餐飲服務(wù)技能課----中餐擺臺(tái)

1、餐飲服務(wù)技能課餐飲服務(wù)技能課中餐擺臺(tái)中餐擺臺(tái)一、一、教學(xué)內(nèi)容：教學(xué)內(nèi)容：中餐擺臺(tái)二、二、教學(xué)目的：教學(xué)目的：擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門技術(shù)擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。三、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：中餐宴會(huì)擺臺(tái)的動(dòng)作要領(lǐng)及先后順序，尤其是擺臺(tái)中小餐具的定位是本次課的重點(diǎn)內(nèi)容。如何用骨碟準(zhǔn)確定位。四、教學(xué)方法：教學(xué)方法：講述教學(xué)法、演示教學(xué)法、情景教學(xué)法五、課堂類型：五、課堂類

2、型：演講型、活動(dòng)型六、課六、課時(shí)：時(shí)：6節(jié)課七、教學(xué)過程：七、教學(xué)過程：【任務(wù)導(dǎo)入】【任務(wù)導(dǎo)入】一位翻譯帶領(lǐng)四位外賓走進(jìn)了某三星級(jí)飯店的中餐廳。入座后，服務(wù)員開始讓他們點(diǎn)菜。客人要了一些菜，還要了啤酒、礦泉水等飲料。突然，一位客人發(fā)出詫異的聲音。原來他的啤酒杯有一道裂縫，啤酒順著裂縫流到了桌子上。翻譯急忙讓服務(wù)員過來換杯。另一位客人用手指著眼前的小碟子讓服務(wù)員看，原來小碟子上有一個(gè)缺口。翻譯趕忙檢查了一遍桌上的餐具，發(fā)現(xiàn)碗、碟、瓷勺、啤

3、酒杯等物均有不同程度的損壞，上面都有裂痕、缺口和瑕疵等，同時(shí)，發(fā)現(xiàn)餐具擺放參差不齊。結(jié)果造成顧客不快，并投訴。那么，中餐廳應(yīng)該如何擺臺(tái)，需掌握哪些知識(shí)與技能？一、中餐早餐擺臺(tái)中餐早餐擺臺(tái)（一）骨碟擺放在座位正中距桌邊1cm處。（二）湯碗擺放在骨碟的正前方間距3cm，瓷勺擺放在湯碗內(nèi)，勺柄向左。（三）筷架擺放在骨碟的右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷架在筷子13處，筷子底部距桌邊1cm，筷套三、中餐宴會(huì)擺臺(tái)餐具擺放次序是（從主人位開始順時(shí)針方向進(jìn)行

4、）：（一）擺骨碟。距桌邊1.5cm，距離相等。（二）擺筷架、筷子。骨碟右側(cè)擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷架在筷子13處，，筷子底部離桌邊1.5cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店標(biāo)朝向客人。（如圓桌，筷頭指向桌子圓心）（三）擺羹匙墊、羹匙。在骨碟的正前方，距餐盤0.5cm，匙把向右。（四）擺湯碗。在骨碟左上方，距餐盤1cm。（五）擺酒杯。先將紅酒杯放在骨碟的正前方，水杯在左，白酒杯在右。距離1cm，三個(gè)杯成一線，餐巾花放入水酒杯中。（六）

5、擺公用餐具。擺放二套公用餐具，放在正副主人的正前方，筷子一雙、不銹鋼長把勺一把，勺把及筷子手端向右。（七）擺牙簽。一種擺袋牙簽，在骨碟右邊；一種擺牙簽筒，在公用骨碟的右邊，距餐盤0.5cm。（八）擺煙灰缸。從主人的酒具的右側(cè)開始擺，每隔兩人擺一個(gè)，與酒具平行。（九）擺香煙火柴。在正副主人右側(cè)，正面向上，緊挨煙灰缸。（十）擺菜單。放兩張菜單，在正副主人筷子的旁邊，下端距桌邊1cm。（十一）擺席次牌。在主人右手第三位客人的餐具旁，牌號(hào)朝宴會(huì)