出口菜卷中單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)分析研究.pdf

1、單增李斯特菌是近幾年來(lái)報(bào)道較多的病原菌之一，由該菌引起的人畜共患性疾病已成為全球性食源性疾病之一。李斯特菌在環(huán)境中無(wú)處不在，已成為一個(gè)典型的環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題。由于單增李斯特菌能在低溫下生長(zhǎng)繁殖，近年來(lái)，即食食品中的李斯特菌危害引起了世界各國(guó)的普遍關(guān)注。菜卷是煙臺(tái)口岸出口量較大的即食產(chǎn)品，但隨著出口量的增加，相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)，特別是單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)越來(lái)越引起國(guó)內(nèi)外的重視。 本課題以出口菜卷作為研究對(duì)象，對(duì)出口菜卷中李斯特菌屬的污染狀況進(jìn)行

2、調(diào)查，采用預(yù)測(cè)微生物學(xué)的研究方法，建立營(yíng)養(yǎng)肉湯/出口菜卷中單增李斯特菌的生長(zhǎng)、存活/失活預(yù)測(cè)模型，并對(duì)出口菜卷中的單增李斯特菌污染進(jìn)行暴露評(píng)估，結(jié)合流行病學(xué)資料和出口及膳食資料，完成出口菜卷中的單增李斯特菌危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告。在此基礎(chǔ)上，提出相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。本試驗(yàn)的研究結(jié)果如下： 1、通過(guò)對(duì)單增李斯特菌生長(zhǎng)特性的研究，得出了單增李斯特菌生長(zhǎng)的NaCl濃度、pH和溫度范圍，最適NaCl濃度范圍為0～2％，最適pH范圍為6.0～

3、9.0，最適生長(zhǎng)溫度為30～40℃； 2、研究了單增李斯特菌在不同溫度下的生長(zhǎng)趨勢(shì)，并建立了不同溫度下營(yíng)養(yǎng)肉湯中及出口菜卷中的生長(zhǎng)模型；37℃、35℃、30℃、25℃、15℃和冰箱保鮮層營(yíng)養(yǎng)肉湯中，以及37℃、35℃、30℃、25℃、15℃出口菜卷中，單增李斯特菌的生長(zhǎng)用S型曲線擬合，其擬合度比較好； 3、建立了不同條件下單增李斯特菌的失活/存活模型； 4、檢測(cè)了出口菜卷加工環(huán)境中李斯特菌屬的污染情況，得出了食品