食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全_復(fù)習(xí)資料_

1、貴州師范大學(xué)旅游管理專業(yè)考試資料1.經(jīng)彩印加工的糖果包裝紙、回收紙可能含（）較高。BA銅B鉛C鎘D鋅2.咸魚是用（）作為加工和保藏手段的制成品。AA食鹽B醬油C醬D食鹽、醬油3.分析糧食容易霉變的原因，有一觀點(diǎn)不正確即（）。CA水分增高B溫度較高C淀粉較高D濕度較高4.因化學(xué)作用引起食用油脂酸敗最直接的原因是（）。BA紫外線的作用B氧氣的作用C溫度的作用D水參與的水解作用5.煙熏食品防止多環(huán)芳烴污染最有效的措施是（）。DA去除表面煙油B

2、隔室生煙C降低熏煙溫度D液體煙熏6.皮蛋存在的最主要問(wèn)題是在加工過(guò)程中加了（）易造成殘留。A砷酸鉛B氧化鉛C生石灰D添加劑7.硝酸鈉一般不存在于（）中。DA飲水B土壤C綠色蔬菜D面粉8.煙熏食物時(shí)，苯并（a）芘的污染與（）無(wú)關(guān)。DA燃料種類B發(fā)煙量C發(fā)煙溫度D食物的脂肪含量9.肉類罐頭食品加工時(shí)，為防止肉毒梭菌生長(zhǎng)，必須加入（）。BA氯化鈉B亞硝酸鈉C苯甲酸鈉D糖精鈉10.亞硝酸鹽在（）中含量較少。DA苦井水B籠鍋水C咸菜水D水箱水11

3、.使用銅鍋產(chǎn)生的（）對(duì)人體健康有害。BA銅B銅綠C鐵銹D鉛12.鋁制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)（）未作規(guī)定。DA鋅B鎘C鉛D鋁13.酸性飲料或食品，不宜采用（）容器盛裝，否則會(huì)有有毒物質(zhì)溶出，污染食品并引起中毒。AA陶瓷B鐵C塑料D玻璃14.經(jīng)營(yíng)直接入口的食品，下列哪一項(xiàng)說(shuō)法不正確？（）DA應(yīng)當(dāng)有小包裝B使用無(wú)毒清潔的包裝材料C應(yīng)使用專用的包裝材料D可以不作包裝15.去除蔬菜殘留農(nóng)藥效果最好的是（）。CA人工刷洗法B機(jī)械刷洗法C鹽酸液浸洗法D洗滌

4、劑法16.下列措施中可以減少亞硝胺生成的是（）。DA延緩蔬菜腌制時(shí)間B大麥芽直接烤制制作啤酒C使用氮肥灌溉D糧食曝曬17.廢舊書報(bào)上的印刷油墨，多數(shù)是有害的，因含有（）。DA苯B甲苯、二甲苯C多氯聯(lián)苯D甲苯、二甲苯、苯、多氯聯(lián)苯26.作為食品包裝用材料，（）最為安全，故使用也最多。AA聚乙烯B聚丙烯C聚苯乙烯D聚氯乙烯27.皮蛋制作過(guò)程中加入的（）有一定的毒性。BA黃粉B氧化鉛C氯化鉛D紅粉28.焊條焊接破損的鐵鍋易使烹調(diào)食品受到（）的

5、污染。CA汞B鎘C鉛D錫29.咸魚保藏原理是（）。BA改變含水量B改變pH值C改變滲透壓D改變酸堿度30.影響魚干制品衛(wèi)生質(zhì)量最直接的因素是（）。BA溫度B濕度C酸堿度D霉菌31.油脂酶解引起酸敗的起因是（）。D貴州師范大學(xué)旅游管理專業(yè)考試資料5.因病致死或死因不明的禽類，＿＿＿＿用來(lái)初加工。不能6.鮮肉是指畜類屠宰加工，經(jīng)＿＿＿＿衛(wèi)生檢驗(yàn)符合市場(chǎng)鮮銷的肉品。獸醫(yī)7.禽類疾病衛(wèi)生處理原則中，僅內(nèi)臟有病變者廢棄，而肉尸＿＿＿＿。高溫處理8

6、.自溶肉必須經(jīng)過(guò)＿＿＿＿處理，才可食用。高溫6.臘肉腐敗變質(zhì)常表現(xiàn)為（）。BA蛋白質(zhì)分解B脂肪氧化C糖類分解D生蟲7.鮮魚出現(xiàn)自溶現(xiàn)象表明（）。BA為新鮮度良好的魚B新鮮度已開始下降的魚C不能食用的魚D變質(zhì)魚8.魚類之所以容易腐敗，最主要的原因是（）。BA肌纖維疏松B水分含量高C不飽和脂肪酸含量多DpH值高9.在判斷鮮魚新鮮度時(shí)，（）說(shuō)法不正確。DA腹部無(wú)腹氣判為新鮮魚B腹部膨脹不明顯判為次質(zhì)魚C腹部膨脹為變質(zhì)魚D魚腹變大均為變質(zhì)魚10

7、.禽肉腐敗往往從（）先開始。AA胴體內(nèi)側(cè)B淺層肌肉C表皮層D皮下部位11.僵硬期的肉在自然條件下，由于肉體中（）的繼續(xù)作用，轉(zhuǎn)而進(jìn)入成熟期。AA酸B酶C糖元D纖維12.肉的冷卻處理，必須使肉的內(nèi)部溫度降至（）DA0℃B＜0℃C10℃D04℃13.鮮蛋最適保存溫度應(yīng)為（）。BA＜0℃B13℃C10℃D1520℃14.咸魚保藏原理是（）。BA改變含水量B改變pH值C改變滲透壓D改變酸堿度15.評(píng)價(jià)鮮魚衛(wèi)生質(zhì)量時(shí)，尤以（）為主。AA感官檢驗(yàn)B

8、理化檢驗(yàn)C細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)D感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)16.油脂酶解引起酸敗的起因是（）。DA蛋白酶B淀粉酶C葉綠素D解脂酶17.魚腹鼓脹不是由于（）所致。CA腐敗B注水C損傷D產(chǎn)卵期18.禁止加工被毒死的動(dòng)物主要為了預(yù)防（）。BA細(xì)菌性食物中毒B化學(xué)性食物中毒C有毒動(dòng)物中毒D霉菌毒素中毒19.（）階段的肉，在微生物作用下，蛋白質(zhì)大量分解，產(chǎn)生惡臭的氣味，則稱之為肉的腐敗。CA僵硬B成熟C自溶D腐敗20.鮮魚出現(xiàn)自溶現(xiàn)象表明（）。BA為新鮮度良好的魚

9、B新鮮度已開始下降的魚C不能食用的魚D變質(zhì)魚21.在判斷鮮魚類新鮮度時(shí)，你贊成（）。DA鱗片完整不易脫落為新鮮魚B鱗片較易脫落為次質(zhì)魚C鱗片脫落不全為變質(zhì)魚D鱗片是否完整只能作為一種參考的依據(jù)22.鮮蟹腹面臍部上方出現(xiàn)“黑印”是由（）引起。DA蟹黃凝固B蟹肉發(fā)臭C蟹殼變色D胃內(nèi)容物腐敗23.去市場(chǎng)購(gòu)買（）時(shí)，應(yīng)見有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)印章。AA豬肉B蔬菜C水產(chǎn)品D谷物24.去除蔬菜殘留農(nóng)藥效果最好的是（）。CA人工刷洗法B機(jī)械刷洗法C鹽酸液浸洗