兒童營養(yǎng)與食品安全

1、兒童營養(yǎng)與食品安全,中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所,2,2010年6月11日，北京的國二招迎賓樓衛(wèi)生部、商務(wù)部和聯(lián)合國各機(jī)構(gòu)聯(lián)合召開召開“中國婦幼營養(yǎng)與食品安全聯(lián)合項(xiàng)目啟動會議”代表衛(wèi)生部、兒基會、教科文組織、營養(yǎng)食品所作報(bào)告《Advocacy and Comm. for Improved Nutrition, Food security & Food Safety為提高營養(yǎng)狀況、食物保障和食品安全的宣傳教育培

2、訓(xùn)》,2,3,兒童時期是生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，對身體和智力的發(fā)育起著非常重要的作用，由于營養(yǎng)缺乏或營養(yǎng)過剩或不平衡，形成營養(yǎng)代謝病，會嚴(yán)重影響兒童的身體和智力發(fā)育。,3,4,講課提綱,一、兒童營養(yǎng)基本知識和我國兒童營養(yǎng)狀況DRIs介紹營養(yǎng)素介紹二、營養(yǎng)食品標(biāo)簽介紹和應(yīng)用三、中國兒童少年零食消費(fèi)指南介紹四、兒童食品中的不安全因素,5,膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）（Dietary Reference Intakes）,在RDA

3、s( Recommended Dietary Allowance )基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容:平均需要量(EAR), 推薦攝入量(RNI), 適宜攝入量(AI)， 可耐受最高攝入量(UL)。,5,6,平均需要量（Estimated Average Requirement ,EAR）,根據(jù)某一特定性別、年齡、及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值,攝入量達(dá)到EAR水

4、平時可以滿足群體中50%個體需要, 不能滿足另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要; 對個體而言,攝入量達(dá)到EAR水平時可以滿足自身50%需要,缺乏的可能性為50%。,,6,7,推薦攝入量（Recommended Nutrient Intake, RNI）,相當(dāng)于傳統(tǒng)推薦每日攝入量 (RDAs)，是健康個體膳食營養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo). 是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中大多數(shù)人(97-98%)個體的需要。長期攝入RNI水平,可以維持

5、組織中有適當(dāng)?shù)膬?RNI=EAR+2SD,,7,8,適宜攝入量（Adequate Intake, AI）,在個體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定AI來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。高于RNI,不如RNI精確。嬰兒期為AI,8,9,可耐受最高攝入量（Tolerable Upper Intake Level, UL),UL是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量.這個量對一般

6、人群中幾乎所有個體都不致于損害健康。當(dāng)攝入量超過UL而進(jìn)一步增加時，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加.,,9,10,缺乏,毒副作用,RNI,攝入量,營養(yǎng)素?cái)z入不足和過多的危險(xiǎn)性,,(AI),10,11,營養(yǎng)素分類,能量宏量營養(yǎng)素(產(chǎn)能營養(yǎng)素):蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物(糖類)微量營養(yǎng)素:礦物質(zhì)(包括常量元素和微量元素),維生素(包括脂溶性維生素和水溶性維生素)其他膳食成分:膳食纖維,水等,11,12,小兒能量代謝特點(diǎn)及供給量

7、1． 小兒能量代謝特點(diǎn),12,13,使一個能量需要較低的個體也不會因?yàn)閿z入RNI水平而有害,但經(jīng)常攝入超過需要的能量則會導(dǎo)致肥胖。 能量的單位：1kcal=4.184kJ,,14,蛋白質(zhì)protein,必需氨基酸:包括組氨酸,異亮氨酸,亮氨酸,賴氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,蘇氨酸,色氨酸及纈氨酸9種人體不能合成或合成遠(yuǎn)不能供應(yīng)需求.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì):所含必需氨酸的模式(種類和量)與體蛋白相似.,13,14,15,主要來源:,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源

8、于動物蛋白質(zhì)和大豆 非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì):植物蛋白質(zhì),,15,16,需注意問題,1）蛋白質(zhì)種類:動物蛋白質(zhì)1/2以上2) 提高 PRO 利用率 合理搭配： PRO 互補(bǔ)作用(大米等賴氨酸含量低，蛋氨酸含量高，大豆相反；動植物混合食用） 加工: 加熱 發(fā)酵,16,17,脂類,脂類,脂肪（甘油三酯）,類脂(磷脂和固醇類),,,,,,,,17,17,18,多不飽和脂

9、肪酸單不飽和脂肪酸飽和脂肪酸,,脂肪酸,,n-6多不飽和脂肪酸:亞油酸 花生四烯酸(AA)前列腺素2,n-3多不飽和脂肪酸：亞麻酸 EPA、DHA,,,EPA、DHA包括二十碳五烯酸（EPA,C20:5）和二十二碳六烯酸（DHA,C22:6），對嬰兒營養(yǎng)有重要作用。?-3多不飽和脂肪酸對腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能的健全十分重要,,18,19,脂肪AIs,脂肪能量占總能量的百分比

10、 脂肪 n-6/n-3 0~ 45~50 4:1 0.5~ 35~40 4:1 2 ~ 30~35 4~6:1 7 ~ 25~30

11、 4~6:1 成人 20~ 30 4~6:1,,,膳食亞油酸占膳食能量的3%-5%,亞麻酸占膳食能量的0.5%-1%， EPA、DHA占總能量的0.5%。,,19,19,20,碳水化合物AIs,分類:單糖,寡糖和多糖AIs:占總能量的(<2歲除外)的55～65%,20,20,21,能量不足→PRO分解產(chǎn)能→負(fù)氮平衡→輕度 PE

12、M能量與PRO均不足→Fat供能→脂肪分解,負(fù)氮平衡→重度PEM能量過多 脂肪堆積 肥胖(心腦血管病),,宏量營養(yǎng)素供給平衡,,,21,21,22,微量營養(yǎng)素,礦物質(zhì)常量元素 在礦物質(zhì)中，人體含量大于體重的0.01%的各種元素以上的稱為常量元素。乳類是鈣的最好來源，大豆是鈣的較好來源。鈣的AI：母乳喂養(yǎng)嬰兒為300mg，牛乳喂養(yǎng)嬰兒為500 mg，幼兒為600 mg，4歲及以上為800 mg，鈣攝入過量可能造成一

13、定危害，需特別注意鈣的補(bǔ)充控制在UL（2g/d）以下。,22,23,微量元素 碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵、鋅8種為必需營養(yǎng)素 Fe(AI) I(RNI) Zn (RNI) 0~ 0.3mg 50ug 1.5mg0.5歲~ 10mg

14、 50ug 8.0mg1-10歲 12mg 90ug 12.0mg,,,23,24,維生素 RNI VA(ug)* VD(ug)# VC(mg) VB(mg) 0歲- 400 10 40 2 1歲- 600

15、 10 60-90 *攝入量1/2～1/3為動物性食物,1ug=3.3Iu #1ug=40Iu,,,24,,25,水:必需營養(yǎng)素 100-150 ml/Kg.d 每3歲減少25ml (嬰兒期計(jì)算水量時應(yīng)包含奶量),25,26,嬰兒食物轉(zhuǎn)換 嬰兒期隨著生長發(fā)育的逐漸成熟，需要有出生時的純?nèi)轭愊虺扇斯腆w食物轉(zhuǎn)換的過渡時期,稱為轉(zhuǎn)乳期，所添加的食物稱為轉(zhuǎn)乳期食物

16、。,26,27,引入輔食順序:第一種引入的食物： 母乳喂養(yǎng)兒——配方奶 人工喂養(yǎng)兒——強(qiáng)化鐵的谷類食物 其次是蔬菜、水果——維生素、礦物質(zhì) 最后添加的食物是肉, 魚類（7-8月）,蛋（9-11月）,27,28,添加輔食方法 由少到多：1勺→2勺→多勺→一餐（6-7月）一種到多種：如蔬菜的添加，每種約3-7日

17、 → → →刺激味覺的發(fā)育由細(xì)到粗：泥狀（茸狀）→碎末→成人食品 用勺、杯,,28,29,,,,主要營養(yǎng)源,,其他食品,3次奶,,飯,29,30,30,31,嬰幼兒和兒童的營養(yǎng)問題,現(xiàn)狀肥胖與營養(yǎng)不良并存 ——“雙峰現(xiàn)象”貧血、缺鈣、維生素缺乏等現(xiàn)象依然存在能量過剩、營養(yǎng)攝入不平衡，導(dǎo)致慢性病隱患：肥胖比例上升（將來患慢性病的危險(xiǎn)增加）,31,32,兒童青少年是人群中對營養(yǎng)最敏感 營養(yǎng)不良導(dǎo)致:疾

18、病的抵抗力降低影響體格發(fā)育影響腦發(fā)育和智力發(fā)育導(dǎo)致成年后某些慢性病，如心血管病、高血壓、糖尿病的危險(xiǎn)增加,32,33,兒童營養(yǎng)的現(xiàn)狀,能量攝入量基本能滿足要求維生素及微量元素（維生素A、鈣、鋅等）補(bǔ)充不足，急需改善膳食結(jié)構(gòu)比例不合理，膳食營養(yǎng)素?cái)z入不平衡營養(yǎng)不良（肥胖、消瘦、貧血等）仍有一定的發(fā)生率,33,34,兒童營養(yǎng)存在的主要問題：1.營養(yǎng)缺乏及不足 VA、VB2和鈣的攝人量普遍不足鈣攝入量僅達(dá)AI值的50％

19、，佝僂病患病率20％以上鐵的攝人量能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，但吸收利用差，兒童IDA的患病率25％亞臨床缺乏多于缺乏,34,35,亞臨床缺乏多于缺乏：2000年全國14省8669例小兒調(diào)查表明VA缺乏占11.2%6個月以內(nèi)嬰兒達(dá)33.4%。亞臨床型缺乏占40.6%中國兒童發(fā)展中心對22個省11萬嬰幼兒的調(diào)查顯示：佝僂病患病率仍有22％，某些省市達(dá)50％以上,35,36,維生素B1,維生素B1缺乏：根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會1997年對北京、

20、上海、廣州共3萬名4～9歲兒童的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)：維生素B1不足的小兒占36.0％維生素B1攝入量僅占RDA的52％～73％,36,37,2)營養(yǎng)過剩、膳食結(jié)構(gòu)不合理城市居民和農(nóng)村高收入者脂肪供能>30％，動物性脂肪占50％以上油脂和動物性食物攝入過高膳食中谷類、薯類、蔬菜所占比例明顯下降結(jié)果：能量過剩，體重超重日漸突出；慢性病發(fā)病率明顯增加（心血管疾病、腦血管疾病、惡性腫瘤等）,37,38,3）食品衛(wèi)生問題普遍，有待改善

21、食物中毒時有發(fā)生學(xué)生午餐質(zhì)量學(xué)生早餐就餐率學(xué)生課間餐有無必要？4）父母重視營養(yǎng)，但觀念有誤急功近利誤信廣告,38,39,早餐質(zhì)量 是目前學(xué)生營養(yǎng)方面一個較突出問題。 早餐是一天能量和營養(yǎng)素的重要來源，每天吃早餐是世界衛(wèi)生組織倡導(dǎo)的一種促進(jìn)健康的行為。,39,40,早餐現(xiàn)狀調(diào)查發(fā)現(xiàn)：目前學(xué)生每天食用早餐的就餐率僅為74%-88%。調(diào)查學(xué)生不吃早餐的原因：一是沒有食欲，不想吃早餐”。二是沒有足夠的時間

22、。三是家長沒時間做。8-15%學(xué)生的早餐是在上學(xué)路上買著吃，隨意性大，不衛(wèi)生。,40,41,中國兒童生長發(fā)育現(xiàn)狀,從“綠豆芽”體型逐步提高的身體充實(shí)度，BMI指數(shù)逐步上升前進(jìn)中存在的問題 —生理機(jī)能發(fā)育呈停滯態(tài)勢,41,42,中國兒童生長發(fā)育現(xiàn)狀,肺活量、握力沒有隨體格發(fā)育水平的提 高而增長 肺活量/體重指數(shù)均值大幅下降 城男65.6(1979年)降至57.6(2000年)

23、 城女58.6 降至51.7 鄉(xiāng)男65.5 降至59.2 鄉(xiāng)女58.4 降至51.0,42,43,中國兒童生長發(fā)育現(xiàn)狀,運(yùn)動素質(zhì)指標(biāo)全面下降 50米跑 立定跳遠(yuǎn) 耐力跑（800m、1000m） 循環(huán)、呼吸和肌肉功能的綜合反映,43,44,兒童營養(yǎng)促進(jìn)策略,1.抓好五期營養(yǎng)－喂養(yǎng)工作，打好基礎(chǔ)孕前營養(yǎng)準(zhǔn)備孕期營養(yǎng)

24、監(jiān)測哺乳期：液體（乳類－母乳喂養(yǎng)）嬰幼兒期：泥糊狀兒童青少年期：固體 良好飲食行為的培養(yǎng),44,45,兒童營養(yǎng)促進(jìn)策略,2. 科學(xué)合理的營養(yǎng)補(bǔ)充持續(xù)攝取，均衡補(bǔ)充生理劑量，生理途徑防止過量（中毒） 營養(yǎng)宣教、膳食指南的推廣,45,46,維生素A——20世紀(jì)90年代中國兒童發(fā)展規(guī)劃綱要提出：進(jìn)一步防治維生素A缺乏病,建議提倡母乳喂養(yǎng)，生后2周起開始補(bǔ)充VA。人工喂養(yǎng)的嬰兒要注意補(bǔ)充，及時添

25、加輔食，尤期是早產(chǎn)兒。新生兒體內(nèi)VA儲存量只有成人的1/10，早產(chǎn)兒更低。,46,47,維生素A,建議多吃富含VA的食物，建議兒童每天膳食VA中1/3～1/2以上來自動物性食物。同時攝入VE、C等抗氧化劑，增強(qiáng)VA的穩(wěn)定性。不要短期內(nèi)大量攝入VA補(bǔ)充劑（>2000ug）。,47,48,維生素D,建議乳類含VD量少，母乳中VD含量僅0.5ug/L。因此 母乳喂養(yǎng)兒要及時補(bǔ)充魚肝油 、蛋黃、肝泥等 富含維生素D的輔食

26、，并經(jīng)常參加戶外活動接受 陽光照射。從生后2周起即可逐步添加含VD的制劑。不要短期內(nèi)大量攝入VD補(bǔ)充劑（>20ug/d）。,48,49,維生素B1,維生素B1缺乏較嚴(yán)重母乳中含量不多(150ug/L),遠(yuǎn)低于牛奶（400ug/L）。 近年來由于主食攝入減少，谷物加工過精， 母乳中的VB1的濃度還有下降趨勢。食物加工過程中也會損失VB110％～80％， 牛奶加熱損失10％～30％,49,50,維生素B1,建議

27、及時添加VB1制劑，多吃粗糧、雜糧.改進(jìn)不良淘米、煮飯習(xí)慣：淘米不要過度，煮粥不能加堿避免吃生魚片（含硫胺素酶），攝入大量碳水化合物者也應(yīng)每日另外補(bǔ)充VB1.,50,51,維生素C,維生素C的缺乏可能原因：不吃或少吃新鮮蔬菜，以水果或果汁代替蔬菜。每100克以下食物中含維生素C量： 辣椒80mg，韭菜56mg，梨4mg，香蕉6mg， 柑桔/檸檬/鮮棗含維生素C較多,51,52,維生素C,亞臨床缺乏：不明原因的疲勞感，

28、煩躁不安免疫機(jī)能降低影響鐵的吸收——最佳吸收比例：維生素C:鐵＝2 : 1（分子比）或6.3 : 1（重量比）,52,53,維生素C,建議孕婦、乳母應(yīng)多吃新鮮水果和蔬菜，鼓勵母乳喂養(yǎng)。人工喂養(yǎng)兒應(yīng)及時添加富含VC的輔食或維生素制劑。多吃富含VC的新鮮蔬菜和水果，動物性食品不是VC的良好來源。,53,54,鐵,鐵缺乏 是我國及世界范圍最常見的營養(yǎng)缺乏病。我國第三次營養(yǎng)調(diào)查（1992年）表明，以鐵缺乏為主的貧血患病率平

29、均在20％。其中兒童的患病率更高。,54,55,鐵,建議由于母乳含鐵較少，嬰兒3～4個月起添加含鐵豐富的食物經(jīng)常吃含鐵豐富的食物，如：動物血、肝臟、大豆、黑木耳等。理想的食物不僅要含鐵豐富，而且鐵質(zhì)容易吸收。同時補(bǔ)充維生素C有利于鐵的吸收。,55,56,鈣,鈣缺乏 是較常見的營養(yǎng)性疾病。 兒童缺鈣時常伴隨蛋白質(zhì)和VD的缺乏，可引起生長遲緩、新骨結(jié)構(gòu)異常、骨鈣化不良、骨骼變形，發(fā)生佝僂病、牙齒發(fā)育不良易患齲齒

30、等。,56,57,鈣,建議多吃含鈣豐富的食物，保證兒童每天喝200～400ml牛奶,多吃小魚小蝦、硬果類、豆類食物。同時攝入適量的蛋白質(zhì)和VD有利于鈣的吸收。植酸、草酸、膳食纖維、激素等不利于鈣的吸收，避免同時攝入。多進(jìn)行戶外運(yùn)動。,57,58,你給孩子喝什么飲料?,58,59,,嬰幼兒膳食指南――對婦幼工作人員；,59,60,教育孩子拒絕美艷食物的誘惑,60,61,61,62,62,63,怎樣培養(yǎng)孩子吃蔬菜水果？,63,6

31、4,易致孩子性早熟的食物,可入藥的大補(bǔ)類食品：包括冬蟲夏草、人參、黃芪、沙參、蜂皇漿等。來自飼養(yǎng)場的禽肉。反季節(jié)蔬菜和水果。油炸類食品，特別是炸雞、炸薯?xiàng)l和炸薯片。某些針對兒童市場的標(biāo)榜“長高長壯”的補(bǔ)劑和口服液。,64,65,影響兒童智力發(fā)育的食物,含鉛食物：會損傷大腦引起智力低下。如爆米花，皮蛋等含鋁食物：人體每天攝鋁量不應(yīng)超過60毫克，一天吃1～2兩油條就超量，經(jīng)常使用鋁鍋炒菜，鋁壺?zé)_水含過氧脂質(zhì)的食物：使人體內(nèi)某些

32、代謝酶系統(tǒng)遭受損傷，促大腦早衰或癡呆。主要有油溫在200℃以上的煎炸類食品及長時間曝曬于陽光下的食物，如熏魚、燒鴨、燒鵝等。其它如魚干、腌肉及含油脂較多的食品在空氣中都會發(fā)生哈喇而產(chǎn)生過氧脂質(zhì)。這些食物，寶貝以不吃或少吃為好。含糖精、味精較多的食物：周歲以內(nèi)的嬰兒禁食。過咸食物：人體對食鹽的生理需要極低，習(xí)慣吃過咸食物的人，不僅會引起高血壓、動脈硬化等癥，還會損傷動脈血管，影響腦組織的血液供應(yīng)，使腦細(xì)胞長期處于缺血缺氧狀態(tài)而智力遲鈍

33、，記憶力下降，甚至過早老化。,65,66,新編《健康飲食歌》,玲瓏塔，有五層，膳食寶塔記心中； 講平衡，食多樣，谷類為主搭粗糧；菜果蔬，綠紅黃，白薯土豆多嘗嘗；魚肉蛋，要適量，雞鴨魚蝦比肉強(qiáng)；喝牛奶，飲豆?jié){，奶豆制品保健康；鹽六克，油半兩，飲食清淡壽命長；勤活動，常喝水，控制體重免肥胖；把煙戒，將酒限，寶塔讓您身體健！,66,67,二、《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》介紹及要點(diǎn)解讀,中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所,68,

34、衛(wèi)生部文件2007年12月18日2008年5月1日起實(shí)施,69,根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，衛(wèi)生部正在組織修訂《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2004）、《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》（GB13432-2004），將《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》修訂為《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽安全標(biāo)準(zhǔn)》。,70,核心部分表格名稱/含量,71,什么是營養(yǎng)成分表？,根據(jù)《規(guī)范》，營養(yǎng)標(biāo)簽包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。營養(yǎng)成分表是標(biāo)有

35、食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格。是食品營養(yǎng)標(biāo)簽的基本內(nèi)容，是營養(yǎng)聲稱和功能聲稱的前提。,72,營養(yǎng)成分表,,核心營養(yǎng)成分,,宜標(biāo)示的成分,,可標(biāo)示的成分,占NRV百分比,每份或每100g(ml)的含量,表達(dá)單位數(shù)值修約允許誤差……,73,營養(yǎng)成分表,營養(yǎng)成分要用規(guī)范的定義和用語要按規(guī)定的順序標(biāo)列明確哪些是強(qiáng)制標(biāo)示的，哪些是自愿的數(shù)據(jù)標(biāo)示數(shù)值標(biāo)示標(biāo)示單位注意分析方法的適用性修約0標(biāo)示允許誤差NRV%,74,營

36、養(yǎng)成分的定義,營養(yǎng)成分（nutritional components） 指食品中具有的營養(yǎng)素和有益成分。包括營養(yǎng)素、水分、膳食纖維等。 營養(yǎng)素 (nutrients) 指食品中具有特定生理作用，能維持機(jī)體生長、發(fā)育、活動、繁殖以及正常代謝所需的物質(zhì),缺少這些物質(zhì)，將導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生相應(yīng)的生化或生理學(xué)的不良變化。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素五大類。,75,營養(yǎng)成分的標(biāo)示順序及格式,能量蛋白質(zhì)脂肪--飽和脂肪(酸)

37、--不飽和脂肪(酸)--反式脂肪(酸) 膽固醇碳水化合物--糖膳食纖維--可溶性膳食纖維--不溶性膳食纖維鈉,鈣維生素A其他維生素包括維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B6、維生素B12、維生素C（抗壞血酸）、煙酸（煙酰胺）、葉酸、泛酸、生物素和膽堿；其他礦物質(zhì)包括磷、鉀、鎂、鐵、鋅、碘、硒、銅、氟、鉻、錳和鉬。,為統(tǒng)一標(biāo)示格式和方便消費(fèi)者，營養(yǎng)成分表的成分應(yīng)按照以下

38、順序排列。當(dāng)缺少項(xiàng)目時， 依序上移。,76,能量及核心營養(yǎng)成分：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉宜標(biāo)示的營養(yǎng)成分：飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣、維生素A其他營養(yǎng)成分：其他維生素包括維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B6、維生素B12、維生素C（抗壞血酸）、煙酸（煙酰胺）、葉酸、泛酸、生物素和膽堿；其他礦物質(zhì)包括磷、鉀、鎂、鐵、鋅、碘、硒、銅、氟、鉻、錳和鉬。,77,獲得

39、數(shù)據(jù)——主要方法,計(jì)算根據(jù)原料的成分?jǐn)?shù)據(jù)計(jì)算根據(jù)食物成分表2002計(jì)算,通過實(shí)際檢測結(jié)果,78,兩種方法比較,計(jì)算法簡單快速低成本依賴于現(xiàn)有的資料數(shù)據(jù),檢測法復(fù)雜成本高結(jié)果準(zhǔn)確度高可選擇指標(biāo)多,聯(lián)合應(yīng)用,,,79,80,檢測方法的選擇,要考慮的問題準(zhǔn)確性、精確性特異性、靈敏性線性范圍、適用范圍檢測方法-表達(dá)一致性首先選擇國家標(biāo)準(zhǔn)方法國際方法或行業(yè)公認(rèn)方法，如AOAC，ISO,《規(guī)范》所列方法僅為參考,8

40、1,≥100%強(qiáng)化的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、膳食纖維.≥ 80% 食品中天然存在的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、不飽和脂肪酸。 ≤120%能量、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪酸、膽固醇、糖、鈉80%~180%維生素A、D,標(biāo)示值的允許誤差——四個“層次”,82,營養(yǎng)成分標(biāo)示“0”的范圍,原則：當(dāng)某食品營養(yǎng)成分含量低微，或其攝入量對人體營養(yǎng)健康的影響微不足道時，允許標(biāo)示“0”的數(shù)值。,營養(yǎng)成分的“0”界限值,83

41、,營養(yǎng)成分含量的數(shù)據(jù)表達(dá),《規(guī)范》第七條：營養(yǎng)標(biāo)簽中營養(yǎng)成分標(biāo)示應(yīng)當(dāng)以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量數(shù)值標(biāo)示，并同時標(biāo)示所含營養(yǎng)成分占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。 營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值的修約規(guī)則根據(jù)GB/T 8170《數(shù)值修約規(guī)則》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。修約間隔是制定修約保留位數(shù)的一種方式。,84,食品營養(yǎng)標(biāo)簽專用依據(jù)我國RNI/AI數(shù)據(jù)基礎(chǔ)為能量2000kcal時各營養(yǎng)素參考值 >4歲不宜用作日常膳食營養(yǎng)評價修約間

42、隔為1膳食纖維暫不屬于營養(yǎng)素,數(shù)據(jù)的比較——NRV,85,營養(yǎng)素參考值（NRV）（附件2表1）,86,營養(yǎng)聲稱,87,定 義,營養(yǎng)聲稱是指食品營養(yǎng)標(biāo)簽上對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括：含量聲稱：指描述食物中能量或營養(yǎng)成分含量水平的聲稱。聲稱用語包括 “含有”、“高”、“低”或“無”等。比較聲稱：指與消費(fèi)者熟知同類食品的營養(yǎng)成分含量或能量值進(jìn)行比較后的聲稱。聲稱用語包括“增加”和“減少”等。所聲稱的能量或營養(yǎng)成分含量差異必

43、須≥25%,88,營養(yǎng)聲稱的要求和條件,用語條件含量聲稱可以使用的用語包括“低”、“極低”、“無”、“零”、“不含”、“脫”（僅指乳品類）、“瘦”（僅指瘦肉類和禽肉類）、“高”、“來源”、“含有”、“提供”、“富含”、“豐富”、“良好來源”等等。針對每個用語的使用條件，《規(guī)范》的附件3中都有詳細(xì)的含量規(guī)定比較聲稱可以使用的用語包括“減少”、“減”、“增加”、“增”，其使用的標(biāo)準(zhǔn)是該營養(yǎng)成分的含量與相應(yīng)的基準(zhǔn)食品相比應(yīng)增加或減少

44、25%以上。,89,基本使用原則,適用于所有預(yù)包裝食品，但不包括嬰幼兒配方食品和保健食品；特殊膳食用食品和醫(yī)學(xué)用途食品可參照此原則。營養(yǎng)聲稱所涉及的物質(zhì)僅指表1所列項(xiàng)目中的能量和營養(yǎng)成分；營養(yǎng)聲稱應(yīng)符合本準(zhǔn)則中對聲稱的含量要求和條件。比較聲稱應(yīng)按質(zhì)量分?jǐn)?shù)或倍數(shù)或百分?jǐn)?shù)標(biāo)示含量差異。營養(yǎng)聲稱可以標(biāo)在營養(yǎng)成分表下端、上端或其他任意醒目位置。當(dāng)同時符合含量聲稱和比較聲稱的要求時，也可同時進(jìn)行兩種聲稱。,90,營養(yǎng)標(biāo)簽基本格式,91,營

45、養(yǎng)標(biāo)簽的推薦格式,營養(yǎng)成分表,1 基本格式 1a,92,營養(yǎng)成分表,2 附有營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱的格式 格式2,注： 營養(yǎng)成分功能聲稱應(yīng)當(dāng)標(biāo)在營養(yǎng)成分表下端；營養(yǎng)聲稱可以標(biāo)在營養(yǎng)成分表下端、上端或其他任意位置,93,營養(yǎng)成分表,3 附有外文的格式 格式3,94,營養(yǎng)成分表,4 橫排格式 格式4,95,營養(yǎng)標(biāo)籤的用途,消費(fèi)者可以：比較不同食物的營養(yǎng)成分，從而作出較健康的選擇，例如挑選脂肪、鈉(或鹽)和糖含量較低的食物了解食物

46、的營養(yǎng)素成分及估計(jì)營養(yǎng)素於整體膳食所佔(zhàn)的比例配合個人膳食方面的需要,96,閱讀營養(yǎng)標(biāo)籤的三個簡易步驟,97,閱讀營養(yǎng)標(biāo)籤的三個簡易步驟,步驟1 留意營養(yǎng)標(biāo)籤上使用的食物參考量 (reference amount of food)步驟2 一併閱讀能量和營養(yǎng)素?cái)?shù)值以及食物參考量步驟3 參考營養(yǎng)素參考值百分比(%Nutrient Reference Value)(如有)，查看食物中能量或某種營養(yǎng)素含量

47、的多寡,98,步驟1: 留意營養(yǎng)標(biāo)籤上使用的食物參考量,以每100克(或每100毫升)的食物標(biāo)示,,,99,步驟1: 留意營養(yǎng)標(biāo)籤上使用的食物參考量,以每一食用分量 (serving) 來標(biāo)示（必須以克或毫升量化一個食用分量及提供包裝內(nèi)食用分量數(shù)目）,,,100,步驟1: 留意營養(yǎng)標(biāo)籤上使用的食物參考量,以每一包裝食物標(biāo)示（若包裝只含單一個食用分量）,,,101,步驟2一併閱讀能量和營養(yǎng)素含量以及食物參考量,使用營養(yǎng)標(biāo)籤比較食品

48、使用營養(yǎng)標(biāo)籤計(jì)算從食物攝取的能量和營養(yǎng)素,102,善用營養(yǎng)標(biāo)籤選擇合適兒童/青少年的預(yù)先包裝食物,103,營養(yǎng)標(biāo)籤是實(shí)踐健康飲食的好工具,營養(yǎng)標(biāo)籤和營養(yǎng)聲稱能幫助兒童/青少年 根據(jù)健康飲食原則，並按照個別的身體狀況去揀選合適的預(yù)先包裝食物， 例如選擇鈣含量較高的食物如要控制體重，選擇能量、總脂肪和糖含量較低的食物,104,選擇合適兒童/青少年的預(yù)先包裝食物,1.利用營養(yǎng)聲稱作快捷的篩選工具；及2.運(yùn)用閱讀營養(yǎng)標(biāo)籤的三

49、個簡易步驟,105,運(yùn)用營養(yǎng)聲稱選擇合適兒童/青少年的預(yù)先包裝食物,下列這些字詞都視為營養(yǎng)聲稱的用語，可幫助你選擇鈣含量較高的預(yù)先包裝食物：,106,運(yùn)用營養(yǎng)聲稱選擇合適兒童/青少年的預(yù)先包裝食物,下列這些字詞都視為營養(yǎng)聲稱的用語。如要控制體重，這些字詞可幫助你選擇能量、總脂肪和糖含量較低的預(yù)先包裝食物：,107,運(yùn)用營養(yǎng)標(biāo)籤選擇合適兒童/青少年的預(yù)先包裝食物,閱讀營養(yǎng)標(biāo)籤的三個簡易步驟步驟1 留意營養(yǎng)標(biāo)籤上使用的食物參

50、考量步驟2 閱讀並比較營養(yǎng)含量步驟3 參考營養(yǎng)素參考值百分比(%NRV)(如有),108,三、中國兒童青少年零食消費(fèi)指南（2008）,109,2007年修訂的《中國居民膳食指南》,1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每

51、天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物,109,110,2007年新版膳食寶塔,110,中國兒童青少年零食消費(fèi)指南（2008）,111,（一）零食消費(fèi)指南的內(nèi)容,本指南適用于3-17歲的城鄉(xiāng)兒童青少年。從營養(yǎng)與健康的角度，本指南強(qiáng)調(diào)食物攝入要以正餐為主，零食不可以代替正餐。如果有吃零食的需要，則可參照以下不同年齡兒童青少年的零食消費(fèi)分類指南。本指南對于零食的定義：非正餐時間食用的各種少量

52、的食物和飲料（不包括水）。,112,不同年齡兒童青少年零食消費(fèi)分類指南,1. 3-5歲兒童（1）零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食（2）選擇新鮮、易消化的零食，多選奶類、水果和蔬菜類的食物（3）吃零食不要離正餐時間太近，不應(yīng)影響正餐的食量，睡覺前半小時避免吃零食,113,（4）少吃油炸、含糖過多、過咸的零食（5）多喝白開水，少喝含糖飲料（6）吃零食前要洗手，吃完零食要漱口（7）注意零食的食用安全，避免豆類

53、、堅(jiān)果類等零食嗆入氣管,114,6-12歲兒童：,（1）零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食（2）選擇新鮮、易消化的零食，多選奶類、水果和蔬菜類、堅(jiān)果類的食物（3）學(xué)習(xí)、了解不同零食的營養(yǎng)特點(diǎn)，不要盲目跟隨廣告選擇零食（4）吃零食的時間不要離正餐太近，每天吃零食一般不超過3次,115,（5）每次吃零食應(yīng)適量，避免在玩耍時吃零食（6）少吃油炸、含糖過多、過咸的零食（7）養(yǎng)成多喝白開水的習(xí)慣，少喝含糖飲料（8）

54、注意飲食衛(wèi)生及口腔清潔，少吃街頭食品,116,13-17歲兒童青少年,（1）零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食（2）多選奶類、水果和蔬菜類、堅(jiān)果類等新鮮食物（3）認(rèn)識零食的營養(yǎng)特點(diǎn)，學(xué)會選擇和購買有益于健康的零食（4）根據(jù)運(yùn)動或?qū)W習(xí)需要，在正餐之間吃適量零食，但每天食用不要太頻繁,117,（5）在休閑聚會、看電視等情況下，警惕無意識地過量食入零食（6）少吃油炸、含糖過多、過咸的零食（7）少喝含糖飲料，不喝含

55、酒精飲料（8）不要以吃零食的方式來減肥（9）注意食品衛(wèi)生和口腔衛(wèi)生，少吃街頭食品,118,零食圖譜,119,本零食圖譜包括市場上銷售的400多種零食，根據(jù)這些食物的本身屬性，我們將零食分成了10個種類： ⑴谷類、⑵薯類、⑶蔬菜水果類、⑷奶及奶制品、⑸豆及豆制品、⑹肉類、海產(chǎn)品、蛋類(7)堅(jiān)果、(8)飲料、(9)糖果、(10)冷飲。,零食圖譜的內(nèi)容和分類,120,零食圖譜中為了更形象的表示每種零食所含的能量，我們將每一種零

56、食均和一碗2兩米飯的能量進(jìn)行比較，從而得出這種零食相當(dāng)于多少碗飯。這樣可以使人們更加形象、直觀的了解到每種零食所含的能量，便于理解和應(yīng)用。,直觀的比照標(biāo)準(zhǔn),121,一、谷類零食,常見的谷類零食主要有餅干、面包、糕點(diǎn)、方便面、以及各種淀粉制作的膨化食品等。 全麥的餅干、面包、燕麥片等谷類零食，是纖維素的極佳來源。這類食物不僅脂肪少、能量低，而且含有大量的營養(yǎng)素，如B族維生素（葉酸、煙酸、硫胺素）、維生素E、鉀、硒和鐵等，

57、建議可以經(jīng)常食用。 但是像夾心餅干、曲奇、蛋糕、方便面、各種膨化食品等均為一些高鹽、高糖、多味精的零食，并且含有很高的脂肪和能量，因此建議盡量少吃。,122,二、薯類零食,薯類包括馬鈴薯（土豆）、白薯、木薯等，是我國傳統(tǒng)膳食的重要組成部分，它們除了提供豐富的碳水化合物、膳食纖維及B族維生素外，還有較多的礦物質(zhì)和其他維生素，兼有谷類和蔬菜的雙重好處。 蒸、烤、煮制的紅薯、土豆含有適量的能量和豐富的膳食纖維，是

58、適合各年齡人群尤其是老年人經(jīng)常食用的零食。 油炸類、蜜餞類的薯?xiàng)l、薯片等在烹調(diào)過程中大大增加了能量，不僅破壞了維生素，有些還含有毒性物質(zhì)丙烯酰胺，是高能量、高脂肪、低營養(yǎng)素的食品，建議應(yīng)盡量少吃。,123,三、蔬菜、水果類,新鮮果蔬類食物如黃瓜、西紅柿、蘋果、橘子、草莓等含有豐富的維生素C、維生素B、鉀、鎂、鈣和膳食纖維等有益于健康的營養(yǎng)成分。但是我國居民每日攝入的水果和蔬菜類食物均沒有達(dá)到推薦量的要求。因此建議每天食用新鮮

59、果蔬類零食來補(bǔ)充正餐不足。 對于一些紫菜片、海苔片、不加糖/鹽/油的水果干如葡萄干、香蕉干等建議可以適當(dāng)?shù)氖秤?；而像糖水水果罐頭、果脯、蜜餞等零食含有較多的糖份且烹調(diào)過程中破壞了其中的營養(yǎng)素，盡量不要食用。,124,四、奶類及其制品,歷次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果都顯示，鈣供給不足是中國居民膳食最突出的缺點(diǎn)。奶類是含鈣最豐富的天然食物，同時還有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和核黃素等重要營養(yǎng)素。因此我們大力提倡奶類的攝入，以補(bǔ)充膳食中鈣的攝入不足。

60、 優(yōu)質(zhì)的奶類零食，如鮮奶和酸奶等可以作為正餐中奶類食物攝入不足的重要補(bǔ)充，應(yīng)鼓勵經(jīng)常食用。但是，對于那些含乳量少，營養(yǎng)價值不高的果奶飲料，應(yīng)避免誤作為是奶類而大量食用。,125,五、豆及豆制品,豆類包括大豆、黑豆、蠶豆等，煎炸或烘烤后可以作為零食食用。這類食物可提供優(yōu)良的植物性蛋白質(zhì)，含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅及B族維生素，能夠促進(jìn)身體健康、增強(qiáng)記憶力、維護(hù)正常肝功能、防止動脈硬化和保持旺盛的青春活力。豆制品零食例如豆?jié){、豆

61、干等不但與豆類一樣富有營養(yǎng)，還更易于消化吸收，經(jīng)常食用豆制品可補(bǔ)充人體必需的營養(yǎng)素，促進(jìn)新陳代謝。因此建議可經(jīng)常食用。,126,六、肉類、海產(chǎn)品、蛋類零食,肉類是食用價值很高的食品，它們不僅能提供人體所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素，而且滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，容易消化收，飽腹作用強(qiáng)。但是如肉干、香腸等肉類零食在制作過程中加入了較多的鹽和油，增加了能量和脂肪，因此我們建議適當(dāng)食用。,127,七、堅(jiān)果類,堅(jiān)果如核桃、瓜子、花生、腰果、松子

62、、杏仁、榛子等富含優(yōu)質(zhì)的植物蛋白、鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)，也是維生素E、維生素B1、維生素B2、煙酸、葉酸以及膳食纖維的良好來源，是一類營養(yǎng)價值較高的零食。 大多數(shù)堅(jiān)果富含油脂，為了避免能量攝入過高，不可過量食用，每天不宜超過30克，相當(dāng)于1～2個帶皮的大核桃或其它同等量的堅(jiān)果。 經(jīng)過熱油煎炒的、用鹽和糖加工處理過的堅(jiān)果其營養(yǎng)價值會有很大損失，建議少量食用。,128,八、飲料、冰激凌類,常見的飲料主要

63、包括：碳酸飲料、果蔬汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、茶飲料等。除了一些鮮榨的果蔬汁外，飲料類大多都含有較高的糖份，能量很高，過量飲用會增加患齲齒、肥胖、代謝綜合征、2 型糖尿病等疾病的危險(xiǎn)性。尤其對于兒童青少年來說，含糖飲料往往會影響正餐的攝入，阻礙營養(yǎng)素的吸收。長期大量飲用含糖飲料會影響生長發(fā)育，甚至導(dǎo)致一些代謝類疾病的發(fā)生。因此，我們提倡少喝含糖飲料，最好能養(yǎng)成喝白開水的習(xí)慣，或適當(dāng)飲用純果汁替代。 棒冰、冰激凌類食品大

64、多含有較高的糖份和能量，因此我們不建議常吃。,129,九、糖果類,糖果類零食主要包括各種糖果和巧克力。 巧克力雖然含有較高的脂肪和能量，但是也具有豐富的營養(yǎng)，能夠預(yù)防心血管疾病、增強(qiáng)免疫力、降低血液中的膽固醇水平等作用，尤其是黑巧克力的脂肪含量較其他巧克力少，因此建議可以適當(dāng)食用。 糖果類食物含糖量很高，脂肪和能量也較多，并且其中的糖分容易引起齲齒，妨礙口腔健康，因此建議盡量少吃。,130,零食扇形圖,131,零

65、食扇形圖共分為3個區(qū)，10個部分。 3個區(qū)主要是：綠色區(qū)為可經(jīng)常食用零食及其特點(diǎn)、橙色區(qū)為可適當(dāng)食用的零食及其特點(diǎn)、紅色區(qū)為限制食用的零食及其特點(diǎn)。 10個部分主要包括：谷類;薯類;蔬菜水果類;奶及奶制品;豆及豆制品;肉、海產(chǎn)品、蛋類;堅(jiān)果;飲料;糖果;冷飲。,零食扇形圖的特點(diǎn)和寓意,132,綠色區(qū)域的零食特點(diǎn)為新鮮、低脂、低鹽、低糖。主要包括無糖、全麥的餅干、麥片；新鮮的水果蔬菜；優(yōu)質(zhì)的奶類；低鹽、低糖制作的薯

66、類、豆類、堅(jiān)果；以及一些鮮炸果汁。 橙色區(qū)域的零食特點(diǎn)是經(jīng)過簡單加工，含有一定量的糖、鹽、油。主要包括普通餅干、蛋糕、點(diǎn)心；水果蔬菜干；低鹽制作的肉脯、肉干；鹽鋦、裹糖的堅(jiān)果；果汁飲料；黑巧克力；以及一些鮮奶冰激凌等。 紅色區(qū)域的零食主要是各種膨化食品；蜜餞類食品；含脂肪量很高的奶油蛋糕、夾心餅干、奶油雪糕、冰激凌；腌制或油炸的肉類食品；以及碳酸飲料、濃咖啡等。,扇面的色彩和零食,133,四、兒童食品中的不安全因素

67、,134,135,136,,137,138,139,兒童食品安全的主要問題,1、食源性疾病2、化學(xué)污染物及非法添加物3、食品添加劑的濫用,140,1、食源性疾病與兒童的健康,食源性疾病通常由于細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲和昆蟲等污染了食物并大量繁殖所引起。細(xì)菌：沙門氏菌是最常見的致病菌（肉、魚、蛋和乳類）。 致病性大腸桿菌（肉、奶、香腸、蔬菜、果汁等）。 李斯特氏菌（乳類、糧食、蔬菜、海產(chǎn)品）。真菌：花生、糧食及

68、其制品、發(fā)酵食品被黃曲霉菌污染，可產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃曲霉毒素（肝癌），嬰兒食品中不允許存在。 甘蔗受節(jié)菱孢霉菌污染霉變，產(chǎn)生的3-硝基丙酸強(qiáng)毒素，損傷兒童的中樞神經(jīng)。麥子、玉米等農(nóng)作物以及糕點(diǎn)等食品受赤霉菌污染，細(xì)菌可繁殖并產(chǎn)生耐高溫毒素。,141,病毒：在水和土壤中存在脊髓灰質(zhì)炎病毒，如果食用含有這種病毒污水灌溉的蔬菜?？芍虏　Ｔ诒晃廴镜暮Ｑ笊矬w內(nèi)以及一些物品上常含有肝炎病毒，（1987年在上海因食用毛蚶引起甲型肝炎的爆發(fā)