復(fù)配抑菌劑對(duì)單增李斯特菌的抑制作用及其對(duì)三文魚(yú)保鮮效果.pdf

1、三文魚(yú)富含不飽和脂肪酸、營(yíng)養(yǎng)豐富，并且口味鮮美，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。但其易腐敗，不耐貯藏的特性嚴(yán)重影響了它的貯存和銷(xiāo)售。三文魚(yú)檢測(cè)出單增李斯特菌的新聞時(shí)有報(bào)道，而單增李斯特菌是一種極為重要的食源性致病菌，三文魚(yú)又屬于可生食的魚(yú)類(lèi)之一，進(jìn)一步增加了其危害。本文通過(guò)研究對(duì)單增李斯特菌抑制效果和三文魚(yú)的保鮮，通過(guò)響應(yīng)面法獲得對(duì)單增李斯特菌的復(fù)配抑菌劑濃度配比，同時(shí)將其運(yùn)用在三文魚(yú)的保鮮上，測(cè)定在貯藏期間三文魚(yú)的感官變化、微生物數(shù)量和理化指標(biāo)來(lái)

2、研究對(duì)三文魚(yú)的保鮮效果。主要研究如下：
　　1、溶菌酶、甘氨酸和乙酸鈉分別對(duì)三種細(xì)菌金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、單增李斯特菌的抑菌性研究。通過(guò)測(cè)定抑菌劑對(duì)細(xì)菌的抑菌率來(lái)分析抑菌效果的大小，首先測(cè)定不同濃度的抑菌劑分別對(duì)三種細(xì)菌的影響，之后將三種抑菌劑按相同濃度復(fù)配，再運(yùn)用到對(duì)細(xì)菌的抑制實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：隨著濃度抑菌劑濃度的增加，其對(duì)細(xì)菌的抑菌率也開(kāi)始上升，當(dāng)達(dá)到一個(gè)濃度時(shí)，抑菌率開(kāi)始趨于平緩。三種抑菌劑對(duì)三種細(xì)菌的抑菌率各不相同，

3、總體來(lái)說(shuō)，溶菌酶的抑菌效果比其它兩種抑菌劑好。當(dāng)把三種抑菌劑復(fù)配后，對(duì)細(xì)菌的抑菌率有了較高的提升，柵欄理論確實(shí)是提高復(fù)配抑菌劑的有效手段。
　　2、響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)配抑菌劑對(duì)單增李斯特菌抑制效果的研究。為了能更好的抑制單增李斯特菌，本試驗(yàn)通過(guò)響應(yīng)面法，將溶菌酶、甘氨酸、乙酸鈉進(jìn)行復(fù)配，研究出對(duì)單增李斯特菌抑菌效果最佳的復(fù)配抑菌劑濃度，之后對(duì)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，并通過(guò)測(cè)量抑菌率、抑菌圈大小來(lái)比較同濃度下復(fù)配抑菌劑和山梨酸鉀、殼聚糖、ε-聚賴

4、氨酸對(duì)單增李斯特菌抑菌性大小。試驗(yàn)結(jié)果表明：復(fù)配抑菌劑最佳濃度配比為：溶菌酶0.6g/L、乙酸鈉濃度為4.9g/L、甘氨酸濃度為6.4g/L。復(fù)配抑菌劑在此濃度配比時(shí)，對(duì)單增李斯特菌的抑菌率理論值為81％，實(shí)際驗(yàn)證的結(jié)果抑菌率為80%±0.23%，接近于響應(yīng)面預(yù)測(cè)值，說(shuō)明試驗(yàn)結(jié)果真實(shí)可靠。復(fù)配抑菌劑與山梨酸鉀、殼聚糖、ε-聚賴氨酸對(duì)單增李斯特菌的抑菌率分別是81.9%、53.3%、69.7%和43.5%，抑菌圈大小分別是17.3±0.3

5、mm、8.6±0.1mm、15.1±0.2mm、7.7±0.2mm，結(jié)果顯示復(fù)配抑菌劑的抑菌效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其余三種抑菌劑。
　　3、復(fù)配抑菌劑對(duì)已經(jīng)感染單增李斯特菌的三文魚(yú)肉的保鮮研究。主要針對(duì)三文魚(yú)中的致病菌進(jìn)行研究。模擬感染單增李斯特菌三文魚(yú)，將最佳濃度的復(fù)配抑菌劑運(yùn)用在感染單增李斯特菌的三文魚(yú)保鮮上，并與單一的抑菌劑成分比較分析，通過(guò)測(cè)量菌落總數(shù)、單增李斯特菌數(shù)、pH值、TBA和TVB-N值來(lái)比較三文魚(yú)肉的品質(zhì)高低。試驗(yàn)結(jié)果表

6、明：三文魚(yú)肉中的單增李斯特菌以及其它細(xì)菌的生長(zhǎng)被有效抑制， pH、TBA值和TVB-N值變化幅度較小，根據(jù)細(xì)菌總數(shù)及TVB-N值等理化指標(biāo)對(duì)比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，使用復(fù)配抑菌劑的三文魚(yú)組較空白組，延長(zhǎng)了2天的貨架期。復(fù)配抑菌劑有良好的抑菌保鮮效果，對(duì)三文魚(yú)中主要的致病菌單增李斯特菌抑制效果較強(qiáng)，若三文魚(yú)沾染到少量的單增李斯特菌，能消除危害，控制污染風(fēng)險(xiǎn)，若感染到大量的單增李斯特菌，也能在短時(shí)間內(nèi)防止三文魚(yú)的腐敗變質(zhì)，大幅提高三文魚(yú)的安全性。

7、>　　4、復(fù)配抑菌劑對(duì)三文魚(yú)片感官品質(zhì)的保鮮研究。對(duì)三文魚(yú)片中的腐敗菌進(jìn)行抑菌研究。對(duì)比浸漬過(guò)復(fù)配抑菌劑的三文魚(yú)片與未浸漬抑菌劑的三文魚(yú)片，通過(guò)測(cè)量感官評(píng)分、色差值ΔE、菌落總數(shù)、pH值、TBA值和TVB-N值，來(lái)評(píng)估三文魚(yú)片的感官與品質(zhì)變化。結(jié)果表明：浸漬過(guò)復(fù)配抑菌劑的三文魚(yú)片感官評(píng)分下降較慢，空白組在第6d時(shí)，感官評(píng)價(jià)員就拒絕生食，比實(shí)驗(yàn)組提前3d；空白組色差變化較明顯，在第9d時(shí)快接近于不同顏色。而同時(shí)期實(shí)驗(yàn)組色差值ΔE為10，同