中式面點師初級理論知識試卷1

1、1中式面點師初級理論知識試卷中式面點師初級理論知識試卷1一、選擇題1、（B）是廣東人習慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。A、點心B、面點C、小吃D、主食2、蘇式點心是指（C）制作的面點A、長江流域B、江蘇一帶C、長江中下游江浙一帶D、江蘇上海一帶3、（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A、搓制各式皮類B、包制各式點心C、蒸制點心D、熟練的刀工4、提高（D）是實現(xiàn)職業(yè)道德維護公德的手段A、專業(yè)B、知識C、理論D、專業(yè)技能5、充分利用原材

2、料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（B）的要求A、講究公德B、發(fā)對浪費C、鉆研業(yè)務(wù)D、盡職盡責6、廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（B）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A、秈米B、糯米C、江米D、粳米7、面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、淀粉D、面筋8、綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（A），可以制作點心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉9、利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的

3、（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。A、麥芽糖B、糖漿C、蜂蜜D、飴糖10、因蛋黃具有特殊的香味，（C）在面點制作中主要使用其蛋黃A、雞蛋B、鴨蛋C、咸蛋D、冰蛋11、質(zhì)量好的瘦肉呈（A），有光澤A、淺紅色B、深紅色C、桃紅色D、紫紅色12、干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（C）制后使用A、焗B、煲C、蒸D、煮13、因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（B）處理后才進行烹制A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、燜煮后漂洗14、食粉又稱

4、小蘇打，學名（B），是常用的化學膨松原料A、碳酸鈉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫銨D、礬堿鹽15、最適宜酵母菌繁殖的溫度為（B）A、20℃~30℃B、28℃~32℃C、35℃~38℃D、20℃以下16、酒石酸鉀鹽即（A），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A、塔塔粉B、發(fā)酵粉C、面包改良劑D、蛋糕油17、食品香料又稱香味劑，按原料分為（B）種A、一B、二C、三D、四18、根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類A、發(fā)酵醋和

5、合成醋B、原米醋和天然醋C、發(fā)酵醋和調(diào)兌醋D、天然醋和合成醋19、面點生產(chǎn)中使用的刀具一般用（A）制成A、薄鋼板和不銹鋼B、不銹鋼和鋁板C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮D、薄鋼板和鋁板20、傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（A）制成3Ａ、旺Ｂ、中上Ｃ、中Ｄ、中慢４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。Ａ、圓扁Ｂ、圓球Ｃ、半圓Ｄ、山４１、軟制面包成品表面過硬是因為｛C｝。Ａ、奶粉太?。隆㈦u蛋太多Ｃ、牛油多Ｄ、烤過火４２、嶺南酥皮一般開【B】A、一個“四”

6、B、兩個“四”C、三個“四”D、四個“四”43、烙的主要熱傳遞方式是【A】A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、三種傳遞方式都有44、炸制食品時【D】、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A、時間過長B、時間過短C、油溫過高D、油溫過低45、蒸制食品的技術(shù)要點是要掌握【A】和【】A、火力；時間B、火候；程度C、蒸汽量；時間D、火力；程度46、成熟技藝包括門；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、

7、滾、炸、47、出材率是表明原材料【C】的指標。A、浪費程度B、作用程度C、利用程度D、使用程度48、正面核算成本、對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“【C】”的原則。加強企業(yè)經(jīng)濟核算，都具有重要意義。A、按菜論價B、按量論價C、按質(zhì)論價D、按人論價49、【D】成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。A、主料B、配料C、主料和調(diào)料D、主料和配料50、不會影響凈料成本的因素是【B】A、原料的進貨價格B、原料的質(zhì)量C、原料的檔次D、凈料率的高低51、銷售毛利率是

8、【D】的比例。A、原料成本與銷售價格B、銷售價格與原料成本C、毛利額與原料成本D、毛利額與銷售價格52、凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【A】，成本是【】Ａ、越高；越低Ｂ、越低；越高Ｃ、變化；不變Ｄ、越高；越高53、面粉中最高的化學成分是【A】A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水54、制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【C】疊成酥皮。A、兩次“三”B、三個“四”C、兩個“四”D、三次“四”55、廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【B】

9、用旺火蒸成熟。A、月牙形B、彎梳形C、欖核形D、雀籠形56、制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會【】A、味道不均勻B、不透明C、色澤發(fā)黃D、有白點57制作戚風蛋糕用攪拌機攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用【A】打拌A、高速B、中速C、中慢速D、慢速58、在面點加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的最后一道工序，并直接影響到面點的【A】等A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B、大小、風味、顏色、起發(fā)C、形態(tài)、味道、光澤、