食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、1一、名詞解釋1.果蔬加工成熟度：是指果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特性，又可分為適當(dāng)成熟與充分成熟。2.均質(zhì)：使不同粒度、密度大的顆粒進(jìn)一步破碎成小顆粒并使之均勻分布，不產(chǎn)生沉淀。3.復(fù)原乳：以奶粉、奶油等為原料，加水還原而制成的與鮮乳組成、特性相似的乳制品。4.蹲腦：又稱漲漿或養(yǎng)花，是大豆蛋白質(zhì)凝固過程的繼續(xù)。點(diǎn)腦結(jié)束后，蛋白質(zhì)與凝固劑過程仍在繼續(xù)進(jìn)行，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，只有經(jīng)歷過一段時(shí)間后凝固才完成。5.點(diǎn)腦：把凝固劑按一定的比例

2、和方法加入到煮熟的豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，及豆?jié){變成豆腐腦。6.保持式滅菌乳：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，無論是否經(jīng)過預(yù)熱處理，在罐裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。7.速溶豆粉：以大豆為原料制成的高蛋白沖擊式食品，營養(yǎng)豐富價(jià)格低廉8.壓延比：面片進(jìn)出同道壓輥的厚度差與進(jìn)入前的面片厚度之比。9.發(fā)烊：硬糖透明似玻璃狀無定型基本無保護(hù)地暴露在濕度較高的空氣中，由于自身吸水性，開始吸收水分，在一定時(shí)間后，其表

3、面黏度迅速降低，呈現(xiàn)熔化狀態(tài)而失去固有的外形。3二、填空1、按照熱處理方法，可將液態(tài)乳分為巴氏殺菌、超高溫滅菌和保持式滅菌乳。2、果蔬糖制品中常添加的防腐劑是苯甲酸鈉、山梨酸鉀3、油炸方便面在蒸面工序中要求淀粉α糊化度達(dá)到85%以上，而非油炸方便面淀粉α糊化度則要求達(dá)到80%以上4、面包加工過程中最主要的三個(gè)工藝程序是和面（面團(tuán)調(diào)制）、發(fā)酵和烘烤，其中面團(tuán)發(fā)酵最適宜的溫度是2528℃，所用水的硬度是8125、食醋按加工工藝一般分為兩種方

4、式：固態(tài)、液態(tài)發(fā)酵法6、果蔬罐頭加工工序中，抽空的方法有干抽濕抽法，其中抽濕法加入的溶液有水、食鹽水、護(hù)色液，護(hù)色液中檸檬酸常用的濃度是0.2%7、果醬加工過程中通常加入的配料有糖、檸檬酸、果膠粉、瓊脂8、食品工藝學(xué)主要探討食品生產(chǎn)中的物理、化學(xué)、生物學(xué)之間的變化關(guān)系，將其中與生產(chǎn)過程中發(fā)生的變化和工藝技術(shù)參數(shù)聯(lián)系到一起，以求達(dá)到工藝控制上的高標(biāo)準(zhǔn)。9、牛乳中蛋白質(zhì)主要包括酪蛋白和乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白。10、焙烤食品主要包括面包類