餐飲服務技能主題四酒水服務

1、第二單元 餐飲服務技能 主題四 酒水服務,（一）準備杯具,（二）準備酒水,,1.冰鎮(zhèn)（1）目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。 A.啤酒最佳飲用溫度為：8～10℃； B.白葡萄酒的最佳飲用溫度：8～12℃ C.香檳酒和有氣葡萄酒：6～8℃（2）冰鎮(zhèn)的方法： A.冰塊冰鎮(zhèn)法 B.冰箱冷藏法 C.杯具降溫（溜杯或冷藏杯子）,2.溫酒,1)目的：喝起來更好口感。如：中國黃酒，日本SAKE

2、 （清酒），部分雞尾酒等。2)方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或將酒液 注入熱飲。,（三）酒水開瓶,,1.示瓶,（1）方法：左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標 朝向客人。（2）目的：一是避免差錯；二是表示尊敬； 三是進行促銷。,2、開瓶,葡萄酒開瓶,1.正確使用開瓶器。2.開瓶動作要輕，盡量減少瓶身晃動。萬一遇到軟木 塞斷

3、裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往 毛巾上撞擊，靠瓶內壓力將軟木塞頂出。3.用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙。用酒鉆螺旋部轉進 開啟。4.開啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內側。,（四）斟倒酒水,1.徒手斟倒要領（1）重心前移至右腳（2）右手持瓶靠近杯口，手臂自然彎曲（3）左手背于身后（4）快到位時旋轉瓶口收酒，抬起小手臂,2.托盤斟酒要領 托盤斟酒時，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過

4、客人的頭頂，而應向后自然拉開，掌握好托盤的重心。服務員站在客人的右側，身體前傾，手臂前伸，商標朝向客人。,（1）白酒8分滿（2）紅葡萄酒1/2杯，白葡萄酒2/3杯（3）香檳酒先斟1/3杯，再斟1/3杯（4）啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分 注： 根據客人意愿,3、斟酒量,斟酒注意事項,①斟酒時，服務員應站在客人身后右側，左手托盤或拿餐巾，右手持瓶，使酒標朝外進行操作，所有酒水服務都應從客人右邊進行，不可“左右開弓”。

5、②斟酒應從主賓開始，按順時針方向繞臺進行，在倒酒前應注意一下，如客人不需要則予以調換；賓客如帶女士一同進餐，應先給女士斟酒。③斟酒時，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜過高，過高會容易濺出杯外。④瓶內酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。,⑤斟啤酒等發(fā)泡酒，因泡沫較多，倒的速度應慢些或讓酒沿著杯壁流下，但斟酒時不可用手拿杯。⑥斟紅酒或白酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后將瓶口提高3厘米并旋45°

6、;后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口不致滴下。斟酒完畢，應用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。⑦斟酒時不可太滿，烈性酒盛3/4杯，紅酒2/3杯即可。拿杯時，手不要觸摸杯口。⑧未斟完的酒水，應將酒瓶放在工作臺上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置擺放。,應急處理： (1)當因操作不慎，將杯子碰倒時，立即向客人表示歉意，同時在酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾。 (2)當客人祝酒講話時，服務員要停止一切服務，端正肅立在適當的位置上，不可交