酒水知識與酒吧服務(wù)主題六雞尾酒調(diào)制

1、,第五單元 酒水知識與酒吧服務(wù)主題六 雞尾酒調(diào)制,一、雞尾酒的基本結(jié)構(gòu),雞尾酒 是一種量少而冰鎮(zhèn)的飲料，以朗姆酒、威士忌或其他烈酒或葡萄酒為基酒，再配以其他材料，如果汁、雞蛋等，以攪拌法或搖蕩法調(diào)制而成，最后加以檸檬片或薄荷葉裝飾。雞尾酒=基酒+輔料+配料+裝飾物,基酒：金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、特基拉 輔料：搭配酒水、檸檬汁、橙汁、各種汽水 配料：糖、鹽、鮮奶、紅石榴汁 裝飾物（杯飾）：紅櫻桃、

2、黃菠蘿、橙子、檸檬,,曼哈頓,二、調(diào)酒器具,請大家一起來辨認(rèn)一下調(diào)酒器具，并說說各自的功能是什么。,三、雞尾酒調(diào)制方法,1.兌和法，將配方中的酒水按分量直接倒入杯里,不需攪拌或做輕微的攪拌即可。,操作要點：按比重從大到小添加酒水貼壁注酒，避免不同的酒液沖撞混合。,2.調(diào)和法，把酒水按配方分量倒入酒杯中，加進冰塊，用酒吧匙攪拌均勻。常用在調(diào)制烈性加味酒時，例如馬丁尼等酒味較辛辣，后勁較強的雞尾酒 。,3.搖和法，把酒水與冰塊按配方

3、 分量倒進搖酒器中搖蕩，搖勻后 過濾冰塊，將酒水倒入酒杯中。（多使用雞尾酒杯或香檳杯）注意：搖壺的手勢（單手、雙手）,4.攪和法，把酒水與碎冰塊按配方分量放進電動攪拌機中，啟動電動攪拌機運轉(zhuǎn)10分鐘，連冰塊帶酒水一起倒入酒杯中（多使用柯林杯和特飲杯）。,,常見雞尾酒的配制,,彩虹酒,四、酒吧常用器具設(shè)備、酒吧組織結(jié)構(gòu),（一）玻璃器皿,水  白蘭地  白葡萄酒 勃艮第紅葡萄酒  氣泡

4、葡萄酒  紅葡萄酒,葡萄酒鑒賞家一致認(rèn)為，每種葡萄酒需要特別的酒杯才能產(chǎn)生與眾不同的酒香。比如，用窄杯飲用濃郁的勃艮第葡萄酒，將會使酒打漩的空間小，然而該酒香就是靠打漩產(chǎn)生的。杯子還必須適當(dāng)?shù)叵蝽敹俗兗?xì)，這樣啜飲的同時可以截留酒香。一般杯腳須夠長以防手碰到杯體，那樣的話會影響酒的溫度乃至酒香。   A.水：闊口短腳杯，可握杯腳以保留冷水溫。  B.白蘭地：白蘭地狹口大肚酒杯，置于兩手間搓動，

5、再手覆暖杯以產(chǎn)生白蘭地酒香。  C.白葡萄酒：帶闊口略微小的杯以截獲酒香,握杯腳以保留其冷溫。  D.勃艮第紅葡萄酒：用寬闊大酒杯以催生其復(fù)雜酒香。該杯略比白葡萄酒杯高些。,葡萄酒杯欣賞與知識,人的舌頭上有四大味蕾區(qū)域，嘗不同的味道。舌尖嘗甜味，兩旁邊沿嘗咸味，上部兩旁嘗酸味，后部嘗苦味。酸度高的酒如果舌尖先嘗，會先嘗其甜味，酒液稍后流向兩旁，酒在口感就嘗到其酸、干的收結(jié)。譬如Riedel的薏斯琳（Rieslin

6、g）杯，杯沿有向外略翻的唇（lip），就是要導(dǎo)向酒液先達舌尖。由于莎當(dāng)妮（Chardonnay）是略甜于薏斯琳，故此莎當(dāng)妮酒杯不用此外翻的杯口。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的杯，因為布根地酒的香氣清馨，闊口的杯香氣易散，而赤霞珠一般丹寧較重，屬較剛烈的酒，杯口的設(shè)計要把酒液導(dǎo)向舌面中間，及至兩旁，以達到果味、酸度以及丹寧的平衡。如果酒液一沖就到舌后，就會覺得酒太苦。,紅葡萄酒杯,白葡萄酒杯,香檳酒杯,1和2為白蘭地杯，