食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)復(fù)習(xí)題匯總

1、第1章（緒論）章（緒論）思考題思考題1、名、名詞解釋：食品：食品：foodfood，不同專著對(duì)食品定義不同，根據(jù)我國(guó)1995年公布的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品化學(xué)：食品化學(xué)：FoodFoodChemistryChemistry，是一門研究食品（包括食品原料）的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)與安全性以及它們?cè)谑称焚A藏加工運(yùn)輸

2、中產(chǎn)生的化學(xué)變化、應(yīng)用或控制這些變化的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)：NutriologyNutriology，是研究食品中各種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)生理功能、人體在不同的生命周期、不同條件下對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要水平，從而揭示食物與生命現(xiàn)象的關(guān)系的生物科學(xué)分支。簡(jiǎn)而言之，就是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)：NutritionNutrition，是指人類攝取食物并滿足自身生理需要的必要的生物學(xué)過程或者指人體從食物中獲得并利用所必需的物質(zhì)與能量的過

3、程。營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素：Nutrients，是指食物中能為身體所利用的有效成分，它們可以為身體提供構(gòu)成機(jī)體的原料和維持生命活動(dòng)所必需的能量，并對(duì)機(jī)體起到一定的調(diào)節(jié)作用。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度。包括營(yíng)養(yǎng)素是否種類齊全，數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜，并且是否易被人體消化、吸收和利用。7）健康8）亞健康9）營(yíng)養(yǎng)不良2、填空：、填空：1）現(xiàn)代食品科學(xué)中，食品應(yīng)具備的基本屬性是營(yíng)養(yǎng)性；可接受性；安全性2）普通

4、食品的第一和第二功能分別是（）和（），而功能食品還具有第三功能，即（）。普通食品具有的功能為普通食品具有的功能為：營(yíng)養(yǎng)功能、感官功能、調(diào)節(jié)功能3）一般將營(yíng)養(yǎng)素分為（）、（）、（）、（）、（）和（）。它們的主要生理功能是構(gòu)成機(jī)體的組成；提供能量；調(diào)節(jié)體內(nèi)的生理生化反應(yīng)1）食品化學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容與食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容？二者有何共同點(diǎn)？答：食品化學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容：（1）食品的化學(xué)組成（2）揭示食品在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化（3）研究食品貯藏、

5、加工新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品和新的食物資源（4）研究化學(xué)反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)行為和環(huán)境因素的影響食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容：主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施.食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的共同點(diǎn)：食品化學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)兩門學(xué)科，共同的是都要研究以營(yíng)養(yǎng)素為主要對(duì)象的食品成分，無論是營(yíng)養(yǎng)學(xué)，還是食品化學(xué)，都要涉及到食品工藝學(xué)，因?yàn)槭称芳庸ねǔ０殡S著成分的變化、營(yíng)養(yǎng)素的損失與補(bǔ)充。食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的不同點(diǎn)：食品化學(xué)著重于成分的性質(zhì)、

6、變化及其在貯藏加工中應(yīng)用，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)著重于各營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)生理功能、營(yíng)養(yǎng)過程、指導(dǎo)人們合理營(yíng)養(yǎng)等方面。2）概括食品的化學(xué)組成并與生物化學(xué)成分比較。4、試述：述：1）食品化學(xué)與食品科學(xué)的關(guān)系。食品化學(xué)的基礎(chǔ)學(xué)科為基礎(chǔ)化學(xué)、生物化學(xué)以及生理學(xué)、植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)等學(xué)科。此外，食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)又是其它食品專業(yè)課的專業(yè)基礎(chǔ)課程。這門課程，要以化學(xué)尤其是有機(jī)化學(xué)和生物化學(xué)為基礎(chǔ)，同時(shí)要緊密聯(lián)系食品這個(gè)“載體”，真正為后繼課程如食品工藝學(xué)等課程的學(xué)習(xí)打下基

7、礎(chǔ)。2）食品化學(xué)與生物化學(xué)研究?jī)?nèi)容有何異同點(diǎn)。食品化學(xué)與生物化學(xué)的異同點(diǎn)：相同點(diǎn)：從研究對(duì)象上看，食品化學(xué)與生物化學(xué)有一致之處。因?yàn)?，人類與動(dòng)物的食物除了水分、空氣與鹽外，均來源于其它生物，目前以動(dòng)、植為主。不過人類食物的化學(xué)成分又不完全相同于自然生物的成分，因?yàn)槭称分腥藶榈匾肓朔亲匀怀煞郑砑觿?、污染物等。?duì)于食品化學(xué)中的一般自然成分的分類法，與生物化學(xué)中分類也相同（糖、脂、蛋白質(zhì)、維生素等）。不同點(diǎn)：食品化學(xué)與生物化學(xué)的側(cè)重點(diǎn)不同

8、：前者注重作為食品狀態(tài)（采后、宰后）的生物體內(nèi)的成分、變化、控制，特別是那些與食品3生理意義：一方面使食物與胃液充分混合。另一方面是攪拌和粉碎食物，形成食糜，并逐漸將胃內(nèi)容物推送進(jìn)到十二指腸。③胃的緊張性收縮：概念：胃壁平滑肌經(jīng)常保持某種程度的持續(xù)性收縮狀態(tài)。空胃時(shí)，除胃底充滿空氣外，由于平滑肌自身的緊張性收縮，使胃的前后壁緊貼在一起。進(jìn)食引起的胃的容受性舒張。當(dāng)胃一旦被食物充滿，胃壁又恢復(fù)緊張性收縮，而且在消化過程中逐漸加強(qiáng)。3、小腸

9、內(nèi)的消化酶有哪些？腸激酶：能激活胰蛋白酶原淀粉酶：能使未消化完全的淀粉分解為麥芽糖，再由麥芽糖酶把麥芽糖分解為葡萄糖。脂肪酶：能使未消化完全的脂肪分解為甘油和脂肪酸。腸肽酶：能使未消化完全的蛋白質(zhì)分解為氨基酸。4、膽汁在消化過程中有何作用？膽汁中膽鹽（與膽酸）在消化過程中具有重要的作用：a、膽鹽、膽固醇、卵磷脂等可做為脂肪的乳化劑，降低脂肪表面張力、乳化脂肪，使之變成微粒，分散于水中，從而大大增加它與胰脂肪酶的接觸面積，使脂肪分解的速度

10、加快。b、激活胰脂肪酶。c、膽鹽可與脂肪酸結(jié)合，形成水溶性的復(fù)合物，促進(jìn)脂肪酸吸收。d、膽酸鹽對(duì)脂溶性VA、D、E、K的吸收也有促進(jìn)作用。e、膽汁還是促膽汁分泌的一個(gè)體液因素。5、簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的消化吸收過程。無論是食入的蛋白質(zhì)，還是內(nèi)源性蛋白質(zhì)，經(jīng)消化分解為氨基酸，才能被小腸主動(dòng)的進(jìn)行吸收。一般認(rèn)為，中性的轉(zhuǎn)運(yùn)比酸性或堿性的速度快。吸收后全部進(jìn)入血液。6、簡(jiǎn)述脂肪的消化吸收過程。脂肪在小腸內(nèi)被乳化以后，部分以甘油酯、甘油二酯、甘油三酯形式

11、存在，其中以甘油酯含量較多。另一部分被脂肪酶完全水解為脂肪酸與甘油。膽鹽與脂肪的水解產(chǎn)物形成水溶性復(fù)合物，并可使之進(jìn)一步聚合為脂肪微粒。脂肪微?？赡苁侵驹谛∧c吸收的唯一形式。先進(jìn)淋巴而后入血。7、簡(jiǎn)述碳水化合物的消化吸收過程。糖必須消化為單糖，才能被小腸上皮細(xì)胞主動(dòng)的吸收，通常最主要的是以葡萄糖作為糖的吸收單位的，吸收后的糖幾乎全部進(jìn)入血液。8、試簡(jiǎn)述人體消化系統(tǒng)的組成。1、消化道：食物通過的管道，食物消化、吸收的場(chǎng)所。可分為口腔、咽

12、、食管、胃、小腸(十二指腸、空腸、回腸)、大腸(盲腸、闌尾、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸)及肛門。全場(chǎng)810m。2、消化腺：分泌消化液的器官。包括胃腺和小腸腺(存在于消化道的管壁內(nèi)，分泌液直接進(jìn)入消化道)，唾液腺、胰腺、肝(存在于消化道外，經(jīng)專門的腺導(dǎo)管將消化液送入消化道)。9、簡(jiǎn)述人體能量消耗構(gòu)成的4個(gè)方面。①基礎(chǔ)代謝：是維持人體基本生命活動(dòng)所必須的能量消耗.②體力活動(dòng)的能量消耗：體力活動(dòng)的能量消耗也稱運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)（TEE

13、）是構(gòu)成人體總能量消耗的重要部分③食物的熱效應(yīng)：也稱食物的特殊動(dòng)力作用指人體攝食過程中引起的能量消耗額外增加的現(xiàn)象即攝食后一系列消化、吸收、合成活動(dòng)及營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程中的能量消耗④生長(zhǎng)發(fā)育：正在生長(zhǎng)發(fā)育的機(jī)體還要額外消耗能量維持機(jī)體的發(fā)育.10、簡(jiǎn)述人體所需能量的食物來源？為什么一般不將蛋白質(zhì)作為主要的供能物質(zhì)？人體所需的能量主要來源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，三者統(tǒng)稱為能源質(zhì)或生能營(yíng)養(yǎng)素。由于它們均為大分