餐飲服務(wù)技能主題一托盤

1、第二單元 餐飲服務(wù)技能主題一 托盤,托盤服務(wù)是每位餐廳服務(wù)員必須掌握的一項基本功。在餐廳服務(wù)中，無論擺、換、撤餐具和酒具，還是走菜、酒水等服務(wù)活動，都需要使用托盤，這不僅體現(xiàn)出餐廳服務(wù)的規(guī)范化，也顯示出服務(wù)人員文明操作的標準化。,（一）托盤的種類與用途 1.按材質(zhì)分類 鍍銀托盤 鋁制托盤 塑膠防滑托盤,2.按形狀分類 1）圓形

2、托盤 2）長方形托盤 3）方形托盤 3.按大小分類 大、中、小,,（二）托盤的操作方法 1.輕托 輕托一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和對客服務(wù)，所托重量一般在5千克左右。,1）理盤 根據(jù)所托的物品選擇適合的托盤，這一操作稱為理盤。對于沒有防滑處理的托盤，在碼放物品前，應(yīng)在托盤內(nèi)鋪墊托盤墊布。墊布的大小要與托盤相適應(yīng)，墊布的形狀

3、可根據(jù)托盤形狀而定，但無論是方形還是圓形墊布，其外露部分一定要均等。 2）裝盤 （1）裝盤就是根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序，進行合理的裝盤碼放。裝盤是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 （2） 輕托物品的裝盤，一般均要求單件平端（餐碟、湯碗等除外），并根據(jù)所用托盤的形狀碼放。用圓形托盤時，碼放的物品應(yīng)呈圓形。用長方形托盤時，碼放的物品應(yīng)橫豎成行，且應(yīng)將物品放于托盤的中心部位，擺放均勻，以保持重心平衡。如果同中心部位

4、，擺放分布得當(dāng)，這樣裝盤才能既安全穩(wěn)妥又便于端托。,3）起盤 左臂的上臂和前臂彎曲呈90度角，上臂自然下垂，左手五指分開，指實掌心虛，所托物品較重時，也可以全掌托盤底，保持整個托盤與水平面平行。 4）托盤行走 行走時要求身正、挺胸、眼睛平視，右手可放在背后，所托物品較重時可以用右手上前相扶。 5）卸盤 接待員將所托物品送到預(yù)定地點時，如果托送的物品較為沉重，可以將托盤放在鄰近的服務(wù)車上，而后將所托物品依

5、次遞給客人；如果所托物品較輕，則可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人。在某些場合，也可以托住托盤，讓客人自取。物品取走部分之后，接待員應(yīng)及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調(diào)整，以保持托盤的平衡。,2.重托 重托是托載較重的菜點和物品時使用的方法，所托重量一般在10千克 左右。,重托操作方法—— （1）理盤 將物品合理擺放在托盤內(nèi)，要求托起后重心靠近身體。 （2）托盤 運用重托托物

6、時須借助于肩部的力量，小臂與身體平行，左手五指自然分開，大拇指指向左肩；重心掌握好后，用肩平、左掌后壓，身體保持正直、平衡。所托物品較重時，可將托盤下壓與肩相接；物品較輕時，可托于肩上方。,（3）行走 上身挺直，兩肩放平，行走時步伐輕快，肩部傾斜，身不搖晃，掌握重心，保持平穩(wěn)，動作表情輕松自然。 （4）放盤 屈膝直腰，放盤。 注意：重托物品裝盤時，要把托盤內(nèi)的物品分類碼放。要注意盡量使物品的重量在托盤