中級中式面點師知識試卷及答案

1、職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷中級中式面點師知識試卷得分評分人一、選擇題(第1～80題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1.0分。滿分80分)：1.多數(shù)食物中毒以()為主要特征。(A)突然的集體爆發(fā)(B)急性腸胃炎(C)潛伏期短(D)上吐下瀉2.細菌性食物中毒多發(fā)生于()。(A)春季(B)夏季(C)5月至10月(D)秋季3.木薯中，可引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(A)龍葵素(B)毒肽(C)氫氰酸(D)亞硝酸鹽4.霉

2、變的玉米所含的()也可引起人類食物中毒，甚至死亡。(A)亞硝酸鹽(B)組胺(C)黃曲霉毒素(D)氫氰酸5.蛋白質(zhì)是由()組成的。(A)碳、氟、氧、氮(B)碳、氫、氧、氟(C)碳、氫、氧、氮(D)碳、氫、氟、氮6.少吃肉的人可以多吃豆類來補充人體所需要的()。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪酸(C)纖維素(D)維生素7.請選擇下列一敘述正確的句子()。(A)只要必須氨基酸數(shù)量充足，其生理價值就高(B)將兩種以上非優(yōu)良蛋白質(zhì)混合食用，并不能提高營養(yǎng)價

3、值(C)蛋白質(zhì)的生理價值高低與食用方法無關(guān)(D)蛋白質(zhì)的生理價值高低，主要由其所含氨基酸的種類和數(shù)量而定8.人類患夜盲癥，主要是由于缺乏()引起的。(A)維生素K(B)維生素E(C)維生素D(D)維生素A9.能預(yù)防和治療腳氣病的維生素為()。(A)VPP(B)VB12(C)VB1(D)VK10.成人膳食中鈣磷比例以()為適宜。(A)1:1.5(B)2:1.5(C)5:2(D)5:1.511.人類膳食中缺碘易患()。(A)甲狀腺腫大(B)

4、貧血(C)骨質(zhì)疏松癥(D)軟骨病12.營養(yǎng)素的主要功用為()。(A)構(gòu)成軀干，修補組織，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機能(B)提供營養(yǎng)素，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機能(C)供給熱能，維持體內(nèi)酸堿平衡(D)維持體內(nèi)酸堿平衡，調(diào)節(jié)生理機能13.50人的宴會配套點心四道共用主料28元，配料36元，調(diào)料6元，每套點的成本為()。(A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元(A)牛乳會促使成品＂老化＂縮短成品的保存期(B)牛乳可以提高面點制品的營養(yǎng)價值(

5、C)牛乳可以起到色素的作用，使成品潔白(D)牛乳不能改變主坯性能，但可提高品的外觀質(zhì)量29.面點主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯()，又可以輔助主坯成型的原料。(A)色澤(B)軟硬度(C)口味(D)性質(zhì)30.面點主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加主坯的()。提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。(A)營養(yǎng)素(B)口味(C)質(zhì)感(D)吸水性31.面筋蛋白質(zhì)當水溫30℃時結(jié)合水分在()左右。(A)80℃(B)100℃(C)120℃(D)150℃32.含蛋白質(zhì)和

6、()多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。(A)米粉(B)支膠淀粉(C)直鏈淀粉(D)支鏈淀粉33.主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成面筋網(wǎng)的蛋白質(zhì)。利用蛋白質(zhì)的()包住主坯內(nèi)的氣體，使之不易散失。(A)韌性(B)彈性(C)粘性(D)延伸性34.利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為()。(A)酵母膨松法(B)交叉膨松法(C)化學(xué)膨松法(D)物理膨松法35.化學(xué)膨松主坯的品種，在剛進爐的瞬間，生坯表面()水分。(A)蒸氣了(B)增加了(C)減少了(

7、D)不變36.在打蛋過程中同時加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的()。(A)起泡性(B)膨脹性(C)穩(wěn)定性(D)疏松性37.體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是()特點。(A)交叉膨松性主坯成品(B)物理膨松性主坯成品(C)化學(xué)膨松性主坯成品(D)酵母膨松性主坯成品38.請選擇一列敘述正確的句子()。(A)化學(xué)膨松性主坯成品的特點，體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的、口感酥脆濃香，呈海綿狀組織的，口感喧軟清香(B)化學(xué)膨松性

8、主坯成品的特點，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密喧軟、呈海綿狀、有濃郁的蛋香味(C)化學(xué)膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密喧軟、呈蜂窩狀、有濃郁的蛋香味(D)化學(xué)膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密喧軟、呈海綿狀結(jié)構(gòu)的、口感酥脆濃香39.請選擇下列敘述正確的句子()。(A)干油酥又稱酥面，是由粉料，水與油脂配制而成(B)干油酥又稱酥面是由粉料與油脂配制而成(C)油脂摻入粉料骨，經(jīng)搓擦，縮小了油脂與粉料顆粒的接觸面(D)粉料與油脂