營(yíng)養(yǎng)與安全論文

1、食品添加劑是福是禍?zhǔn)称诽砑觿┦歉Ｊ堑溋杞荩?010級(jí)視覺傳達(dá)設(shè)計(jì)學(xué)號(hào)：312010050408113）摘要摘要：染色饅頭、牛肉膏、三聚氰胺毒牛奶……很多消費(fèi)者越來越迷惑——究竟吃什么才是安全的。在一些已經(jīng)被曝光的食品安全事件中，違法添加已經(jīng)成為食品安全領(lǐng)域內(nèi)作案的“風(fēng)向標(biāo)”。對(duì)于普通消費(fèi)者來說，用“提食品添加劑色變”來形容，確實(shí)一點(diǎn)也不過分，一些不應(yīng)出現(xiàn)在食品中的非食用物質(zhì)，讓合法添加劑蒙冤。有專家表示，食品添加劑之于生活，就像菜刀之于

2、廚房，“在廚子手里，菜刀是工具；在殺人犯手里，菜刀就是兇器。”食品添加劑，福焉？禍焉？一、食品添加劑的定義一、食品添加劑的定義我國(guó)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。同時(shí)規(guī)定，為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然物質(zhì)或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱為“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”，所以，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添范疇[1]。目前，我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑包括：為增強(qiáng)

3、食品營(yíng)養(yǎng)而加入的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；為防止食品腐敗變質(zhì)加入的防腐劑、抗氧化劑；為改善食品品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑等；為便于加工而加入的消泡劑、脫膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等。同時(shí)為了確保食品添加劑的安全使用，我國(guó)專門制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法，如《食品添加劑生產(chǎn)管理辦法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。因此，非法添加劑和食品添加劑是有本質(zhì)區(qū)別的。二、添加劑的種類及作用二、添加劑的種類及作用食品添加劑用于食品生產(chǎn)是十分必要

4、的，它可滿足消費(fèi)者的適口性和健康的需要，改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)。由于食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，這些過程容易使食品褪色、變色、香氣散失等，因此，正確使用著色劑、護(hù)色劑、食用香料、增稠劑、乳化劑等可明顯地提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們對(duì)食品風(fēng)味和口味的需要，同時(shí)彌補(bǔ)了加工食品的缺陷。從健康的角度來講，在食品中適當(dāng)添加一些營(yíng)養(yǎng)素，可明顯提高和改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有利于增加食品的花色品種，滿足不同人群

5、的需要，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏，保持營(yíng)養(yǎng)平衡有重要的意義；此外，一些食品防腐劑和保鮮劑可以防止食品氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)藏。盡管食品添加劑在加工食品中有著無法替代的作用，但如果變化。谷氨酸屬于低毒物質(zhì)。在一般用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品中[5]。2.5防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐

6、劑。1、酸型防腐劑常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無效。2、酯型防腐劑：包括對(duì)羥基苯甲酸酯類（有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）。成本較高。對(duì)霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。對(duì)霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，但對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機(jī)理為抑制微生物細(xì)胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)

7、構(gòu)[6]。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長(zhǎng)而增強(qiáng)；溶解度隨酯基碳鏈長(zhǎng)度的增加而下降，但毒性則相反。但對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯復(fù)配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃腸道內(nèi)能迅速完全吸收，并水解成對(duì)羥基苯甲酸而從尿中排出，不在體內(nèi)蓄積。我國(guó)目前僅限于應(yīng)用丙酯和乙酯。2.6甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。其中①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②

8、非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉。二肽類有：天門冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1a天冬氨酰N（2，2，4，4四甲基3硫化三亞甲基）D丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。三、不知注意過下列事實(shí)否？不知注意過下列事實(shí)否？家里煮的肉，熟了就變成褐色，而超市里的醬牛肉，卻是粉紅色的？家里炸的雞腿，稍微涼