食品安全保藏學參考復習題修改

1、生物產(chǎn)業(yè)學院生物產(chǎn)業(yè)學院07級《畜產(chǎn)食品工藝學》試題（《畜產(chǎn)食品工藝學》試題（A卷）卷）一、概念解釋比較（另紙解答，共一、概念解釋比較（另紙解答，共8個，每個個，每個4分，共分，共32分）分）巴氏滅菌乳與超高溫滅菌（UHT）乳；腌制蛋、濕蛋制品與干燥蛋制品；冷卻肉、冷凍肉與熱鮮肉；肉的宰后僵直、解僵與成熟；低溫肉制品與高溫肉制品；發(fā)酵酸奶與乳酸菌飲料；蒸煮香腸與發(fā)酵香腸；異常肉中的PSE肉與DFD肉二、簡述解答（另紙解答，共二、簡述解答

2、（另紙解答，共6題，每題題，每題6分，共分，共36分）分）1、簡述肉的主要質量指標和食用品質指標及其定義2、簡述牛奶的的主要化學組成和大致比例3、簡述畜禽肉宰后變化，肌肉成熟的時間及其對肉品質的影響4、簡述酸乳的加工原輔料、加工工藝流程及其關鍵技術參數(shù)5、簡述鹽水火腿加工原輔料、加工工藝流程及其關鍵技術參數(shù)6、簡述評定禽蛋品質的主要指標及禽蛋貯藏保鮮的常用方法三、選擇填空（可多選）三、選擇填空（可多選）（共30空，空，每空每空0.50.

3、5分，共分，共1515分）分）1、食品污染包括_______。A、生物性污染B、化學污染C、土壤、空氣污染D、物理污染2、發(fā)酵香腸是以牛肉、豬肉等為原料，添加等發(fā)酵干燥而成的肉品。A、發(fā)酵劑與香料B、添加劑與冰屑C、水與腌制劑D、香料及穩(wěn)定劑3、上色添加劑中，和是天然色素，檸檬黃是合成色素。15、對水分活度的耐受性最強，即使在很低的Aw值范圍仍能導致食品變質，引起食物中毒。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、囊蟲16、肉制品加工中煙熏溫度不能

4、過高，否則可能導致有害物苯并芘的形成，理想的發(fā)煙溫度以控制在為宜。A、500～520℃B、440～450℃C、340～350℃D、121～131℃17、食品的加工方式不當會產(chǎn)生有害物質，硝胺是世界公認的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質之一，硝胺與食品中的相關。A、苯并芘B、二氧化硫C、硝酸鈉及亞硝酸鈉D、丙烯酰胺18、鹽水火腿（方腿）的加工中，腌制間腌制滾揉和蒸煮水溫控制在為宜。A、2～3℃和75～78℃B、3～5℃和60～65℃C、5～8

5、℃和85～90℃D、10～12℃和95～100℃19、食物若由于加工烹飪方式不當，食用后會對人健康造成危害。燒焦或過高溫度油炸的肉不宜再食用，因其中含有_______，該物質對人體有極強的致癌性。A、苯并芘B、二噁英C、黃曲霉毒素D、亞硝胺20、低溫肉制品采用巴氏殺菌，并在低溫車間制造及低溫條件貯運，殺菌溫度要求或同樣殺菌程度。A、73℃、60minB、83℃、30minC、73℃、30minD、63℃、30min21、油炸工藝關鍵是控