食品工藝學試題合集

1、1食品工藝學－綜合試卷一食品工藝學－綜合試卷一一、名詞解釋（每小題一、名詞解釋（每小題3分，共分，共1515分）分）1.冷害：在低溫儲藏時，有些水果、蔬菜等的儲藏溫度雖未低于其凍結點，但當儲溫低于某溫度界限時，這些水果、蔬菜就會表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱之為冷害。2.滲透作用：指在滲透壓的作用下，溶劑從低濃度經過半透膜向高濃讀溶液擴散的作用。3.肉類發(fā)色助劑：指本身沒有

2、發(fā)色的功能，但和亞硝酸鹽這類發(fā)色劑合用時能很好地改善發(fā)色的狀況的一類物質，如抗壞血酸等。4.升華干燥：將食品預先凍結后，在真空條件下通過升華方式除去水分的干燥方法。5.輻射臭：通過輻照處理和熱處理，可以加速農產品及其制品中脂肪的自氧化過程，從而產生臭味。二、二、選擇題（從下列各題四個被選答案中選出一個或多個正確答案，并將其代號順次寫選擇題（從下列各題四個被選答案中選出一個或多個正確答案，并將其代號順次寫在答題紙的相應位置，答案選錯或未選

3、全者，該題不得分。每小題在答題紙的相應位置，答案選錯或未選全者，該題不得分。每小題2分，共分，共3030分。分。）1.磷酸鹽是一類具有多種功能的物質，在食品加工中具有明顯的改善品質的作用。其作用機制是：.A、B、DA，提高體系pH值；B，增加離子強度；C，乳化油脂；D，解離肌動球蛋白。2.下列哪種糖類的擴散系數最大：AA，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，飴糖。3.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質現(xiàn)象的腌

4、制方法是：BA，干腌法；B，濕腌法；C，注射法；D，混合腌制法。4.糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應采用下列哪種糖制方法制成蜜餞AA，一次煮制法；B，多次煮制法；C，減壓煮制法；D，蜜制。5.皮蛋的清涼味是來自于皮蛋中的：CA，酮酸；B，硫化氫；C，氨；D，谷氨酸鈉。6.食品熏制時采用哪種方法致癌危險性最小。DA，冷熏法；B，熱熏法；C，溫熏法；D，液熏法。7.果蔬干制過程是以下哪種過程：DA，既滅菌又滅酶；B，滅菌不滅酶；C，不

5、滅菌滅酶；D，既不滅菌又不滅酶。8.用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是：AA，低劑量輻照；B，中低劑量輻照；C，中高劑量輻照；D，高劑量輻照。9.下列可以作為輻照放射源的是：ABDA，60Co，；B，137CeC，226Ra；D，電子射線加速器。10.對CO2很敏感的作物，氣調貯藏時氧和二氧化碳的配合應采用：BDA，雙指標（總和約為21%）；B，雙指標（總和低于21%）中的低指標；C，

6、雙指標（總和低于21%）中的中指標；D，O2單指標。11.根據CO2在氣調貯藏期的變換，判斷下圖為哪種氣體的管理方式：BA，放風法；B，調氣法；C，充CO2自然降O2法；D，氣流法。O2CO2O2時間d氣體分壓%放風3內部水分擴散的速度相當，因此，可以采用適當高些的空氣溫度，以加快干燥過程。(3)在干燥后期應根據干制品預期的含水量對空氣的相對濕度加以調整。(4)在降率干燥階段，由于食品表面水分蒸發(fā)速度大于內部水分擴散速度，因此表面溫度將

7、逐漸升高，并達到空氣的干球溫度。5.根據高CO2和低O2的作用原理，簡述氣調技術的效用和特點。答：1、延緩果蔬產品的衰老（老熟和老化）變化過程2、減輕一定的貯藏性生理病害——冷害3、抑制微生物的作用4、防治蟲害5、抑制或延緩其它影響食品品質下降的不良化學變化過程五、論述題（共五、論述題（共1010分）分）論述腌制劑的防腐作用答：食品腌制時一個很重要的目的就是通過腌制達到防止食品腐敗變質，延長其保質期。腌制過程中的防腐作用主要是通過不同腌

8、制劑的防腐抑菌作用來實現(xiàn)的。1.食鹽對微生物的影響1)食鹽溶液對微生物細胞的脫水作用大于1%腌制液的滲透壓很高，對微生物細胞會發(fā)生強烈的脫水作用，導致質壁分離，使微生物的生理代謝活動呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長或者死亡，從而達到防腐的目的。2)食鹽溶液能降低水分活度鹽溶于水后會離解為鈉離子和氯離子，并在其周圍都聚集一群水分子，形成水合離子。由于水分全部被離子吸引，沒有自由水，因此，所有的微生物都不能生長。3)食鹽溶液對微生物產生生理毒

9、害作用食鹽溶液中含有鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，這些離子在高濃度時能對微生物產生毒害作用。4)食鹽溶液中氧的濃度下降食品腌制時使用的鹽水或滲入食品組織內形成的鹽溶液其濃度很大，使得氧氣的溶解度下降，從而造成缺氧環(huán)境，使得一些好氣性微生物的生長受到抑制2.食糖在腌制過程中的防腐作用在食品腌制過程中，蔗糖通過擴散作用進入食品組織內部，使微生物得不到足夠的自由水，同時由于糖汁產生很高的滲透壓，致使微生物脫水，從而抑制微生物的生長繁殖，達到

10、防腐的目的。3.微生物發(fā)酵的防腐作用發(fā)酵型腌漬品的腌制過程中，伴隨有正常的乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵。這三種發(fā)酵的產物不僅具有防腐作用，還與腌制品的質量有密切關系。六、計算題（要求寫出主要計算步驟及結果。共六、計算題（要求寫出主要計算步驟及結果。共7分）分）凍結牛肉在生產地凍藏、運輸和銷售各階段的品溫、經歷天數和q值，見下表。計算凍結牛肉的品質下降值，并判斷凍結牛肉品質是否優(yōu)良。凍結牛肉的品溫、經歷天數與q值品溫不同的階段