中式面點(diǎn)師理論試卷

1、試卷編碼：08GL2000000040301020040001第1頁共6頁2011年桂林市中等職業(yè)教育學(xué)生技能比賽中式面點(diǎn)師理論知識試卷中式面點(diǎn)師理論知識試卷注意事項(xiàng)1、考試時(shí)間：60分鐘。2、本試卷依據(jù)2001年頒布的《中式面點(diǎn)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》命制。3、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。4、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。5、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一二

2、總分得分得分評分人一、單項(xiàng)選擇一、單項(xiàng)選擇(第1題～第題～第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題中。每題1分，滿分分，滿分80分。分。)1.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定2.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)

3、質(zhì)量D、工作質(zhì)量3.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模4.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利5.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲6.()環(huán)境，可通過生物富

4、集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染7.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物8.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)9.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()gKg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.510.副溶血性弧菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素

5、C、霉菌D、嗜鹽菌考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號試卷編碼：08GL2000000040301020040001第3頁共6頁31.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品32.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣33.綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤()，肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅34.松仁呈黃褐色，有明顯

6、的()，以顆粒整齊、飽滿、潔白者為佳。A、松脂芳香味B、清香味C、甜香味D、花香味35.短柄櫻桃具有果實(shí)大、肉質(zhì)厚、汁多、()適度。A、味甜B(yǎng)、味酸C、味甜酸適度D、味較酸36.根據(jù)制法不同，瓊脂有：條狀、()、粉狀。A、塊狀B、片狀C、液體D、細(xì)粉37.用大米制得的飴糖，色黃、()。A、質(zhì)量好B、質(zhì)量差C、質(zhì)量一般D、甜度高38.肉指屠宰后經(jīng)冷卻，但()的畜禽肉，即冷卻肉。A、經(jīng)過低溫冷凍B、經(jīng)過加工C、未經(jīng)低溫冷凍D、在

7、－23℃保存39.動物油脂應(yīng)()保存。A、常溫B、高溫C、低溫D、冷凍40.制作桂花白糖餡時(shí)所用的面粉是()。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉41.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。A、200B、300C、500D、60042.調(diào)制500克面粉的生化膨松面坯，應(yīng)放活

8、性干酵母()克。A、30B、20C、10D、343.制作刀切饅頭的工藝流程是：()。A、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→成型→熟制B、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→搓條→成型→熟制C、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制D、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制44.制好的素菜包在()的溫度下醒發(fā)()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、35℃左右、25分鐘B、28℃左右、10分鐘C、18℃左右、10分鐘D、20℃左右、60分鐘45.制作荷葉卷的

9、面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達(dá)粉46.制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿()克、清水250克、豆沙餡750克。A、2B、5C、10D、1547.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同48.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成()，放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。A、三角形B、圓形C、條形D、長方形