中式面點師初級理論知識復(fù)習(xí)題有答案

1、中式面點師初級理論知識復(fù)習(xí)題一、單項選擇1.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、(C)和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個人約定2.(B)是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動3.(A)具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德4.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(C)。A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)

2、法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》5.競爭可以大大促進(jìn)(B)的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模6.下列選項中(B)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、

3、食品添加劑污染8.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂9.嗜鹽菌又稱(D)。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌10.亞硝酸鹽的致死量是(C)克。A、1B、2C、3D、411.甲醇的致死量是(C)毫升。A、10B、20C、30D、4012.下列中屬于天然色素的是(D)。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖13.(A)是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于

4、天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑14.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇(A)一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧15.根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》16.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和(B)兩個方面。33.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是(A)。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止

5、血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用34.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部(D)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)35.奶及其制品是人體(C)的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵36.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。A、30%B、35%C、40%D、50%37.成本可以綜合反映企業(yè)的(B)。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平38.餐飲銷售

6、與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的(B)。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用39.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的(C)耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部40.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本41.建立健全菜點加工制作的(A)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄42.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本

7、月(A)額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售43.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同44.原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平45.原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平46.凈料單位成本計算的基本條件有(D)。A、1條B、4條C、3條D、

8、2條47.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。A、1種B、2種C、4種D、3種48.成本系數(shù)是指(B)的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本49.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于(A)生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點50.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用