中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題有答案

1、中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇一、單項(xiàng)選擇1.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、(C)和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定2.(B)是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)3.(A)具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德4.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是

2、(C)。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》5.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)(B)的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模6.下列選項(xiàng)中(B)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7.(C)環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。A

3、、微生物B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染8.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂9.嗜鹽菌又稱(D)。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門(mén)氏菌D、副溶血性弧菌10.亞硝酸鹽的致死量是(C)克。A、1B、2C、3D、411.甲醇的致死量是(C)毫升。A、10B、20C、30D、4012.下列中屬于天然色素的是(D)。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖13.(A)是指為增強(qiáng)

4、營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑14.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇(A)一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧15.根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》16.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和(B)兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、

5、桌面衛(wèi)生17.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的(C)工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生18.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用39.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的(C)耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部40.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)

6、水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本41.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(A)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄42.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月(A)額，減去月末盤(pán)存額。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷售43.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同44.原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水

7、平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平45.原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平46.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有(D)。A、1條B、4條C、3條D、2條47.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D)。A、1種B、2種C、4種D、3種48.成本系數(shù)是指(B)的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本

8、C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本49.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于(A)生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)50.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是(A)。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%51.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是(C)。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法52.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷

9、售毛利率D、成本毛利率53.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%54.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是(D)存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率55.(C)毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品56.定價(jià)系數(shù)與(B)有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率57.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是(C