餐飲技能考試60題

1、餐飲技能考試餐飲技能考試6060題一、問答題1、服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2、服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？操作輕、說話輕、走路輕、動(dòng)作敏捷服務(wù)快。3、服務(wù)員的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。4、飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？食品、飲料、服務(wù)。5、餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？六大基本技能：托盤、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。6、托盤的

2、操作要求？平、穩(wěn)、松。7、什么叫擺臺(tái)？擺臺(tái)是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的設(shè)計(jì)，也叫做餐臺(tái)設(shè)計(jì)。8、什么是看臺(tái)？看臺(tái)主要是供客人觀賞的臺(tái)面。9、鋪臺(tái)布有哪幾種常用方法？有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。10、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。（2）客人點(diǎn)的酒水，開啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向主人，讓其辨認(rèn)。（3）先斟主賓，再斟主人，然后按順時(shí)針方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟滿，以八成為好。21、上湯菜

3、時(shí)應(yīng)注意哪些事宜？端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤；端湯菜時(shí)，手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時(shí)，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。22、口布疊花應(yīng)注意什么問題？快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛(wèi)生。23、客人交談中，服務(wù)員應(yīng)注意什么？不旁聽，不竊視，不插嘴。24、服務(wù)員開餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？（1）搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作（2）準(zhǔn)備好餐具、用具；（3）準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料；（4）了解當(dāng)天供應(yīng)的品種、價(jià)格、數(shù)量等；（5）儀表、儀容的檢查

4、整理。25、男服務(wù)員站立的要求？頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開20cm。26、客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)及時(shí)退換，并表示歉意，立即向廚房提出。27、零點(diǎn)看臺(tái)應(yīng)怎樣防止“跑帳”？（1）對單個(gè)就餐客人多注意；（2）對陌生就餐客人多注意；（3）對餐廳門口附近就餐的客人多注意；（4）對快要餐畢的客人多注意。28、我國的四大菜系是怎樣劃分的？山東菜系、