冷鮮豬肉中主要病原菌檢測及單增李斯特菌的生長預(yù)測模型比較.pdf

1、食品安全問題已成為我國乃至全世界關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一，而其中病原微生物在諸多影響食品安全的危害中位居第一，給人類健康帶來嚴(yán)重危害。本研究旨在：(1)優(yōu)化沙門氏菌及大腸桿菌O157∶H7的檢測方法；(2)初步探明生豬肉制品中，特別是冷鮮豬肉中單增李斯特菌、沙門氏菌及大腸桿菌O157∶H7的污染狀況；(3)分析低溫下(4-16℃)冷鮮豬肉中單增李斯特菌的生長狀況，并對現(xiàn)有微生物預(yù)測軟件-PMP(Pathogen Modeling Progra

2、mme)、GP(Growth Predictor)和CP(Combase Predictor)的預(yù)測能力進(jìn)行比較。
　　 本研究對文獻(xiàn)中報(bào)道的沙門氏菌屬的5套PCR體系(可同時(shí)區(qū)分鼠傷寒沙門氏菌及腸炎沙門氏菌)的特異性和保守性分別進(jìn)行了比較分析，篩選出一套最優(yōu)體系，即基于屬特異性基因ompC(外膜蛋白C)、鼠傷寒沙門氏菌特異性基因spv(沙門氏菌質(zhì)粒毒力基因)及腸炎沙門氏菌特異性基因Sdfl(與侵襲和感染相關(guān)的染色體區(qū)域)，可分

3、別擴(kuò)增出大小為204bp、401bp及304bp的三條帶。本研究利用高純度DNA提取試劑盒制備沙門氏菌的基因組模板。該體系可準(zhǔn)確檢測到濃度分別為5.65pg/μL、3.91pg/μL及3.51pg/μL的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌及其他血清型沙門氏菌(紐波特沙門氏菌)的基因組DNA。
　　 比較分析了大腸桿菌O157∶H76套PCR鑒定體系。其中最優(yōu)體系基于rfbE(O157抗原基因)及.fliC(H7抗原基因)可分別擴(kuò)增出大

4、小為291bp及625bp的兩條帶。該體系對樣品24h增菌液進(jìn)行檢測，可準(zhǔn)確檢測到對應(yīng)原25g樣品中18CFU的大腸桿菌O157∶H7。因此，在實(shí)際檢測中可直接對增菌液進(jìn)行PCR鑒定，如為陰性結(jié)果即停止后面的細(xì)菌分離，從而大大減少了人力物力。
　　 基于這兩套體系以及本實(shí)驗(yàn)室已建立的單增李斯特菌特異性檢測方法，我們對杭州市場上采集的50份常溫鮮豬肉及150份冷鮮豬肉中單增李斯特菌、沙門氏菌及大腸桿菌O157∶H7的污染狀況進(jìn)行了

5、調(diào)查。結(jié)果顯示，200份樣品中致病菌總檢出率為21％，冷鮮豬肉中的致病菌檢出率(24.7％)明顯高于常溫鮮豬肉(10％)。單增李斯特菌在常溫鮮豬肉中的檢出率為2％，而在冷鮮豬肉中達(dá)14.7％；沙門氏菌在冷鮮豬肉中的檢出率(11.3％)亦高于常溫鮮豬肉(8.0％)；大腸桿菌O157∶H7均未檢出。在檢出的沙門氏菌中，4株為鼠傷寒沙門氏菌，均來自于冷鮮豬肉。本研究提示，目前市場上，冷鮮豬肉存在病原微生物污染的安全隱患，這可能是由于其較為復(fù)雜

6、的生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)受到污染所致。
　　 另外，我們測定了低溫下(4-16℃)單增李斯特菌在冷鮮豬肉中的生長特性，并用DMFit軟件對生長數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，計(jì)算相應(yīng)的的遲滯期(Lag phase duration，LPD)、生長率(Growth rate，GR)、最大生長密度(Maximum population density，MPD)，同時(shí)用三種預(yù)測模型對相同條件下單增李斯特菌在豬肉中的生長進(jìn)行預(yù)測，將實(shí)測值與預(yù)測值進(jìn)行比較分析。結(jié)果

7、顯示，在16℃冷鮮豬肉中時(shí)，經(jīng)過2.6h單增李斯特菌即可進(jìn)入對數(shù)生長期。從8℃提高至12℃時(shí)，單增李斯特菌在冷鮮豬肉中的生長率增長一倍多(從0.017log(cfu/g).h-1增至0.038log(cfu/g).h-1)。在4℃-16℃，PMP預(yù)測的GR要比實(shí)測值低，而LPD則高于實(shí)測值。8℃以上時(shí)，CP對LPD的預(yù)測與實(shí)測值接近，而其預(yù)測GR要低于實(shí)測值；GP預(yù)測的LPD及GR皆高于實(shí)測值。因此，在冷卻肉生產(chǎn)中嚴(yán)格控制溫度尤為重要。