中式面點(diǎn)師理論試題

1、1理論部分理論部分中級(jí)工中級(jí)工一、填空題一、填空題1.點(diǎn)心部門(mén)的加溫方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2.油脂一般在常溫下呈（）的稱為油。答文:液態(tài)3.油脂一般在常溫下呈（）的稱為脂。答文:固態(tài)或半固態(tài)4.點(diǎn)心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物發(fā)酵疏松、化學(xué)疏松5.點(diǎn)心部門(mén)常用的化學(xué)原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、純堿、枧水6.面粉中含有的化學(xué)成份有（

2、）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、灰分（礦物質(zhì)）、水份、少量的維生素和酶類7.在炸制點(diǎn)心中六成油溫約合（）度。答文:1808.點(diǎn)心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮餡配合、便于烹制、整齊美觀9.食用合成色素的最大使用量為（）。答文:萬(wàn)分之一10.食物內(nèi)含的能供給人體營(yíng)養(yǎng)的有效成份，稱為（）。答文:營(yíng)養(yǎng)素11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、欖仁1

3、2.發(fā)面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠堿、欠糖、欠搓、欠水、欠火13.發(fā)面皮面團(tuán)堿度鑒別常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、聞、看眼14.發(fā)面皮的性質(zhì)一般情況下是（）。答文:半筋半發(fā)15.發(fā)面皮的特點(diǎn)是（）、（）、（）、（）。答文:綿軟、潔白、有彈性、膨松力大16.營(yíng)養(yǎng)素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大類。答文:蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水17.面筋是由于面粉中的（）充分吸水脹潤(rùn)而形成

4、的。答文:蛋白質(zhì)338.蒸制食品的特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:爽滑軟韌帶溫潤(rùn)、有彈性、色鮮明39.澄面對(duì)制品有（）的作用。答文:調(diào)節(jié)筋度增白40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使點(diǎn)心體積增大、制品膨松42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起發(fā)、去除酸味、使成品著色、松脆43.常用生餡拌制法有：全撈法、擦打法、半撈打法、還有（）法。答文:順一方向擦拌44

5、.蝦餃餡要忌姜、蔥、酒、蒜、醬油和（）多，（）多。答文:油、水45.蓮子脫衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水46.蓮茸返生的原因主要是（）、（）。答文:鏟的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、鏟的火過(guò)猛47.月餅成品質(zhì)量基本要求（）、（）。答文:金邊白肚、懷鼓樣48.席上點(diǎn)心必須做到精小玲瓏，形態(tài)艷麗，雅致美觀，還要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形49.點(diǎn)心部門(mén)分為：按板崗（主、副）、熟籠崗、辦餡崗、煎炸崗、炕崗、還有（）崗、（）崗。答文:推

6、銷、腸粉50.衛(wèi)生工作五四制中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三沖、四消毒51.米按品質(zhì)可分為（）、（）、（）三種。答文:糯米粳米秈米52.“京西稻”、“小站稻”是優(yōu)良的（）品種。答文:粳米53.糯米又稱（）。其特殊品種有江蘇常熟地區(qū)的（）和陜西洋縣的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯54.淀粉主要分布于大米的（）中，纖維主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮55.小麥粒由（）、（）、（）和（）四部分組成