食品營養(yǎng)與安全

1、第六部分,營養(yǎng)與食品衛(wèi)生,,,,第一章 營養(yǎng)與健康,第一節(jié) 健康的概念,健康是指一個人在身體、精神和社會等方面都處于良好的狀態(tài)。傳統(tǒng)的健康觀是“無病即健康”。現(xiàn)代人的健康觀是整體健康，世界衛(wèi)生組織提出“健康不僅是軀體沒有疾病，還要具備心理健康、社會適應(yīng)良好和有道德”。,一、健康與長壽,健康與長壽是人類永恒的主題。 按照世界衛(wèi)生組織的定義：65歲以前算中年人，65-74歲屬于青年老人，75-90歲才算正式老人，90-120歲算高

2、齡老年人。,二、長壽的秘訣,每個人的壽命長短，大部分取決于自己如何控制。而取決于遺傳因素僅15%，社會因素僅10%。所以說，人如果懂得善自珍重和保養(yǎng)，就能享受健康和長壽。,三、木桶理論,即人生的壽命不是取決于你最強(qiáng)壯的系統(tǒng)，而取決于你薄弱的器官，要通過體檢等手段，發(fā)現(xiàn)自己的最弱項，進(jìn)行補強(qiáng)，達(dá)到預(yù)防疾病，增強(qiáng)體質(zhì)的目的。,浙大校醫(yī)院健康體檢對策研究,,,浙大校醫(yī)院健康體檢對策研究,,第二節(jié) 營養(yǎng)與營養(yǎng)學(xué),營養(yǎng):是指人消化、吸收和利用食

3、物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需求的生物學(xué)過程。 營養(yǎng)學(xué):研究膳食營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。,一、營養(yǎng)素,是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種礦物質(zhì)、維生素和水六大類。,,組織損傷和修復(fù),,,（一）蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，是構(gòu)成細(xì)胞的主要成分。人體的臟器心、肺、腎、甚至連頭發(fā)等等都是由蛋白質(zhì)組成。 蛋白質(zhì)還能調(diào)節(jié)生理功能，人體

4、所有的生理功能活動幾乎都有蛋白質(zhì)參加（物質(zhì)和能量代謝過程中的各種酶、各類激素及抵抗疾病的抗體都是蛋白質(zhì)）。,1.蛋白質(zhì)基本結(jié)構(gòu),,2.蛋白質(zhì)的組成：,蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。由于其氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬別，就構(gòu)成了無數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)，構(gòu)成了神秘的生物世界。組成蛋白質(zhì)的基本氨基酸僅有20種。,蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)圖,,蛋白質(zhì)的三維空間圖,,必需氨基酸,有９種是體內(nèi)無法合成而必須

5、由食物供給的，稱必需氨基酸。包括賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、組胺酸。,3.蛋白質(zhì)的食物來源,一般成人通過膳食每天的蛋白質(zhì)攝入量為0.8g/(kg·d)左右，就能滿足肌體對蛋白質(zhì)的需要，稱機(jī)體的氮平衡。在動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近，被機(jī)體利用的程度較高，其營養(yǎng)價值也相對較高，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,優(yōu)質(zhì)高蛋白飲食,盡量補充完全蛋白,完全

6、蛋白就是包含有人體所需的22種氨基酸且比例適當(dāng)。例如動物蛋白和豆類蛋白，稱優(yōu)質(zhì)高蛋白。 谷物中蛋白質(zhì)含量少，肉皮中含有膠質(zhì)蛋白等。這些食品要與優(yōu)質(zhì)高蛋白搭配食用，使所含氨基酸相互補充，才能更適合人體需求。,補充蛋白質(zhì)的最佳時間,運動后蛋白質(zhì)合成速率增加，如果能在此刻及時由食物提供充足的蛋白質(zhì)，就能使肌纖維增粗，肌肉增大，得到最好的肌肉塑形效果，同時也能最有效地利用食物中的蛋白質(zhì)。一般運動后90分鐘內(nèi)是補充蛋白質(zhì)的最佳時

7、間。當(dāng)然在每一次的正餐當(dāng)中補充足量的蛋白質(zhì)也是必不可少的。,選擇更易消化的蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)被人體消化、吸收得越徹底，其營養(yǎng)價值就越高。同樣的食物經(jīng)過不同的加工后消化率會產(chǎn)生很大變化。例如整粒大豆的消化率為60%，做成豆腐、豆?jié){后可提高到90%；其他蛋白質(zhì)在煮熟后吸收率也能提高，如乳類為98%，肉類為93%，蛋類為98%，米飯為82%。,蛋白質(zhì)與美容,蛋白質(zhì)可使體內(nèi)的血紅蛋白充足，能使面色、口唇保持紅潤。蛋白攝入不足，紅細(xì)胞新生就會減少，就

8、會發(fā)生貧血，出現(xiàn)面色萎黃或蒼白。蛋白質(zhì)中的膠原蛋白，使皮膚柔和富有彈性，并有貯水功能，防止產(chǎn)生皺紋。食物中膠原蛋白缺乏，皺紋也隨之增加。蛋白質(zhì)中的胱氨酸、色氨酸可延緩皮膚衰老，改變皮膚的粗糙現(xiàn)象，使皮膚變得細(xì)膩和富有彈性。蛋白質(zhì)充足可使頭發(fā)烏黑發(fā)亮，光滑有彈性，不分叉，不脫發(fā)。,（二）脂類,脂類是機(jī)體內(nèi)的一類有機(jī)大分子物質(zhì),是人體需要的重要營養(yǎng)素之一，它與蛋白質(zhì)，碳水化合物是產(chǎn)能的三大營養(yǎng)素，在供給人體能量方面起著重要作用

9、0;  脂類主要有甘油三酯、磷脂和膽固醇。,1.脂肪,脂肪:又稱甘油三酯或三酰甘油，一般每個脂肪分子中含有一分子甘油和三分子脂肪酸。我們?nèi)粘Ｊ秤玫膭?、植物油，如豬油、牛油、豆油、花生油等均屬于此 類。,甘油三酯的作用：,體內(nèi)貯存和提供能量：脂肪細(xì)胞可以不斷地貯存脂肪，人體可越來越胖。維持正常體溫：皮下脂肪可起到隔熱保溫的作用。保護(hù)作用 :保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。內(nèi)分泌作用：分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素

10、等因子，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長發(fā)育等重要生理功能。,脂肪的危害,肥胖是高血壓、糖尿病以及癌癥等“現(xiàn)代文明疾病”的重要危險因素。 脂肪在肝細(xì)胞中大量堆積會形成脂肪肝，易形成肝硬化。 動物性脂肪會加快肝臟合成膽固醇的速度，增高血液中膽固醇的含量，易引起動脈硬化或膽結(jié)石。,體型與危害,蘋果型身材的人腰腹部過胖，狀似蘋果，細(xì)胳膊細(xì)腿大肚子，又稱腹部型肥胖、向心型肥胖、內(nèi)臟型肥胖，其脂肪主要沉積在腹部的皮下及腹腔內(nèi)。梨型身材的人臀部及

11、大腿脂肪過多，就是說脂肪主要沉積在臀部及大腿部，上半身不胖下半身胖，狀似梨形?！　∮捎诟共恐颈绕渌课坏闹拘玛惔x更活躍，因此更易進(jìn)入血液系統(tǒng)，可能導(dǎo)致高血壓、高膽固醇及肥胖病。而蘋果型肥胖者患糖尿病的機(jī)會則高達(dá)不胖者的10．3倍。,判定正常、梨型和蘋果型身材的方法,測量腰圍和測量腰圍與臀圍的比值，即腰臀比. 世界衛(wèi)生組織推薦的測量方法是：被測者直立，雙腳分開25～30cm。測量者將皮尺放在最下面一根肋骨下緣與骨盆上緣

12、(髂嵴)連線中點的水平位置進(jìn)行測量。男性腰圍大于90cm即2尺7寸，女性腰圍大于80cm即2尺4寸，應(yīng)視為蘋果型肥胖。腰臀比的測定方法是：腰圍÷臀圍。其中臀圍是水平測量臀部最寬部位的周徑。如果男性的腰臀比值大于1，女性大于0．9，則為蘋果型肥胖；如果男性小于0．8，女性小于0．7，則為梨型肥胖。,梨形與蘋果型,,3、避免肥胖的方法,適當(dāng)體育鍛煉是消耗脂肪的很好途徑。 控制飲食量，特別是脂肪和糖的含量。 晚餐

13、要少，不吃夜宵： 俗話說“早餐要飽，午餐要好，晚餐要少”，其中“晚餐要少”對于減肥防胖特別重要。如果晚餐過飽或夜間又吃夜宵，食物轉(zhuǎn)化的能量不能完全消耗，就會在體內(nèi)皮下脂肪中儲存起來導(dǎo)致發(fā)胖。,避免肥胖的方法,含脂肪較多的食品與粗纖維的蔬菜、水果及粗糧一起食用，能夠減少脂肪的吸收。,避免肥胖的方法,少食含熱量高的食物： 　　 減肥食譜：低熱量、高蛋白。減少含脂肪多的如肥肉、油炸食品、奶油食物的攝入。 保證蛋白

14、質(zhì)的攝入：　　 減肥期間須提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占1/2. 應(yīng)選擇脂肪含量低的肉類，如兔肉、魚肉、家禽肉和適量的瘦豬肉、牛肉、羊肉及動物內(nèi)臟，并多吃豆制品。,避免肥胖的方法,一日三餐定時定量：　　不能根據(jù)自己的感受隨時改變定量。定時定量，自我控制是防止飲食過量的有效辦法。少吃零食： 吃零食雖然不會比正餐多，但更容易發(fā)胖。例如，你邊吃花生邊看電視，兩把花生就有805千卡的熱量，幾乎等于三碗

15、飯。因此，要想減肥防胖，要具有抵御美食誘惑的毅力。必須改變愛吃零食的習(xí)慣。,避免肥胖的方法,飲食要清淡： 食鹽能儲留水分，使體重增加，一個水煮雞蛋熱量為80千卡，但如果用油煎成荷包蛋，熱量可增加到170千卡。 控制進(jìn)食速度： 放慢進(jìn)食速度，可爭取時間，使血糖上升，并通過神經(jīng)反射及時出現(xiàn)飽感，從而控制食欲。,2.膽固醇,是體內(nèi)最豐富的固醇類化合物，是細(xì)胞膜的重要成分； 是人體內(nèi)

16、許多重要活性物質(zhì)的前體物質(zhì)，如膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等。,膽固醇含量高的食品,肥豬肉（200毫 克／100克）、雞內(nèi)臟（420.7） 、牛肝（280）、豬肝（460）、帶魚（244）、魷魚（1170）、鱔魚（215.6）、龍蝦（218.2）、奶油（280）、牛 羊雜碎（280）、 魚肝油（400）、豬腰子（300）、雞蛋（500）。,（三）碳水化合物,碳水化合物又稱糖類，是人體熱量的主要來源，營養(yǎng)學(xué)上將其分為單糖、雙糖、寡糖和

17、多糖,碳水化合物的主要作用,（1）貯存和提供能量 肝臟約貯存機(jī)體內(nèi)1/3的糖原，需要時,肝臟中的糖原就分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，供機(jī)體，尤其是紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織的需要。（2）是機(jī)體的構(gòu)成成分 結(jié)締組織中的粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂及細(xì)胞膜表面的糖蛋白，都是寡糖的復(fù)合物。（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用 碳水化合物可防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰?含量較多的食品,.谷物類：水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等。薯類如土豆，紅薯。豆類如綠

18、豆，赤豆。水果如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等。食糖（白糖、紅糖）幾乎100%是碳水化合物。,（四）礦物質(zhì),人體是由許多元素組成的，其質(zhì)和量基本上都與地球表層的元素組成相一致，人體內(nèi)約有20余種元素是構(gòu)成人體組織、維持機(jī)體代謝和生理功能所必需。這些元素中，除了C、H、O、N主要構(gòu)成有機(jī)化合物外，其余在營養(yǎng)學(xué)中稱礦物質(zhì)。,主要礦物質(zhì)生理、來源及缺乏癥,鈣構(gòu)成骨骼和牙齒，維持神經(jīng)和肌肉活動,缺乏時出現(xiàn)佝僂病，中老年骨質(zhì)疏松癥等。蝦、蝦皮

19、、螺、河蚌、黑芝麻、牛乳、酸奶中含量較高。 磷構(gòu)成骨骼和牙齒，是DNA、RNA的組成成分，是酶的重要成分。瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、豆類等食品中含量較高。 鐵 是血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分。缺乏時出現(xiàn)貧血。在動物血、肝；雞肉、蚌肉、菇、黑芝麻等食物中含量較高。,碘參與甲狀腺素的合成。缺乏致甲狀腺腫大，嬰幼兒的呆小癥等疾病。在海產(chǎn)品中含量較高。 鋅是酶激活劑；能促進(jìn)人體的生長發(fā)育，促進(jìn)機(jī)體

20、免疫功能。缺乏可致異食癖，侏儒癥，性功能減退等。在貝殼類、海產(chǎn)品、肉類及動物內(nèi)臟、蛋類、豆類中含量較高 鉀調(diào)節(jié)酸堿平衡，傳導(dǎo)神經(jīng)沖動。低血鉀時神經(jīng)肌肉出現(xiàn)應(yīng)激性減退，神經(jīng)功能紊亂等癥狀。在肉類、堅果、脫水水果、海藻類含量較高。,（五）維生素,維生素是維持機(jī)體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。根據(jù)維生素的溶解物質(zhì)不同，可將其分為兩大類，即脂溶性維生素，包括維生素A、D、E、K，它們不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶

21、劑；另一類是水溶性維生素，指可溶于水的維生素，包括B族維生素和維生素C，,主要維生素生理、來源及缺乏癥,維生素A維持皮膚黏膜組織，維持正常視力。缺乏時出現(xiàn)干眼病，夜盲癥，皮膚干燥等。在動物肝臟、魚卵、全奶、胡蘿卜素等食物中含量較高。 維生素D維持鈣濃度及鈣磷的調(diào)節(jié)，促進(jìn)鈣吸收。缺乏時出現(xiàn)佝僂病，骨質(zhì)軟化癥，骨質(zhì)疏松癥。食物中海水魚、肝、蛋、魚肝油等含量較高。 維生素E有抗氧化作用，能預(yù)防衰老，缺乏時出現(xiàn)肌無力

22、；神經(jīng)肌肉退行性病變。植物油、麥胚、肉類。,維生素B1：有輔酶功能，影響神經(jīng)遞質(zhì)的合成與代謝。缺乏者出現(xiàn)腳氣病。在谷類、雜糧、豆類、硬果、動物內(nèi)臟含量較高。維生素B2：參與生物氧化與能量代謝。缺乏時出現(xiàn)口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、陰囊炎等疾病。在動物肝、腎、心、蛋黃、乳類中含量較高。維生素B6：作為輔酶參與近百種酶系的反應(yīng)。缺乏時出現(xiàn)脂溢性皮炎。在雞肉、魚肉、肝臟中含量較高。維生素VC具有抗氧化作用；能促進(jìn)組織中膠原的形成，增強(qiáng)抵

23、抗力，缺乏時出現(xiàn)壞血病。在新鮮的水果和蔬菜中含量較高。,第二節(jié) 常用食品的營養(yǎng)價值,一、谷類： 糖類含量高，是熱能的主要來源；是B族維生素硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸等的主要來源。 谷類蛋白質(zhì)因必須氨基酸組成不平衡，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物性食品。,二、豆類：,含有35%-40%的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)組成接近人體的需要，富含谷類缺乏的賴氨酸，為優(yōu)質(zhì)蛋白；大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。,,三、蔬菜水果,蔬菜、水果除含

24、有豐富的碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)外，還富含各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素等成分，使它們具有良好的感官性狀，對增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、豐富食品多樣性具有重要意義。,,,,四、乳類食品：,不僅含有酪蛋白、乳蛋白等完全蛋白質(zhì)，還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)。牛奶是人類膳食中蛋白質(zhì)和鈣的最佳來源，是改善營養(yǎng)、增強(qiáng)體質(zhì)、延緩衰老不可缺少的理想食品。,五、畜禽魚類：,人體需要的各種必需氨基酸在畜、禽、魚類蛋白質(zhì)中都比較充足，故為優(yōu)質(zhì)高蛋白；

25、 畜、禽、魚內(nèi)的糖類主要以糖原形式貯存于肌肉和肝臟，含量少； 鐵、磷等礦物質(zhì)含量高； 瘦肉和內(nèi)臟中含B族維生素較多，特別是肝臟，是多種維生素的豐富來源。,六、茶與健康,茶源于中國，很早以前作藥用，唐代開始漸漸成了飲品。1987年，日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)茶多酚能有效抑制癌細(xì)胞活性后，茶的藥用價值得到了充分的挖掘。建議每日飲500ML左右的茶。,,,茶的主要功效,營養(yǎng)豐富：綠茶和烏龍茶的維生素C含量高于檸檬；能清除自由

26、基；抗癌；調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)；降血壓；減肥。,第三節(jié)《中國居民膳食指南》八條標(biāo)準(zhǔn),（1）食物多樣、谷類為主； （2）多吃蔬菜、水果和薯類； （3）常吃奶類、豆類或其制品； （4）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉。少吃肥肉和葷油； （5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重； （6）吃清淡少鹽的膳食； （7）如飲酒應(yīng)限量； （8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。,,,大學(xué)生中的不良飲食習(xí)慣,多數(shù)大學(xué)生日常飲食

27、沒有規(guī)律，一日三餐的食量和時間經(jīng)常不固定。經(jīng)常不在學(xué)校食堂用餐，不注意飲食衛(wèi)生。很多人喜歡睡懶覺，不重視吃早飯，但是吃夜宵、吃零食的現(xiàn)象比較普遍，很多女生有減肥的想法，但大多以節(jié)食為主。,,有許多男生喜歡抽煙。不注意喝水，易形成結(jié)石。不注意吃水果，飲食結(jié)構(gòu)較單一。健康理念缺乏，認(rèn)為力氣大、體力好就是身體健康。,,第二章 食品衛(wèi)生學(xué),,食品本身一般不含有有害物質(zhì)或含量極少，不具有實際衛(wèi)生學(xué)意義。但食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工

28、、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，都有可能出現(xiàn)某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。,第一節(jié) 食物中毒的概念,食物中毒系指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染（不同于傳染病）的急性、亞急性疾病。 不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲病和以慢性毒害

29、為主要特征（致癌、致畸等）的疾病。,食物中毒原因分析（監(jiān)測網(wǎng)）,一、食物中毒的發(fā)病特點,1.發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性，短時間內(nèi)可能有多人發(fā)病。 2.發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史，流行范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致。 3.中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。 4.人與人之間無直接傳染。,二、 案例介紹,2005年，衛(wèi)生部共收到重大食物中毒事件256

30、起，中毒9021人，死亡235人。其中學(xué)校食物中毒54起，共中毒3051人，死亡4人。,化學(xué)性食物中毒,1.2005年12月21日17時， 廣東普寧市云洛鎮(zhèn)中學(xué)發(fā)生因食用農(nóng)藥污染蔬菜引起的食物中毒，有23名學(xué)生出現(xiàn)癥狀。 2.2005年9月22日22時，河北三河市第二中學(xué)發(fā)生毒鼠強(qiáng)引起的食物中毒事件，70名學(xué)生住院，公安機(jī)關(guān)介入調(diào)查。,（二）加工不當(dāng)引起的食物中毒,1.2005年9月19日陜西省太白縣太白中學(xué)食堂發(fā)生四季豆

31、中毒事件，中毒39人。2005年9月29日吉林省九臺市實驗小學(xué)發(fā)生四季豆中毒，344人去醫(yī)院就診，132人出現(xiàn)疑似癥狀。 生四季豆中含有皂素和植物血凝集素，對人體的消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用。,,,,2.2005年11月24日，廣東省臺山市汶海幼兒園發(fā)生未煮熟豆?jié){引起的食物中毒，有22名兒童中毒。 未煮熟豆?jié){中有胰蛋白酶抑制素或皂甙物的存在，引發(fā)急性腸胃炎。,（三）有毒動植物的食物中毒,據(jù)2005年全國食源性疾病監(jiān)測

32、報告（14個?。?，2005年共發(fā)生毒扁豆堿引起的食物中毒50起，造成1196人中毒。,毒扁豆堿,主要有貓豆、毒扁豆，能抑制機(jī)體膽堿酯酶，使乙酰膽堿增多，出現(xiàn)膽堿能神經(jīng)中毒危象。中毒表現(xiàn)為頭昏、頭痛、乏力、四肢麻木、心悸、嘔吐、腹痛及腹瀉等。嚴(yán)重者則瞳孔縮小、流涎、神志恍惚、血壓下降、昏迷等癥狀。,,第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒,細(xì)菌性食物中毒是指攝入被致病菌或其毒素污染的食物后發(fā)生的疾病。,一、細(xì)菌性食物中毒的原因,食品未燒熟煮透；,重新加工

33、不徹底；,生熟交叉污染；,食品保存溫度，時間易于細(xì)菌生長繁殖；,食品加工處理不善；,使用加工人員感染；,加工設(shè)備不潔 。,,食品中如果檢出大腸菌群表示食品曾受到人與溫血動物糞便污染。如未洗凈蔬菜菜葉上的污染等。大腸菌群作為腸道致病菌污染食物的指示菌。檢出致病菌表明該食品是受到致病菌的污染，極有可能造成食物中毒等食源性疾病。,,引起中毒的食物曾有被細(xì)菌污染的過程。如冰箱內(nèi)生熟交叉混放，盛食物的容器沒消毒，炊事人員個人衛(wèi)生差，熟食被蒼蠅、蟑

34、螂等爬過。粗加工時蔬菜清洗沒洗干凈等等 。,二、細(xì)菌性食物中毒的特點,1.有明顯的季節(jié)性；2.夏秋季節(jié)較常見；3.發(fā)病急，發(fā)病大都在24小時以內(nèi)；4.同食者同時發(fā)病、無傳染性。,三、細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn),臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主：如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。,四、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防,1.加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理；2.食品加工、儲存和銷售過程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度；3.食品加工人員、醫(yī)院、托幼機(jī)構(gòu)人員和炊事員，應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)

35、前體檢和錄用后定期體檢制度，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。,第三節(jié)、 化學(xué)性中毒污染來源,工業(yè)有害污染物：廢水、廢氣、廢渣的危害，汞、Cd、As、酚、多環(huán)芳烴,農(nóng)藥污染,獸藥污染,食品添加劑：濫用合成色素、防腐劑、甜味劑,食品容器及包裝材料：鉛、鋅、橡膠－防老劑,濫用非食品用化學(xué)物質(zhì),對有機(jī)磷污染的抽樣檢查,2004年對杭州市銷售的蔬菜共抽檢樣品86份， 合格64份，合格率為72.4％； 其中油菜合格率為92.6

36、％； 韭菜類合格率為100％； 花菜合格率為86.7％。,據(jù)部分城市水果中有機(jī)磷農(nóng)藥的檢出率為29％。,化學(xué)性食物中毒爆發(fā)原因,使用裝過農(nóng)藥的容器、用具等,濫用農(nóng)藥,采集蔬菜未到安全間隔期,農(nóng)藥等保管使用不當(dāng),食品采購、驗收、儲存制度不健全,蔬菜未清洗干凈,獸藥殘留,濫用添加劑,第四節(jié) 有毒動植物的食物中毒,,容易引起食物中毒的植物類食品,新鮮淹制的菜類,四季豆,發(fā)芽的馬鈴薯,白果,新鮮的黃花菜,苦杏

37、仁,豆?jié){,白 果,白果含氫氰酸 ,易使人體中毒 ,中毒癥狀多出現(xiàn)在生食或過量食用白果后 1小時左右 ,先出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀 ,繼而煩燥、呆滯、紫紺、呼吸困難 ,嚴(yán)重者心力衰竭在 48小時內(nèi)死亡。,苦杏仁,苦杏仁甙屬氰甙類，大鼠口服半數(shù)致死量為 0.6克／公斤，在苦杏仁甙酶作用下，可水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸能抑制細(xì)胞色素氧化酶活性，造成細(xì)胞內(nèi)窒息，并首先作用于延髓中樞，引起興奮，繼而引起延髓及整個中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，

38、多因呼吸中樞麻痹而死亡。,,,鮮黃菜,在鮮黃菜中含有一種中秋水仙堿的成分。它本身無毒，在胃腸中吸收緩慢，但進(jìn)入人體后，很容易被氧化為秋水仙堿，這種物質(zhì)有劇毒。人中毒后主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、咽喉不適、腹痛、腹瀉、頭痛、頭痛等癥。而干黃花是將鮮黃花蒸煮后經(jīng)曬干脫水而成，秋水仙堿成分受到破壞，所以，食用干品是較安全的，,發(fā)芽的馬鈴薯,馬鈴薯中含有一種生物堿---龍葵堿，它對胃膜有較強(qiáng)的刺激性和腐蝕性，并對呼吸中樞有抑制作用?？沙霈F(xiàn)惡心、嘔吐、

39、腹痛、腹瀉等，重者還可能出現(xiàn)休克、體溫升高、抽搐、昏迷和呼吸困難等。龍葵堿一般含量極微，但發(fā)芽的馬鈴薯芽眼周圍及嫩芽中的龍葵堿含量甚高，誤食后可引起中毒。,容易引起食物中毒的動物類食品,狗肝,甲狀腺,河豚,濾食性貝類,海產(chǎn)青皮紅肉魚（金槍魚等）,青皮紅肉的海產(chǎn)魚類,青皮紅肉的海產(chǎn)魚類 ,如鮐魚、青魚、秋刀魚、鰹魚、魚參、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等。由于這類魚含有較高量的組氨酸 ,當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時 ,污染魚體的細(xì)菌如組胺無色桿菌 ,會產(chǎn)

40、生脫羧酶 ,使組氨酸脫羧生成組胺和類組胺物質(zhì)———秋刀魚素 ,從而引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮 ,導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。腌制咸魚時 ,如原料不新鮮或腌得不透 ,含組胺較多 ,食用后也可引起中毒。,濾食性貝類,貝類大多是濾食性生物，需要攝取藻類 為食。如果所攝取的藻類中含有毒素，它們就會積聚在貝類的身體組織內(nèi)，尤其是內(nèi)臟部分。人吃了含藻源毒素的貝類，便會導(dǎo)致中毒。,部分魚貝類含有的海洋生物毒素,河豚,河豚學(xué)名暗紋東方，又名氣泡魚，是暖水性

41、海洋底棲魚類，在我國各大海區(qū)都有分布，常見有數(shù)十個品種。幾乎所有種類的河豚都含河豚毒素( TTX），卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。誤食河豚魚有毒部分后的潛伏期約10分鐘至3小時：先是手指、舌有刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀，接著全身麻痹癱瘓，最后昏迷及呼吸衰竭而死亡。,,,當(dāng)發(fā)生食物中毒如何處理？,1、現(xiàn)場調(diào)查 搞清楚中毒發(fā)生的經(jīng)過，保留現(xiàn)場，封存可疑食品或食物、排泄物等； 積極組織救治

42、病人，組織當(dāng)?shù)蒯t(yī)務(wù)人員，然后逐個調(diào)查，詢問有關(guān)知情人。（什么時候出現(xiàn)病人、什么時候是高峰發(fā)病）,2、分組詢問 食物運輸、儲存、加工進(jìn)行情況。,第五節(jié) 食品衛(wèi)生管理,人體從環(huán)境中攝入食物以滿足自身的生理需求、維持生存，使機(jī)體處于最佳狀態(tài)，同時要預(yù)防食物中對人體的有害因素，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，是食品衛(wèi)生管理的具體要求。,一、影響食品衛(wèi)生安全信心的因素,1.人們對健康要求的提高，同時對食品的要求提高2.實際生活中與食品安全有關(guān)的不明確

43、因素越來越多生物因素：生物耐藥性問題、瘋牛病、轉(zhuǎn)基因食品化學(xué)因素：添加劑、抗生素、激素、農(nóng)藥殘留、環(huán)境污染物等，蘇丹紅。食品加工新技術(shù)和新方法：生物激素、新飼料添加劑等安全性尚難以確定，反式脂肪酸。,二、影響食品衛(wèi)生安全的環(huán)節(jié)越來越多,食品鏈中眾多環(huán)節(jié)的安全保障影響到食品的衛(wèi)生安全農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、流通業(yè)、消費者食品包裝材料問題,（一）食品種植養(yǎng)殖階段中的問題,農(nóng)藥和獸藥對食品源頭的污染問題濫用高毒農(nóng)藥（劇毒鼠藥、高毒高殘留

44、殺蟲藥）違法使用獸藥（抗生素、激素）違法飼料添加劑（瘦肉精）動物疫病和人畜共患病防治問題貿(mào)易范圍擴(kuò)大和人口流動越來越難以真正實現(xiàn)無疫區(qū)，預(yù)防為主難以做到 豬鏈球菌環(huán)境污染問題長效農(nóng)藥殘留、重金屬污染、有機(jī)化合物（二惡英）,多寶魚抗生素超標(biāo),多寶魚，學(xué)名大菱鲆，是一種名貴的海產(chǎn)大型低溫經(jīng)濟(jì)魚類，上世紀(jì)80年代從歐洲引進(jìn)我國。日前，山東、上海等地先后發(fā)現(xiàn)市場銷售的多寶魚體內(nèi)的環(huán)丙沙星、孔雀石綠、氯霉素含量超標(biāo)，而這三項致癌物質(zhì)

45、都嚴(yán)重威脅消費者的身體健康。,（二）食品加工階段中的問題,使用不合格原料生產(chǎn)加工食品阜陽奶粉事件利益驅(qū)使非法添加非食用成分使用甲醛泡制海產(chǎn)品硫磺熏制白饅頭非法使用食品添加劑超范圍、超用量使用食品添加劑（防腐劑、色素、過氧化苯甲酰鈉等）,添加蘇丹紅制作“紅心”咸鴨蛋,蘇丹紅，共分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號，都是工業(yè)染料。2005年曾查處廣東亨氏美味源辣椒醬、肯德基新奧爾良烤翅等一批食品含有蘇丹紅Ⅰ號，與其相比，蘇丹紅Ⅳ號更紅艷，毒性也

46、更大。最突出的表現(xiàn)可能會使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。,（三）食品流通過程中的問題,包裝產(chǎn)品假冒他人商標(biāo)和名稱多大量非包裝產(chǎn)品來源復(fù)雜、污染嚴(yán)重畜禽產(chǎn)品屠宰環(huán)節(jié)混亂，檢疫檢驗失控集貿(mào)市場和個體商販等銷售渠道難以控制個體攤販前店后廠加工，缺乏自身管理市場規(guī)范程度低，采購者或消費者難以提高辨別能力,怎樣做好食具消毒？,將消毒分成五步：即一刷（刮）去食物殘渣；二洗凈；三過（清）；四消毒；五保潔備用。 而消毒方法主要