中式面點師理論練習(xí)題、答案

1、1中式面點師理論練習(xí)題中式面點師理論練習(xí)題（僅供參考）（僅供參考）一、選擇題（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題一、選擇題（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分。分。）1.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（C）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、不完全蛋白質(zhì)2.蔬菜和水果是人體獲得（A）的主要食品原料。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)3.牛肉脂肪含（A）較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必

2、需氨基酸D、非必需氨基酸4.禽肉比畜肉鮮嫩的原因是：（A）。A、有較多柔軟的結(jié)締組織，且均勻分布于肌肉組織內(nèi)B、禽類體積小，肌肉多而脂肪少C、必需氨基酸含量多D、必需脂肪酸含量多5.由于淀粉糖漿含有大量的（D），可以防止蔗糖漿翻砂結(jié)晶。A、葡萄糖B、淀粉C、雙糖D、糊精6.中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于（B），較多用于油酥類點心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%7.食鹽在面點中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（D）。A、調(diào)節(jié)口味、改

3、進(jìn)制品的色澤B、增強面團(tuán)的彈性和筋力C、調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速度D、以上都是8.在大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉的是（C）。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米9.在常用的蔗糖中品質(zhì)最優(yōu)的是（A）。A、白砂糖B、綿砂糖C、紅糖D、赤砂糖10.烹制菠菜時，要將菠菜先用沸水焯一下，可除去（A），有利于人體對鈣的吸收。A、草酸B、果酸C、植酸D、碳酸11.江南百花餃成品皮爆裂是因為（C）。A、火旺B、火慢C、過火D、未熟12.制作年糕500克糯米粉用

4、水約（A）克。A、250B、300C、350D、40013.制作冰花蛋散開皮時要（A）。A、掃油B、掃水C、掃油水D、不掃油水14.傳統(tǒng)水油酥皮的烙面酥水皮應(yīng)（A）。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋15.制作油條面團(tuán)時煽水的目的是（A）。A、增強面團(tuán)的面筋網(wǎng)B、增加面團(tuán)的松脆度C、減小成本D、改善成品色澤16.奶皮豬油包的疏松方法是（C）疏松。A、微生物發(fā)酵B、物理C、化學(xué)D、不17.對于在生活習(xí)慣上的味覺分類，不同的國家和民

5、族有不同的約定分類方法。我國習(xí)慣上分為7種，除酸、甜、苦、咸、辣、鮮味外，還包括（B）。A、淡味B、澀味C、金屬味D、不正常味3C、陰陽手法、摺疊手法D、抄拌法、調(diào)和法39.揉面的作用為面團(tuán)均勻、增筋、柔潤（D）。A、光滑B、柔軟C、增白D、光滑或酥軟40.搓條的基本要求（C）、光潔、粗細(xì)一致。A、均勻B、適當(dāng)?shù)拈L度C、條圓D、光亮41.燒麥品種的包餡方法是（B）。A、包餡法B、攏餡法C、夾餡法D、卷餡法42.水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分

6、為冷水面團(tuán)、冰水面團(tuán)、（B）。A、熱水面團(tuán)B、沸水面團(tuán)C、燙水面團(tuán)D、溫水面團(tuán)43.調(diào)制水餃面主坯應(yīng)使用（A）水溫。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃44.冷水面餳面時間一般為（A）。A、5~10分鐘B、10~15分鐘C、15~25分鐘D、25~35分鐘45.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是(B)。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬46.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)(A)鉗出造型

7、。A、需要B、形狀C、質(zhì)感D、色澤47.在下列膨松劑中，常用的復(fù)合膨松劑是（A）。A、泡打粉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、碳酸氫胺48.不同性質(zhì)的化學(xué)膨松劑其產(chǎn)氣的條件不同，其中遇水產(chǎn)生二氧化碳的是（D）。A、小蘇打B、食用堿C、臭粉D、泡打粉49.在下列熟制方法中，不具有熱對流作用的是（C）。A、蒸B、炸C、烙D、烤50.在下列熟制方法中，屬于二維傳熱的是（B）。A、煮B、煎C、炸D、烤51.面包的制作一般宜使用（A）的面粉，這樣利于面團(tuán)

8、的面筋網(wǎng)的形成，有利于成品的起發(fā)。A、面筋較高B、面筋較低C、面筋適中D、面筋很低52.烤制叉燒餐包時，爐溫及時間要根據(jù)餐包的（D）來調(diào)控。A、多少B、質(zhì)量C、起發(fā)程度D、大小53.炸制空心煎堆，（C）0C油溫下鍋，用浸炸法，并反復(fù)用鍋鏟或炒殼擠壓坯體使其膨脹。A、90~110B、100~120C、110~120D、120~13054.開叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥，摺數(shù)為（D），開成酥皮。A、三四三B、三四四C、三三四D、四四四