食品安全學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、1.1 1.1 安全食品 安全食品：指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合消費(fèi)者的對食品安全的需要，并經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)定，在食用方式合理和正常食用量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對健康損害的食品1.2 1.2 常規(guī)食品： 常規(guī)食品：在一般生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件下生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品，經(jīng)縣級以上衛(wèi)生防疫或質(zhì)檢部門檢驗(yàn)，達(dá)到了國家的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品1.3 1.3 無公害食品 無公害食品：在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，生產(chǎn)過程符合一定的生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，生產(chǎn)的產(chǎn)品不受農(nóng)藥、重金屬等有毒

2、、有害物質(zhì)污染，或?qū)⒂卸?、有害物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)所加工的產(chǎn)品1.4 1.4 綠色食品： 綠色食品：在生態(tài)環(huán)境符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，或在生產(chǎn)過程中限定使用允許的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測符合特定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。分為 A 級和 AA 級1.5 1.5 有機(jī)食品： 有機(jī)食品：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工出來的產(chǎn)品2.1 2.1 食品腐敗的營養(yǎng)成分：

3、 食品腐敗的營養(yǎng)成分：如肉、魚等富含蛋白質(zhì)的食品，容易受到對蛋白質(zhì)分解能力很強(qiáng)的變形桿菌、青霉等微生物的污染而發(fā)生腐??；米飯等含糖類較高的食品，易受到曲霉屬、根霉屬、乳酸菌、啤酒酵母等對碳水化合物分解能力強(qiáng)的微生物的污染而變質(zhì)；脂肪含量較高的食品，易受到黃曲霉和假單孢桿菌等分解脂肪能力很強(qiáng)的微生物的污染而發(fā)生酸敗變質(zhì)。2.2 2.2 牛奶 牛奶 乳酸菌、大腸菌群、腐敗微生物（嗜冷微生物） 、病原微生物2.3 2.3 肉類變質(zhì)現(xiàn)象和原因

4、 肉類變質(zhì)現(xiàn)象和原因 ①發(fā)粘 微生物在肉表面大量繁殖后，使肉體表面有粘狀物質(zhì)產(chǎn)生，這是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。這主要是由革蘭氏陰性細(xì)菌、乳酸菌和酵母菌所產(chǎn)生。當(dāng)肉的表面有發(fā)粘、拉絲現(xiàn)象時(shí)，其表面含菌數(shù)一般為 107cfu/平方厘米。 ②變色 肉類腐敗變質(zhì)，常在肉的表面出現(xiàn)各種顏色變化。最常見的是綠色，這是由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與肉質(zhì)中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白（H2S-Hb）造成的，這種

5、化合物積蓄在肌肉和脂肪表面，即顯示暗綠色。另外，粘質(zhì)賽氏桿菌在肉表面所產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)，深蘭色假單胞桿菌能產(chǎn)生蘭色，黃桿菌能產(chǎn)生黃色。有些酵母菌能產(chǎn)生白色、粉紅色、灰色等斑點(diǎn)。 ③霉斑 肉體表面有霉菌生長時(shí)，往往形成霉斑。特別是一些干腌制肉制品，更為多見。如美麗枝霉和刺枝霉在肉表面產(chǎn)生羽毛狀菌絲；白色側(cè)孢霉和白地霉產(chǎn)生白色霉斑；草酸青霉產(chǎn)生綠色霉斑；蠟葉芽枝霉在冷凍肉上產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)。 ④ 氣味 肉體腐爛變質(zhì)，除上述肉眼觀察到的變化外，通

6、常還伴隨一些不正?；螂y聞的氣味，如微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味；霉菌生長繁殖產(chǎn)生的霉味等。2.4 2.4 氣調(diào)保藏： 氣調(diào)保藏：作用：降低果蔬的呼吸強(qiáng)度；降低果蔬對乙烯作用的敏感性；延長葉綠素的壽命；減慢果膠的變化；減輕果蔬組織在冷害溫度下積累乙醛、醇等有毒物質(zhì)，從而減輕冷害；抑制食品微生物的活動(dòng)；防止蟲害；抑制或延緩其它不良變化。因此，氣調(diào)保藏特別適合于鮮肉、果蔬的保鮮，另外還可用于谷物、雞

7、蛋、肉類、魚產(chǎn)品等的保鮮或保藏。方法：MA（Modified atmosphere）：用改良的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)，在以后貯藏期間不再調(diào)整CA（Controlled atmosphere）：在貯藏期間，氣體的濃度一直控制在某一恒定的值或范圍內(nèi)，這種方法效果更為確切。要想控制食品的貯藏氣體環(huán)境，則必須將食品封閉在一定的容器或包裝內(nèi)。如氣調(diào)庫、氣調(diào)車、氣調(diào)垛、氣調(diào)袋（即 CAP，或 MAP） 、涂膜保有機(jī)氯農(nóng)藥：一種殺蟲廣譜、毒性較低、殘效期長

8、的化學(xué)殺蟲劑。有機(jī)氯農(nóng)藥有兩大類：一類是氯苯類；包括六六六、滴滴涕等；這類農(nóng)藥現(xiàn)在很少用或禁用；另一類是氯化脂環(huán)類；包括狄氏劑、毒殺芬、氮丹七氮等。有機(jī)磷農(nóng)藥：有機(jī)磷農(nóng)藥(有機(jī)磷酸酯類農(nóng)藥)在體內(nèi)與膽堿酯酶形成磷酰化膽堿酯酶,膽堿酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰膽堿的作用,致組織中乙酰膽堿過量蓄積,使膽堿能神經(jīng)過度興奮,引起毒蕈堿樣、煙堿樣和中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。高毒—對硫磷、內(nèi)吸磷、甲拌磷、甲胺磷中毒—敵敵畏、樂果、甲基內(nèi)吸磷、倍硫磷、

9、殺螟硫磷、二嗪磷低毒—馬拉硫磷、敵百蟲氨基甲酸酯農(nóng)藥：殺蟲劑有西維因（甲萘威） 、涕滅威、速滅威、克百威、抗蚜威、異丙威（葉蟬散） 、仲丁威；殺蟲劑有滅草靈。擬除蟲菊酯農(nóng)藥：氯氰菊酯、溴氰菊酯（敵殺死） 、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯對人體的危害：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，出現(xiàn)痙攣和共濟(jì)失調(diào)等癥狀，但對干膽堿酯酶五抑制作用5.3 5.3 獸藥殘留： 獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有

10、關(guān)的雜質(zhì)。主要獸藥：抗生素、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物獸藥殘留對人體的危害：毒性作用、過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、菌群失調(diào)、“三致”作用（致癌、致畸、致突變） 、激素的副作用5.4 5.4 食品中化學(xué)元素的毒性和毒性機(jī)制 食品中化學(xué)元素的毒性和毒性機(jī)制（1）阻斷了生物分子表現(xiàn)活性所必需的功能基（2）置換了生物分子中必須的金屬離子（3）改變了生物分子構(gòu)象或高級結(jié)構(gòu)6.1 6.1 沙門氏菌 沙門氏菌（1）臨床癥狀：腸胃炎型

11、、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、類敗血癥型（2）中毒機(jī)理：細(xì)菌進(jìn)入機(jī)體，在小腸結(jié)腸內(nèi)繁殖，破壞腸黏膜，通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血流，引起全身感染，出現(xiàn)菌血癥，當(dāng)沙門氏菌在淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)被破壞后，釋放出毒性強(qiáng)的內(nèi)毒素，與活菌共同侵染腸黏膜，引起炎癥改變，抑制水和電解質(zhì)的吸收，從而出現(xiàn)胃腸炎癥狀。6.2 6.2 H1N1 H1N1 病毒： 病毒：“H”指的是血球凝集素、而“N”指的是神經(jīng)氨酸酶，兩種都是病毒上的抗原名稱。其意思是：具有“血球凝

12、集素第 1 型、神經(jīng)氨酸酶第 1 型”的病毒，血球凝集素共有 1～15 型，神經(jīng)氨酸酶共有1～9 型。病毒變種：禽流感、人類流感 、豬流感、馬流感、狗流感6.3 6.3 瘋牛病 瘋牛?。菏且环N侵犯牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)的侵性的致命性疾病。由朊病毒引起的一種亞急性海綿狀腦病。還包括豬蹄癢病、人的克-雅氏病、致死性家庭失眠癥6.4 6.4 禽流感 禽流感：由甲型流感病毒的一種亞型引起的傳染性疾病，定為甲性傳染病，禽流感病毒屬于亞黏病毒科6.5 6.

13、5“非典” “非典”：由冠狀病毒引起，冠狀病毒屬于冠狀病毒科6.6 6.6 輪狀病毒 輪狀病毒：球形，70nm，核酸，分階段的雙鏈 RNA，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，耐熱，耐酸堿,表面有血凝素，抑制 V 與 ecll 的接觸，可用胰酶破壞血凝素，培養(yǎng)較困難。8.1 8.1、塑料添加劑種類： 、塑料添加劑種類：1.熱穩(wěn)定劑：能阻止塑料因受熱所發(fā)生降解作用的添加劑。由于聚氯乙烯的熱敏性突出，所以熱穩(wěn)定劑多用于聚氯乙烯類塑料的配混中。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)，可分為鉛鹽