41. 由化學(xué)，物理，生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（致癌） （致癌）作用。42. 未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（胰蛋白酶抑制素） （胰蛋白酶抑制素） 。43. 我國蔬菜栽培主要以（人畜糞便做肥料） （人畜糞便做肥料） ，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。44. 潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也

8、可以引起另一些原料（結(jié)塊或蟲蛀） （結(jié)塊或蟲蛀） 。45. 糧食在潮濕的環(huán)境中，糧食的水分增加，會促進(jìn)（呼吸作用） （呼吸作用） ，加劇發(fā)熱發(fā)霉，并引起蟲害。46. 中國居民膳食寶塔最高層是（油脂類） （油脂類） 。47. 過量食用動物脂肪會促進(jìn)（動脈硬化） （動脈硬化） 。48. 人類膳食中缺碘容易患（甲狀腺腫大） （甲狀腺腫大） 。101. （液化石油氣） （液化石油氣）屬于氣體燃料。102. 儲物柜多用（不銹鋼） （不銹鋼）材料制

9、成。103. 不屬于制作小簸箕的常用材料是（鐵條） （鐵條） 。104. 由于用途不同，粉篩篩眼的（大?。?（大?。┯卸喾N規(guī)格。105. 保護(hù)接零是將電器外殼與（系統(tǒng)的零線） （系統(tǒng)的零線）相接。106. （閃燃） （閃燃）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。107. 餃子機(jī)的工作效率高，成品質(zhì)量比手工水餃（差） （差） 。108. 下列行為中不能保證電器設(shè)備安全的是（帶小故障運行） （帶小故障運行）109. （對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始

10、制冰） （對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的。110. （各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?（各種燃?xì)獾臒嶂挡煌┎粚儆谌細(xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉?11. 下列中在（低頻電流，潮濕環(huán)境，觸電時間較長） （低頻電流，潮濕環(huán)境，觸電時間較長）的條件下，觸電危險性最大。112. 當(dāng)有人觸電后又不能立刻斷開電源則可使用（干木棍） （干木棍）使帶電體與人體脫離。113. 下列操作錯誤的是（使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以

11、免限壓閥沖脫） （使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫） 。114. 燃燒的條件是（在有氧氣的環(huán)境里，受熱物品要達(dá)到其自身燃點，必須有點火源） （在有氧氣的環(huán)境里，受熱物品要達(dá)到其自身燃點，必須有點火源） 。115. 保護(hù)接零是將電器外殼與系統(tǒng)的零線相接（1000 伏以下中性接地的三相四線制系統(tǒng)） 伏以下中性接地的三相四線制系統(tǒng)） 。116. 在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（大于）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這

12、種現(xiàn)象稱之為（脫火） 。117. 大米的糖類含量約占(76%)。118. 蒸汽溫度在（100℃） ℃）以上。119. 煮制法加熱溫度在（100℃） ℃） 。120. 水占成人體重的（60%）左右。121. 調(diào)制沸水面團(tuán)應(yīng)用（100℃水溫） ℃水溫）122. 酵母菌在（30℃左右） ℃左右）最為活躍。123. 損耗率與（出材率） （出材率）的和等于 100%。124. 蟑螂在氣溫（24℃~32℃） ℃）時最活躍。125. 大豆的蛋白質(zhì)含量

13、約為（40%左右） 左右） 。126. 調(diào)制冷水面團(tuán)的水溫為（30℃以下） ℃以下） 。127. 粳米中所含的支鏈淀粉比例為（83%） 。128. 秈米中所含的支鏈淀粉比例為（30%） 。129. 腌漬蔬菜至少有腌（20 天） 天） ，才可食用。130. 一般人每天約需要（2500ml）左右的水。131. 烤制時爐溫保持在（200℃~250℃） ℃）左右132. 冷水面醒面時間一般為（30 分鐘） 分鐘）左右。133. 人體如果失水（2

14、0%）便無法維持生命。134. 淀粉進(jìn)入糊化階段的水溫為（60℃以上） ℃以上） 。135. 每百克大豆中的脂肪含量約為（1.84 克） 克） 。136. 胚乳約占小麥粒干計量的（78%~83.5%） 。137. 蟑螂在－5℃下， （30 分鐘） 分鐘）即可被凍死。138. 電熱烘烤爐溫度一般最高能達(dá)到（300℃） ℃） 。139. 能預(yù)防和治療腳氣病的維生素為（VB1） 。140. 成人膳食中鈣磷的比例以（1：1.5）為宜。141.

15、化學(xué)膨松面坯中正常的臭粉用量應(yīng)為（0.7%） 。142. 用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度為（2‰~10‰） ‰） 。143. （－ （－1℃） ℃）左右保存 5－14 天的魚稱為冷卻魚。144. 小麥的（胚芽） （胚芽）約占小麥粒干重（2.22%~4%） 。145. 乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（87%~89%） 。146. 每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱能（1.67）千焦耳。147. 高溫瞬間消毒法是(80℃~90℃加熱 ℃加熱 30 秒