食品化學(xué)復(fù)習(xí)題及答案

1、食品化學(xué)習(xí)題集1第2章水分水分習(xí)題習(xí)題一、填空題一、填空題1.從水分子結(jié)構(gòu)來(lái)看，水分子中氧的_______個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成_______個(gè)_______雜化軌道，有_______的結(jié)構(gòu)。2.冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí)，凈密度_______，當(dāng)繼續(xù)升溫至_______時(shí)密度可達(dá)到_______，繼續(xù)升溫密度逐漸_______。3.在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_______作用的基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)

2、成的_______。4.當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會(huì)促使疏水基團(tuán)_______或發(fā)生_______，引起_______；若降低溫度，會(huì)使疏水相互作用_______，而氫鍵_______。5.一般來(lái)說(shuō)，食品中的水分可分為_(kāi)______和_______兩大類(lèi)。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為_(kāi)______、_______、_______，后者可根據(jù)其食品中的存在形式細(xì)分為_(kāi)______、_______、_______。6.水與

3、不同類(lèi)型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等方面。7.一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)食品的等溫線呈_______形，而水果等食品的等溫線為_(kāi)______形。8.吸著等溫線的制作方法主要有_______和_______兩種。對(duì)于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與_______、_______、_______、_______、_______等因素有關(guān)。9.食品中水分對(duì)脂質(zhì)氧化存在_______和_______作

4、用。當(dāng)食品中αW值在_______左右時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起_______作用；當(dāng)食品中αW值_______時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起_______作用。10.食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出_______形狀。當(dāng)αW值處于_______區(qū)間時(shí)，大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變_______；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變_______。11.冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷凍對(duì)反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在_

5、______和_______兩個(gè)相反的方面。12.隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞_______、食品汁液_______、食品結(jié)合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低凍結(jié)給食品帶來(lái)的不利影響。13.玻璃態(tài)時(shí)，體系黏度_______而自由體積_______，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_______；而在橡膠態(tài)時(shí)，其體系黏度_______而自由體積_______，受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率_______

6、。二、選擇題二、選擇題1水分子通過(guò)_______的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。（A）范德華力（B）氫鍵（C）鹽鍵（D）二硫鍵2關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶（B）冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。（C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。（D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類(lèi)等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。3稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都有

7、著一定程度的影響。在下述陽(yáng)離子中，會(huì)破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是_______。（A）Rb＋（B）Na（C）Mg＋（D）Al3＋4若稀鹽溶液中含有陰離子_______，會(huì)有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（A）Cl（B）IO3（C）ClO4（D）F5食品中的水分分類(lèi)很多，下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類(lèi)_______。（A）多層水（B）化合水（C）結(jié)合水（D）毛細(xì)管水6下列食品中，哪類(lèi)食品的吸著等溫線呈S型？_______（A）糖制品（B）肉類(lèi)（C）咖啡提取物

8、（D）水果7關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是_______。（A）等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水。食品化學(xué)習(xí)題集39簡(jiǎn)述食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系。五、論述題五、論述題1請(qǐng)論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。2請(qǐng)論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。第2章水分水分習(xí)題答案習(xí)題答案一、填空題一、填空題16；4；SP3；近似四面體2增大；3.98℃；最大值；下降3氫鍵；水橋4締合；疏水相互作用；蛋白質(zhì)折疊

9、；變?nèi)酰辉鰪?qiáng)5自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細(xì)管水6水分子與食品中可電離物質(zhì)的相互作用；與具有氫鍵形成能力物質(zhì)的相互作用；與非極性物質(zhì)的相互作用7S；J8解吸等溫線；回吸等溫線；試樣的組成；物理結(jié)構(gòu)；預(yù)處理；溫度；制作方法9促進(jìn)；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促進(jìn)氧化10鐘形曲線；0.2~0.7；增大至最高點(diǎn)；下降11低溫；降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率12結(jié)構(gòu)破壞；流失；減少；速

10、凍；添加抗冷凍劑13較高；較?。幻黠@降低；顯著增大；增大；加快二、選擇題二、選擇題1B；2C；3A；4D；5D；6B；7B；8D；9A；10C；11D；12D；13C；14C；15C；16D第3章碳水化合物碳水化合物習(xí)題習(xí)題一、填空題一、填空題1.碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為_(kāi)______、_______、和_______。2.單糖根據(jù)官能團(tuán)的特點(diǎn)分為_(kāi)______和_______，寡糖一般是由_______個(gè)單糖分子縮合而成

11、，多糖聚合度大于_______，根據(jù)組成多糖的單糖種類(lèi)，多糖分為_(kāi)______或_______。3.大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。4.蔗糖水解稱(chēng)為_(kāi)______，生成等物質(zhì)的量_______和_______的混合物稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖。5.含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是_______，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時(shí)被氧化成_______，

12、有強(qiáng)的氧化劑存在時(shí)被氧化成_______。6.凝膠具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有_______，也不像有序固體具有明顯的_______，而是一種能保持一定_______，可顯著抵抗外界應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性_______。7.非酶褐變的類(lèi)型包括：_______、_______、_______、_______等四類(lèi)。8.通常將酯化度大于_______的果

13、膠稱(chēng)為高甲氧基果膠，酯化度低于_______的是低甲氧基果膠。9.高甲氧基果膠必須在_______pH值和_______糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于_______％，蔗糖濃度_______％～75％，pH2.0～_______。10.膳食纖維按在水中的溶解能力分為_(kāi)______和_______膳食纖維。按來(lái)源分為_(kāi)______、_______和_______膳食纖維。11.甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用：作為人體腸道的____