2018食品安全學(xué)復(fù)習(xí)題及答案

1、1四年級(jí)四年級(jí)(1)(1)食物中毒食物中毒安全測(cè)試安全測(cè)試一單選題一單選題1.下列哪種屬食物中毒的范疇（C）A.傷寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎E.禽流感2.以下食物中毒最為常見的是（B）A.化學(xué)性食物中毒B.細(xì)菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒動(dòng)物中毒E.有毒植物中毒3.沙門菌食物中毒的主要食物來源是（A）A.家畜、家禽B.海產(chǎn)品C.人化膿性傷口D.蒼蠅E.塵埃4.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（C）A.

2、高燒腹瀉B.高燒嘔吐C.嘔吐腹瀉D.不吐不瀉E.呼吸困難5.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（D）A.奶類B.畜禽肉類C.蛋類D.海產(chǎn)品E.糧豆類6.據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（D）A.山東B.湖北C.浙江D.新疆E.廣西7.河豚魚含毒素最多的部位是（C）A.魚肉B.血液和皮膚C.卵巢和肝D.腎和眼睛E.胃腸8.毒覃中毒的常見原因是（D）A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分C.貯存不當(dāng)D.誤食E.被有害化學(xué)物質(zhì)污染

3、9.亞硝酸鹽中毒時(shí)，應(yīng)用（B）解毒A.EDTA—Na2CaB.美藍(lán)C.阿托品D.巰基解毒劑E.抗生素10.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機(jī)制為（A）A.抑制膽堿酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶活性E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性。二多選題二多選題1.食源性疾病的基本要素包括（ACE）A.傳播媒介——食物B.傳染源——患病的人或動(dòng)物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原體D.宿主——個(gè)體的抵抗力E.臨床特征

4、——急性中毒性或感染性表現(xiàn)2.下列屬于食源性疾病范疇的是（ＡＢＣＤＥ）A.食物中毒B.食源性腸道傳染病和寄生蟲病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物營(yíng)養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病E.食物過敏。3.細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因?yàn)椋ˋBD）A.食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不當(dāng)，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素C.使用鍍鋅容器存放食物D.食用前未經(jīng)徹底加熱E.用苦井水煮飯菜4.

5、引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為（ＢC）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩飯D.還帶E.植物性食物5.下列屬感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）A.沙門菌食物中毒B.金黃色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志賀菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型（ＡＢＥ）A.急性胃腸炎型B.急性菌痢型C.敗血癥型D.神經(jīng)、精神型E.出血性腸炎型7.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為（ＡＣＤＥ）A.胃腸炎型B.敗血癥型C.溶血型D.神

6、經(jīng)、精神型E.臟器損害型8.引起食物中毒的食品有（ABCDE）A.被致病菌和或毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品E.由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品312細(xì)菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。13肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主。14赤霉病麥中毒是由鐮刀菌菌種引起的。毒素部分：毒素部分：1、黃曲霉毒

7、素化合物均為的衍生物。（二氫呋喃香豆素的衍生物）產(chǎn)黃曲霉毒素的常見菌種為、。（黃曲霉和寄生曲霉）2、黃曲霉毒素的毒性包括、、、。（致癌、致突變、肝細(xì)胞壞死）雜色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麥等糧食作物、食品和飼料。3、赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌種是赭曲霉、產(chǎn)紫青霉、普通青霉。4、鐮孢菌毒素是真菌毒素的一大類，主要有腐馬素、單端孢霉烯族類和玉米赤霉烯酮類等。5、霉素主要來源于霉?fàn)€蘋果或霉?fàn)€蘋果加工的蘋果汁。6、水產(chǎn)品中的毒素有

8、河豚毒素、貝類毒素雪加毒素、和組胺。7、雪卡毒素是肉毒魚類的一種。雪卡毒素在肌肉和內(nèi)臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時(shí)在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。8、河豚毒素的化學(xué)名稱是氨基全氫間二氮雜萘，是一種非蛋白類神經(jīng)毒素，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。9、青皮紅肉魚中的有毒物質(zhì)，主要是因?yàn)榍嗥ぜt肉魚中有較高含量的組氨酸。10、麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻所產(chǎn)生的一組毒素。11、貝類毒素主要有：麻痹性貝類毒素、腹瀉性

9、貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3大類。12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、皂甘類和黃酮類等等。13、芥子苷又稱硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿。15、木薯的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦苷。16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，又名茄堿，對(duì)胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用。17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。18、

10、四季豆中的有毒物質(zhì)主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹調(diào)不當(dāng)造成毒素未被徹底破壞是引起中素的主要原因。19、短時(shí)間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為腸源性青紫病。20、腸源性紫紺的中毒原因是攝入含有大量亞硝酸鹽的食物和在一個(gè)時(shí)期內(nèi)集中吃大量葉類蔬菜。21、毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型。22、雞精、方便面調(diào)料、水解植物蛋白調(diào)味液及配制醬油中存在污染物氯丙醇，早在20世紀(jì)70年代，人們就

11、發(fā)現(xiàn)其能夠使精子減少和精子活性減低，使生殖能力減弱，并且有潛在致癌和腎毒性。23、瘦肉精化學(xué)名稱鹽酸克倫特羅是一種β受體激動(dòng)劑。食品污染部分食品污染部分（一）單選題（一）單選題1、（A）與微生物的生長(zhǎng)繁殖，食品的品質(zhì)和儲(chǔ)藏性存在著最密切關(guān)系A(chǔ)水分活度B濕度CPH值D溫度E滲透壓2、食品腐敗性細(xì)菌的代表是（E）A乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬3、食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于（C）A細(xì)菌來源B環(huán)境溫度