第二單元餐飲服務(wù)技能測(cè)試題及答案

1、第二單元第二單元餐飲服務(wù)技能餐飲服務(wù)技能一、填空題1.按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點(diǎn)，中國(guó)菜可分為_(kāi)_______、_________、_________、__________、__________。2.中國(guó)地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。3.中餐廳的主題選擇決定了餐廳的_______和_______，裝飾和布置都以此為中心。4.餐飲服務(wù)的技能包括托盤(pán)、斟酒、擺臺(tái)、___________、_______

2、___、___________等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。5.重托托盤(pán)時(shí)，要做到盤(pán)底不__________，盤(pán)前不_________，盤(pán)后不___________。6.重托操作時(shí)，要做到_______、_______、_______三字。7.輕托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。8.按餐巾折花的外觀(guān)分類(lèi)，可分為動(dòng)物、_________、_____

3、____三類(lèi)。9.餐巾折花的基本技能包括折疊、推折、卷、_________、_________、___________等種類(lèi)。10.中餐上菜的順序是：_________、_________、最后上水果。11.中餐廳是向國(guó)內(nèi)外客人宣傳___________的重要場(chǎng)所。12.中餐零點(diǎn)一般從_________開(kāi)始，按__________方向依次進(jìn)行，烈性酒_______成，紅葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，軟飲料_______

4、成，啤酒順著杯壁斟倒以___________為準(zhǔn)。13.撤換煙灰缸時(shí)，常見(jiàn)的有___________和_____________兩種方法。二、單項(xiàng)選擇題（）1.中餐廳擺放餐桌和餐椅時(shí)要求餐桌的腿__________。A.正對(duì)門(mén)的方向B.隱藏起來(lái)C.斜對(duì)門(mén)的方向D.以上均可（）2.鋪臺(tái)布時(shí)要求一次到位，臺(tái)布_________。A.正面凸縫朝上B.正面凸縫朝下C.反面凸縫朝上D.反面凸縫朝下（）3._________托盤(pán)一般用于托運(yùn)較重的物

5、品。A.大方形托盤(pán)B.大圓形托盤(pán)C.中圓形托盤(pán)D.小方形托盤(pán)（）4.主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。A.小方形托盤(pán)B.中圓形托盤(pán)C.中方形托盤(pán)D.小圓形托盤(pán)A.壺嘴不可對(duì)著客人擺放B.壺嘴不可對(duì)著主人放C.壺嘴應(yīng)對(duì)著主人放D.壺嘴應(yīng)對(duì)著主人放（）19.跑迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在____________的餐位。A.靠窗口或靠門(mén)口B.顯眼位置C.均勻分配D.靠近餐廳（）20.在客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即走上前詢(xún)問(wèn)：“____

6、_______”A.您可以點(diǎn)菜了嗎？B.我可以為您點(diǎn)菜了嗎？C.您現(xiàn)在想點(diǎn)菜嗎？D.現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？（）21.傳菜部一般由________進(jìn)行畫(huà)單控制傳菜。A.餐廳經(jīng)理B.餐廳主管C.傳菜部主管或領(lǐng)班D.傳菜部專(zhuān)人負(fù)責(zé)三、多項(xiàng)選擇題（）1.宴會(huì)根據(jù)________來(lái)選擇色彩和花型。A.宴會(huì)規(guī)模B.主客位C.宴會(huì)規(guī)格D.時(shí)節(jié)（）2.整瓶的葡萄酒在開(kāi)瓶前，應(yīng)向客人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看，目的________。A.避免差錯(cuò)B.表示對(duì)客人的尊

7、重c.顯示服務(wù)的禮遇D.促進(jìn)銷(xiāo)售（）3.________時(shí)需要更換骨等餐具。A.吃完帶殼的菜肴后B.上名貴菜肴前C.上甜品前D.菜肴口味相差很大時(shí)（）4.中餐廳的主題風(fēng)格主要從________等方面綜合體現(xiàn)。A.中餐廳的取名B.色調(diào)、燈光C.菜肴、飲料D.家具、藝術(shù)品陳列、綠色植物（）5.下列描述錯(cuò)誤的有________。A.著裝華麗的客人應(yīng)安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾B.先到的客人應(yīng)安排在里廚房近的地方，以便盡快上菜C.殘疾的客人應(yīng)