濰坊中學(xué)食品安全與營養(yǎng)講座

1、濰坊中學(xué)食品安全與營養(yǎng)講座課件,適用學(xué)段：高中學(xué)段課 時：課時作 者：曲淼 毛韋清單 位：濰坊中學(xué)高一生物組,中學(xué)生營養(yǎng)健康與食品安全教育講座,濰坊中學(xué)年月,百度“有毒食品” 我暈ÖÖ,,搜索結(jié)果,蘇丹紅、三聚氰胺、人造雞蛋、塑料銀魚、豬肉變牛肉、染色饅頭、蔬菜增長素、 地溝油、 過期食品、 變質(zhì)月餅、 甲醇曲酒、 瘦肉精、 紅心鴨蛋、 大頭奶粉……

2、,,,討論對策：養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣（）,、白開水是最好的飲料，一些飲料含有防腐劑、色素等，經(jīng)常飲用不利于少年兒童的健康；、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，預(yù)防腸道寄生蟲病的傳播；、生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃，以免造成農(nóng)藥中毒；、選擇食品時，要注意食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；,討論對策：養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣（）,、盡量少吃或不吃剩飯菜，如果吃剩飯菜，一定要徹底加熱，防止細(xì)菌性食物中毒；、不吃無衛(wèi)生保障的生食食品，如生魚片、生荸薺；、不

3、吃無衛(wèi)生保障的街頭食品；、少吃油炸、煙熏、燒烤的食品，這類食品如制作不當(dāng)會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。,談?wù)勈蟆袄笔称芳捌湮：Γǎ?（一）油炸類食品，主要危害是：．油炸淀粉導(dǎo)致心血管疾??；．含致癌物質(zhì)；．破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。（二）腌制類食品，主要危害是：．導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌；．影響粘膜系統(tǒng)(對腸胃有害)；．易得潰瘍和發(fā)炎。（三）加工類肉食品(肉干、肉松、香腸等)，主要危害是：．含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽(防腐和顯色

4、作用)；．含大量防腐劑，加重肝臟負(fù)擔(dān)。,談?wù)勈蟆袄笔称芳捌湮：Γǎ?（四）餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)，主要危害是：．食用香精和色素過多對肝臟功能造成負(fù)擔(dān)；．嚴(yán)重破壞維生素；．熱量過多、營養(yǎng)成分低。（五）汽水、可樂類食品，主要危害是：．含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣；．含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。（六）方便類食品(主要指方便面和膨化食品)，主要危害是：．鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝；．只有熱量，沒有營養(yǎng)。

5、（七）罐頭類食品(包括魚肉類和水果類)，主要危害是：．破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性；．熱量過多，營養(yǎng)成分低。,談?wù)勈蟆袄笔称芳捌湮：Γǎ?（八）話梅蜜餞類食品(果脯)，主要危害是：．含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽；．鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝。（九）冷凍甜品類食品(冰淇淋、冰棒和各種雪糕)，主要危害是：．含奶油極易引起肥胖；．含糖量過高影響正餐。（十）燒烤類食品，主要危害是：．含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物質(zhì)之首)；．只烤雞腿

6、＝支煙的毒性；．導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性，加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)。,合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康,營養(yǎng)合理營養(yǎng)營養(yǎng)素,營養(yǎng)—指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。,合理營養(yǎng)—通過合理膳食和科學(xué)烹調(diào)加工,向機(jī)體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素,并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體正常生理需要的營養(yǎng)。,營養(yǎng)素—食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成份和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成份。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、礦物質(zhì)、維生

7、素五大類數(shù)十種。,、常見食物的營養(yǎng)價值,糧谷類：是我國居民膳食中能量（～）、蛋白質(zhì)（）、無機(jī)鹽和族維生素的主要來源。,豆類及制品：大豆富含賴氨酸，蛋白質(zhì)含量高（～）是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。,蔬菜水果類： 含有豐富的碳水化物、維生素、無機(jī)鹽、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、色素等，對增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化有重要意義，在我國居民膳食構(gòu)成中分別占、,是膳食的重要組成部分。,畜、禽、魚類： 可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素，是食用價值較高

8、的食品。,奶及制品:是一種營養(yǎng)成分齊全，組成比例適當(dāng)，易于消化吸收的天然食品，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、核黃素和鈣。,你知道嗎？飲用牛奶應(yīng)注意哪些問題？,．不是所有的人都適合喝牛奶?！叭樘遣荒驼?、牛奶過敏者、膽囊炎和胰腺炎患者均不宜喝牛奶”。按含脂量的不同，牛奶分為全脂、半脫脂、脫脂三類，其中全脂牛奶含有牛奶的所有成分，適合青少年兒童飲用。、牛奶不能當(dāng)水喝。牛奶中含有大量水分，但由于是高滲性飲料，飲入過多或在出汗、失水過多時飲用，容易

9、導(dǎo)致脫水。,．飲用牛奶要適量?！罢ｏ嬘门Ｄ滩粫?dǎo)致蛋白質(zhì)過量”。兒童、青春發(fā)育期的孩子飲用毫升?！　。Ｄ虘?yīng)溫飲，不宜煮沸。煮沸后，牛奶蛋白質(zhì)受高溫作用會由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)，鈣出現(xiàn)沉淀，并且原本富含的維生素和其他維生素被破壞，營養(yǎng)價值降低?！　?、把握好飲用牛奶“時機(jī)”?！安灰崭购扰Ｄ?，不要與茶一起飲用牛奶”，早上飲用牛奶，應(yīng)同時吃一些富含淀粉的谷類食物。,蛋類： 主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，在我國居民膳食結(jié)構(gòu)中約占。

10、,、合理營養(yǎng),基本要求：人均攝入能量,其中來自植物性食品，來自動物性食品；蛋白質(zhì)，其中來自動物性食品和豆制品；脂肪。,《中國居民膳食指南》要點(diǎn),①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配②多吃蔬菜、水果和薯類③每天吃奶類、大豆類或其制品④常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食⑥食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重⑦三餐分配要合理，零食要適量⑧每天足量飲水，合理選擇飲料⑨如飲酒要限量 ⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物,《中國居民平

11、衡膳食寶塔》,安全飲食、減少疾病,,俗話說：“禍從口出，病從口入”。安全飲食是防止“病從口入”的重要措施。微生物污染化學(xué)性污染有毒動植物中毒,、微生物污染,細(xì)菌性食物中毒:常見的為沙門氏菌屬、副溶血性弧菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、大腸埃希菌等。 真菌、霉菌及毒素:如黃曲霉毒素，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物，致肝癌強(qiáng)度比二甲基亞硝胺大倍。,發(fā)病原因：感染柯薩奇病毒組和真菌； 膳食中營養(yǎng)素失衡，蛋白質(zhì)、、、、維生素和維生素

12、等缺乏，而錳過高，或者生活環(huán)境中硒水平過低加重其流行。,,例如：克山病,臨床表現(xiàn)：心臟擴(kuò)大、急性或慢性心功能不全和各種類型的心律失常，急重病人可發(fā)生猝死。,、化學(xué)性污染物,常見的有農(nóng)藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴類化合物、亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二噁英等。,① 農(nóng)藥：主要污染方式為殘留，常見的有殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、落葉劑等。按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等多種。,② 有毒金屬,汞

13、水俁病事件：日本熊本縣水俁灣地區(qū)，石油化工廠排放含汞廢水，通過生物轉(zhuǎn)化形成甲基汞，人食用了經(jīng)食物鏈作用含甲基汞很高的魚而中毒。,鎘 痛痛病事件：日本富山縣神通川流域，因上游鋅冶煉廠排出含鎘廢水污染河水，居民用河水灌溉，使稻米含鎘量很高，居民食用含鎘大米而發(fā)生慢性中毒。,鉛 污染空氣、土壤、水后被植物吸收，容器包裝材料含鉛，可造成慢性鉛中毒，主要危害造血系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，變現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、周圍

14、神經(jīng)炎。,砷 急性中毒：可引起中樞神經(jīng)麻痹，七竅流血。 慢性中毒：神經(jīng)衰弱綜合癥、“黑腳病”、皮膚癌。,砷中毒患者皮膚損害由表皮角化發(fā)展成皮膚潰爛,③ 亞硝基化合物,由亞硝酸鹽和胺類合成，廣泛存在于各類食品中，特別是不新鮮的蔬菜含量明顯增加。有致癌作用：可致肝癌、胃癌、食管癌。,④ 多環(huán)芳烴化合物,主要來源為石油、煤碳的燃燒不完全、薰烤食物、高溫烹調(diào)、柏油路上曬糧等。 主

15、要危害為“三致作用” 。,⑤ 二噁英及多氯聯(lián)苯,食物中主要來源為環(huán)境污染、垃圾焚燒、大量使用除草劑和落葉劑等。環(huán)境中的毒物經(jīng)食物鏈富集使動物性食品中含量增加。有急性毒性和致癌性：國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（）年定為Ⅰ 類人類致癌物。,⑥ 食品添加劑,常見的有抗氧化劑、著色劑、防腐劑、增白劑、凝固劑、膨松劑等類數(shù)百種，又分為天然和人工合成兩大類。 其使用范圍和數(shù)量必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，否則會產(chǎn)生安全隱患。,⑦

16、 其他,例如：“地溝油”回收流向餐桌的致癌問題；目前市場上一次性餐盒大部分不合格，正己烷、乙酸會發(fā)嚴(yán)重超標(biāo)；一次性筷子存在嚴(yán)重衛(wèi)生問題（硫磺薰白）；假酒中甲醇中毒，等等。,、有毒動植物中毒,① 毒蕈（毒蘑菇） 已知毒蕈有多種，其中有劇毒的多種，常因誤食而中毒，中毒癥狀復(fù)雜，如不及時搶救，病死率較高。,② 河豚魚中毒,有毒成份為河豚毒素，主要存在內(nèi)臟、血液、皮膚，其中以卵巢毒性最大，肝臟次之，每年春季為河豚魚產(chǎn)卵期，毒