食品營(yíng)養(yǎng)與安全課件

1、食 品 營(yíng) 養(yǎng) 與 安 全,,主 要 內(nèi) 容,食品安全狀況,一,特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要,二,,三,營(yíng)養(yǎng)與疾病,,,,食品的基本屬性,安全,決定食品品質(zhì)好壞,食品污染物的來源,,,,,,,來源,環(huán)境污染,生產(chǎn)加工中的污染,包裝污染,大 氣 污 染,水 質(zhì) 污 染,日本的核輻射對(duì)食品安全的影響,人工放射性核素碘—131究竟是啥東西？怎樣的情況下，能會(huì)對(duì)人體形成傷害？,菠菜中放射性碘的發(fā)現(xiàn)是否會(huì)對(duì)健康造成影響？,4月5日從北京、天津和河南地

2、區(qū)露天種植的菠菜中抽檢發(fā)現(xiàn)微量的放射性碘-131,含量分別為1-3Bq/kg（單位質(zhì)量的碘的放射性活度）,碘-131的放射性由來,碘—131這一人工形成的元素 ： 原子核內(nèi)，質(zhì)子數(shù)是53個(gè)，中子卻有78 （穩(wěn)定態(tài)的為53個(gè)），質(zhì)子、中子總數(shù)是131個(gè)，這就是碘—131的名字來歷。中子數(shù)較質(zhì)子數(shù)多了，自然就處于不穩(wěn)定狀態(tài)，遇到原子核能級(jí)變化或其他觸發(fā)條件，中子就會(huì)從原子核內(nèi)散逸出去，同時(shí)釋放出一定能量射線，碘-131的放射性由此而來。

3、 研究人員還發(fā)現(xiàn)，碘—131的半衰期為8.02天，也就是每過8天放射物質(zhì)會(huì)衰減一半，30個(gè)半衰期過后，輻射強(qiáng)度已減至原來的十億分之一，基本無法被探測(cè)到。,吃碘鹽能防輻射嗎？,按照世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)，單次劑量需要攝入100毫克的碘，才能夠在一定程度上預(yù)防輻射。碘鹽1公斤里面含有20mg～50mg的碘，也就是說，一次性吃兩公斤的鹽才能達(dá)到這樣的量，才有一定程度的預(yù)防作用。,食品在加工過程中的污染,,,亞硝胺,,,3，4—苯并吡,臟亂,蘇

4、丹紅,孔雀石綠,瘦肉精,吊白塊,吊白塊化學(xué)名稱為“甲醛次硫酸氫鈉”，是一種有毒的工業(yè)用漂白劑。人食用后會(huì)損壞腎臟、肝臟，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致癌變和畸形病變，一次性只要食用10克的吊白塊就會(huì)有生命危險(xiǎn)。甲醛、吊白塊添加到腐竹中，主要作用是凝固蛋白，增強(qiáng)韌性耐腐、色澤光亮，食用爽滑可口，但對(duì)人體的危害較大。,,三聚氰胺,三聚氰胺,,,可能含有聚氯乙烯、多氯聯(lián)苯、,食品包裝帶來的污染,,,可能含鉛,可能含砷化物,垃圾制成食品袋,偽劣食品袋,“著火的面

5、條”,添加劑對(duì)食品造成的影響,面粉增白劑,面粉增白劑的有效成分過氧化苯甲酰，學(xué)名叫稀釋過氧化苯甲酰，它是我國(guó)八十年代末從國(guó)外引進(jìn)并開始在面粉中普遍使用的食品添加劑，面粉增白劑主要是用來漂白面粉，同時(shí)加快面粉的后熟。 2011年3月1日，衛(wèi)生部等多部門發(fā)公告，自2011年5月1日起，禁止生產(chǎn)、在面粉中添加食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣，同時(shí)設(shè)置兩個(gè)月合理過渡期。,二、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要,1.1孕期的生理特點(diǎn),1、孕婦營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食,

6、,腎功能改變,3,體質(zhì)指數(shù),體質(zhì)指數(shù)(BMI=體重( kg) /身高( m2 ) 通常孕前消瘦者，孕期增加體重應(yīng)較通常婦女稍高，而超重和肥胖婦女孕期增重應(yīng)稍低。,據(jù)孕前BMI推薦的孕期體重增長(zhǎng)范圍,1.2孕婦飲食原則,,攝入適量脂肪、糖類和脂溶性維生素,3,1.3 孕婦的合理膳食,1.3.1 妊娠早期 （1~3月）①膳食以清淡、易消化吸收、少量多餐為宜。 ②孕婦應(yīng)當(dāng)盡可能選擇自己喜歡的食物。 ③為保證蛋白質(zhì)

7、的攝入量，孕婦可適當(dāng)補(bǔ)充奶類、蛋類、豆類、硬果類食物。 ④在孕早期注意攝入葉酸，許多天然食物中含有豐富的葉酸，各種綠色蔬菜（如菠菜、生菜、蘆筍、小白菜、花椰菜、小扁豆、豌豆等），及動(dòng)物肝腎、大麥、豆類、水果（香蕉、草莓、橙子等）、奶制品等都富含葉酸。⑤維生素的供給要充足。如果準(zhǔn)媽媽的妊娠反應(yīng)嚴(yán)重影響了正常進(jìn)食，可在醫(yī)生建議下適當(dāng)補(bǔ)充綜合維生素片。,,1.3.2 妊娠中期 （3～7月）①膳食注意葷素兼?zhèn)?、粗?xì)搭配，食物品種多樣化。

8、②避免挑食、偏食，防止礦物質(zhì)及微量元素的缺乏。③避免進(jìn)食過多的油炸、油膩的食物和甜食(包括水果)，防止出現(xiàn)自身體重增加過快。④注意膳食中鹽的攝入量，以免發(fā)生浮腫和其他相關(guān)并發(fā)癥。⑤適當(dāng)補(bǔ)充含鐵豐富的食物，如動(dòng)物肝、血和牛肉等，預(yù)防缺鐵性貧血。同時(shí)補(bǔ)充維生素C增加鐵的吸收。 ⑥多食用含鈣較多的食物，如奶類、豆制品、蝦皮和海帶等。,,1.3.3 妊娠晚期 （7～10月）①適當(dāng)增加熱能、蛋白質(zhì)和必需脂肪酸的攝入量（多吃海魚可利于D

9、HA的供給），適當(dāng)限制碳水化合物和脂肪的攝入（即減少米、面等主食的量），少吃水果，以免胎兒長(zhǎng)得過大，影響順利分娩。②增加鈣和鐵的攝入。經(jīng)常攝取奶類、魚和豆制品；蝦皮、動(dòng)物的肝臟和血液含鐵量很高，應(yīng)經(jīng)常食用。③注意控制鹽分和水分的攝入量，以免發(fā)生浮腫，甚至引起孕毒癥。④對(duì)于一些含能量高的食物，如白糖、蜂蜜等甜食宜少吃，以防止食欲降低，影響其它營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。,2、幼兒期營(yíng)養(yǎng),2.1 幼兒期生理特點(diǎn),幼兒期（1周歲～3周歲）。此階段

10、的生長(zhǎng)發(fā)育雖不及嬰兒期迅猛，但與成人相比也非常迅猛。1歲以后直到學(xué)齡期，體重每年平均增加2公斤左右；到幼兒期，大腦發(fā)育已顯著減慢，但細(xì)胞體積開始增大，此時(shí)孩子學(xué)習(xí)語言最快；胃容量已從嬰兒期的200ml增加至300ml；乳牙生長(zhǎng)但牙齒數(shù)目有限，胃腸消化酶分泌及胃腸蠕動(dòng)能力也遠(yuǎn)不及成人。這個(gè)時(shí)期幼兒容易發(fā)生消化不良、腹瀉、嘔吐以及某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病。此外幼兒期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的獲得需從母乳為主過渡到以谷類食物等為主。,2.2 幼兒期飲食原則,,合理烹調(diào)

11、,3,2.3 幼兒期的飲食安排,①幼兒主食常用米粥、軟飯、掛面、面包、饅頭、包子、餃子、餛飩以及牛乳、豆?jié){等。②幼兒大多喜食面食，米、面、麥片、小米、玉米、薯類輪流交替更為合適。輔食以菜、肉搭配為佳，如以菜肉末做肉丸、嫩菜葉炒肉丁或蝦仁、清蒸魚片、肉末蒸蛋等，易被幼兒嚼碎吞咽。,③菜、肉、蛋混合做煨飯、煨面也為幼兒所喜愛。此外還應(yīng)多采用豆腐、干絲、百葉、油豆腐素雞等豆制品和雞鴨血及蝦皮、紫菜、 海帶等富含鐵、鋅、鈣的海產(chǎn)品。,④點(diǎn)

12、心則可選擇藕粉、紅棗、赤豆粥或餅干、蛋糕、面包、菜肉包子及糕點(diǎn)配豆?jié){或牛乳。⑤飯后可進(jìn)食一種時(shí)鮮水果?？傮w上應(yīng)注意葷素平衡、干濕搭配、米面粗細(xì)糧搭配。,3.老年人膳食營(yíng)養(yǎng),3.1老年人生理特點(diǎn)1）基礎(chǔ)代謝降低2）細(xì)胞功能下降 3）器官功能改變 4）免疫功能改變5） 神經(jīng)系統(tǒng)變化,3.2 老年人飲食“十”原則,（1）宜少食多餐、忌暴飲暴食（2）多吃素、少吃葷（3）食物易軟忌硬（4）飲食宜淡忌咸 （5）食物宜廣忌

13、偏 （6）飯菜宜溫?zé)?、忌寒?（7）食物要新鮮、不宜存放時(shí)間 （8）肉蛋及蔬菜要熟吃、不要生吃（9）要多喝水、不宜過量飲酒水 （10）可適量飲茶、不宜吸煙,3.老年人膳食營(yíng)養(yǎng),三、營(yíng)養(yǎng)與疾病,1.營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病,在平衡膳食的基礎(chǔ)上，控制總熱能和總脂肪，限制膳食飽和脂肪酸和膽固醇，保證充足的膳食纖維和多種維生素，保證適量的礦物質(zhì)和抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，,1.1 動(dòng)脈粥樣硬化冠心病的營(yíng)養(yǎng)防治原則,,1.2冠心病患者的飲食指南（1）限制

14、總熱量攝入，保持理想體重（2）限制脂肪和膽固醇攝入（3）提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食（4）保證充足的膳食纖維攝入（5）供給充足的維生素和礦物質(zhì)（6）飲食清淡，少鹽、少飲酒（7）適當(dāng)多吃保護(hù)性食品,2、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病,2.1 概述 糖尿病是一種慢性、全身性的代謝性疾病，其原因是胰島素分泌絕對(duì)或相對(duì)不足，導(dǎo)致糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水和電解質(zhì)等代謝紊亂，引起高血糖和糖尿。 臨床表現(xiàn)： 多食、多飲、多尿以及體

15、重減少,(1)合理控制總熱量　　 體重是評(píng)價(jià)總能量攝入是否合理的簡(jiǎn)便有效的指標(biāo)，建議每周稱1次體重，并根據(jù)體重不斷調(diào)整食物攝入量和運(yùn)動(dòng)量，肥胖患者應(yīng)先減輕體重，減少熱能的攝入。消瘦患者應(yīng)提高熱能的攝入，增加體重，使之接近標(biāo)準(zhǔn)體重。孕婦、乳母、兒童要增加熱能的攝入，維持其特殊的生理需要和正常的生長(zhǎng)發(fā)育。,2.2 糖尿病患者飲食調(diào)養(yǎng)原則：,(2)碳水化合物不宜控制過嚴(yán) 原則上應(yīng)根據(jù)病人的具體情況限制碳水化合物的攝入量，但不能過低

16、。飲食中碳水化合物太少，不易被病人耐受，同時(shí)，機(jī)體因缺少糖而利用脂肪代謝供給熱能，更容易發(fā)生酮癥酸中毒。,,（3）減少脂肪攝入： 脂肪的攝入應(yīng)根據(jù)病人的具體情況而定。高脂肪飲食可妨礙糖的利用，其代謝本身會(huì)產(chǎn)生酮體，容易誘發(fā)和加重酸中毒。肥胖病人應(yīng)嚴(yán)格限制脂肪的攝入，每日不宜超過40克。消瘦病人由于碳水化合物限量，熱能來源不足，可相應(yīng)提高脂肪攝入量。,,(4)蛋白質(zhì)的供應(yīng)要充足　　糖尿病飲食中的蛋白質(zhì)供應(yīng)要充足，攝入量要與正

17、常人相當(dāng)或稍高?？蓴z入乳、蛋、瘦肉以及大豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白。,,（5）礦物質(zhì)維生素滿足需求 糖尿病患者尿量較多，糖異生旺盛，至使B族維生素丟失，消耗增加，應(yīng)注意補(bǔ)充。維生素c可防微血管病變，白菜、番茄、青瓜、檸檬、山楂、酸棗、楊桃都是糖尿病人良好的維生素C的來源，同時(shí)注意補(bǔ)充維生素D和鈣、磷。,,(6)食物中要富含食物纖維　　食物纖維可使葡萄糖的吸收減慢，改善葡萄糖耐量試驗(yàn)，降低空腹血糖和餐后血糖濃度，并可降低血脂濃度，還可

18、以預(yù)防心血管疾病、慢性膽囊炎、膽石癥等并發(fā)癥。食物纖維最好食用來自天然的食品。粗雜糧、雜豆、蔬菜、水果等含量較為豐富。,,（7）少飲酒，少實(shí)用人工甜味，注意少食多餐。 為了減輕胰島素的負(fù)擔(dān)，使之和合理分泌胰島素，糖尿病人一日至少進(jìn)食三餐，而且藥要定時(shí)定量。,3. 營(yíng)養(yǎng)與痛風(fēng)病,3.1概述 痛風(fēng)是嘌呤合成代謝紊亂或尿酸排泄減少，血尿酸增高所至的一組疾病。臨床表現(xiàn)： 高尿酸血癥及尿酸鹽結(jié)晶、沉積所引起的特征

19、性關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)石、間質(zhì)性腎炎和尿酸腎結(jié)石形成，嚴(yán)重者可至關(guān)節(jié)活動(dòng)功能障礙和畸形。,3.2痛風(fēng)患者的飲食原則,（1）限制嘌呤食物的攝入嘌呤含量高的食物有： 豬、牛、羊肉、火腿、香腸、雞、鴨、鵝、兔、鴿、沙丁魚、海鰻以及各種動(dòng)物內(nèi)臟(肝、腎、心、肺、腸、腦)、骨髓、蛤、干貝、松花蛋、蟹等含嘌呤量高，應(yīng)盡量少吃，另外，,火鍋中的肉類、海鮮和蔬菜等混合涮食，由于嘌呤具有很高的親水性，湯汁內(nèi)含有極高的嘌呤，亦應(yīng)少吃； 魚蝦類、菠

20、菜、蘑菇、香菇、香蕈、花生米、扁豆等含有中等量嘌呤，要少吃。,,嘌呤含量低的食物有：大多數(shù)蔬菜、豆制品、各種水果、牛奶和奶制品、雞蛋、米飯等含嘌呤很少，可以多吃。另外應(yīng)多食堿性食物，如白菜、油菜。,胡蘿卜與瓜類等，此類黃綠色蔬菜呈堿性，可促進(jìn)尿液中尿酸溶解，增加尿酸排出量，防止形成尿酸性結(jié)石。,,（2）多飲水 為促進(jìn)尿酸排泄，宜多飲水，要使每日尿量保持在2000毫升以上，因尿路結(jié)石的發(fā)生和小便尿酸濃度及小便的酸堿度有關(guān)，必要時(shí)

21、可服用堿性藥物，以預(yù)防尿路結(jié)石的發(fā)生。,,（3）忌酒 酒中所含的乙醇能使血乳酸濃度升高，后者可抑制腎小管對(duì)尿酸的分泌，可降低尿酸的排出；同時(shí)乙醇還能使尿酸合成增加。研究表明，乙醇對(duì)痛風(fēng)的影響比膳食嚴(yán)重得多，特別是在饑餓后同時(shí)大量飲酒和進(jìn)食高蛋白高嘌呤食物，常可引起痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎的急性發(fā)作。即使啤酒，因其中含有大量的嘌呤，也不宜飲用。 　　還應(yīng)注意避免暴飲暴食或饑餓。不喝濃茶、咖啡等飲料。,4、營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松,4.1骨質(zhì)疏松的

22、臨床表現(xiàn)：1）骨量減少：骨礦物質(zhì)和骨基質(zhì)減少，兒童表現(xiàn)佝僂病，成年人表現(xiàn)軟骨病。2）骨的微觀結(jié)構(gòu)退化：皮質(zhì)骨變薄、骨小梁變細(xì)變稀、乃至斷裂。3）骨強(qiáng)度下降、脆性增加4）骨量減少、骨鈣溶出脊柱壓縮性 骨折和導(dǎo)致“駝背’,4.2 骨質(zhì)疏松的日常保健,1）多吃含鈣及蛋白質(zhì)的食物，多喝牛奶及奶制品，多食深綠色蔬菜。牛奶及豆制品含鈣較多，魚、雞、牛肉蛋白質(zhì)含量豐富。2）豆類及豆制食品含有大量的鈣質(zhì)可多食用。3）燉排骨湯

23、時(shí)，可加一些醋讓大骨中的鈣釋出。4）避免過量的茶、咖啡、煙等刺激性的東西，忌煙、忌酒。5）多曬太陽，每日至少有15～60分鐘的戶外活動(dòng)，曬太陽以增進(jìn)體內(nèi)維他命D，可幫助身體中鈣的吸收，強(qiáng)化骨質(zhì)。,6）適量運(yùn)動(dòng)，可以改善骨骼的血液供應(yīng)，增加骨密度。7）保持正確姿勢(shì)，不要彎腰駝背，以免增加骨骼的負(fù)擔(dān)。8）不要經(jīng)常采取跪坐的姿勢(shì)。9）四十歲以上者，應(yīng)避免從事太激烈、負(fù)重力太大的運(yùn)動(dòng)。10）老年人應(yīng)慎用藥物，如利尿劑、四環(huán)素、異煙肼

24、、抗癌 藥、強(qiáng)的松等均可影響骨質(zhì)的代謝。11）防止各種意外傷害，尤其是跌倒容易造成手腕、股骨等處的骨折。12）定期做X光攝影及骨質(zhì)密度檢查。,5、癌癥的預(yù)防與癌癥患者的營(yíng)養(yǎng),腫瘤的發(fā)病原因中膳食營(yíng)養(yǎng)因素約占1／3，并且在腫瘤的發(fā)生、發(fā)展惡化、治療等的全過程均發(fā)揮作用，所以，通過膳食營(yíng)養(yǎng)的干預(yù)來防治腫瘤是可行的措施。,1、食物中有抗腫瘤作用的非營(yíng)養(yǎng)成分,（1）類黃酮存在于蔬菜、水果、硬果、大豆中。（2）多酚類主要分布在蔬菜、水果

25、中。（3）皂苷類大豆中含量豐富。（4）有機(jī)硫化合物主要存在于蔥蒜類食物中。,2、食物加工過程中產(chǎn)生的有致癌作用的物質(zhì),（1）糖精食用糖精過量可能引起膀胱癌。（2）聚氯乙烯聚氯乙烯存在于包裝材料內(nèi)，可引起胃、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和腺體癌。（3）黃曲霉毒素黃曲霉毒素存在于霉變的谷類、花生、玉米和牛奶中，可引起食道、肝臟癌癥。,（4）亞硝胺亞硝胺存在于儲(chǔ)存過久和腐爛的蔬菜、 腌制食品中，可引起消化道癥。（5）丁烴茴香醚丁烴

26、茴香醚是油脂和餅干加工使用的保 護(hù)劑，可致消化道癌癥。（6）多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴存在于熏烤食品中，可引起多 部位的癌癥。,3、膳食預(yù)防腫瘤的基本方法,（1）能量攝入要和體力活動(dòng)平衡，防止超重和肥胖。（2）選擇食物要多樣化，應(yīng)以植物性食物為主。（3）多吃蔬菜水果，每天攝入量不少于500 g。（4）減少攝入精制谷類和糖類食物，增加粗加工米、面及雜糧的攝入量。碳水化合物占攝入總能量適宜比例為45％～60％。（5）經(jīng)常適量食用大

27、豆及其制品。,,（6）經(jīng)常適量食用魚蝦和禽類，蛋白質(zhì)攝入量占膳食總能量的（7）減少畜肉類食用量，每天攝入量不超過80 g。（8）控制脂肪攝入量，不超過總能量的25％，合理選擇植物油。（9）食鹽攝入量不超過6 g，減少食用腌制和香腸類食品。（10）不吃霉變食品，科學(xué)儲(chǔ)存和冷藏食物，不吃冷藏和儲(chǔ)存太久的食物。,（11）食物烹調(diào)防過高溫、焦糊化，不吃熏烤食物，少吃油、煎、炸食物。（12）戒煙限酒。（13）購(gòu)買大市場(chǎng)或有信譽(yù)的生產(chǎn)