西式面點師初級復習題

1、西式面點師初級復習題l一、單項選題：1由于人類活動具有(B)，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性2風登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5％10％的(C)熬制，并經(jīng)反復搓疊而成。A、葡萄酒B、糖漿c、葡萄糖D、淀粉3(B)毛利率應從高。A、～般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品4食品容器不能用于盛放(C)。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食晶5

2、下列中說法錯誤的是(D)。A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能c、轉動的毆備要有完善的防護D、所有的通風發(fā)各應有警示標志6在廚房范圍內(nèi)，(A)是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本7，麥角周醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的(B)。A、、維生素AB、維生素D菜C、維生素ED、維生素K8廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(B)擦盤，以防生銹。A、

3、水B、油臘C、帶手布D、紙9(B)是parfait的譯音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、巴勒B、巴菲C、八非D、派10污染食品的細菌能否繁殖生氏，最重要的影響因素是(D)。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質11以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是(C)。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法12～般情況h，制作軟質面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的(A)。A、3～4％B、5～6％C、78％D、10

4、～12％13“addsalt”的意思是(B)。A、發(fā)粉B、加鹽c、瓊脂D、加糖14將植物脂奶油從冰箱取山，倒入攪拌缸內(nèi)準備打發(fā)時的奶油溫度應在(B)。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、4～O℃15從食品的性質、風味，到各種主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于(C)。A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主題D、食品造型的結構16“molder”的中文意思是指(A)。A、成型機B、模

5、具C、刷子D、叉子17膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類c、飲料D、食物18高比蛋糕面粉是由軟質面粉經(jīng)(C)處理過的一種面粉，專門用于蛋糕的制作，具有很好的效果。A、冷凍B、二氧化硫熏蒸C、氯氣漂白D、乳化19蛋白質不具備的生理功用是(C)。A、蘋果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅39滾圓又稱(A)。A、搓圓B、滾形C、搓形D、

6、揉圓40大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是(A)A、燉豆腐B、煮黃豆c、炒豆芽D、煮豆?jié){41成本是企業(yè)管理者(B)的重要依據(jù)。A、質量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費42使用面點加工設備前應對機器的電氣和(A)進行檢查。A、機械部分B、開關部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境43下列燃料中，(B)的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣c、天然氣D、液化石油氣44清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(C)、冷凍

7、形成新面坯的基礎上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍45“toastedbread”的意思是(B)。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包46谷類在正常的貯存期內(nèi)，(D)的含量不會發(fā)生變化。A、生物B、維生素C、水D、礦物質47職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和(D)中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關系48(C)等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、

8、加工后凈料成本B、加工前毛料成本c、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本49下列不屬于冷凍甜食的點心是(D)A、蘇夫力B、布JC、木司D、泡夫50(D)成型時選擇模具的范圍比較廠泛，可根據(jù)需要掌握?！疉、奶油蛋糕B、黃油蛋糕c、面包D、清蛋糕51如果身上衣物著火，可以(C)將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑c、用冷水D、用濕布撲打52札干是用(D)、水和糖粉調(diào)制而成的制品。A、杏仁片B玉米片C、奶油D、明膠片53膳食中缺鈣，可患

9、(A)。A、佝僂病B、雞胸c、妄想癥D、，甲狀腺腫大54用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為(B)。A、2％～10％B、2‰～10‰C、0。5％～1％D、05‰～l‰55下列屬于水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是(D)A、增加面團中酵母的營養(yǎng)，促進酵母發(fā)酵B、對發(fā)酵的面團起潤滑作崩，使面包制品的體積膨大而疏松’C、增強面筋強度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵力D、使面粉中的蛋白質充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡56制作果凍的模具應用(D)的模具。A、大的B、結構復