食品工藝學(xué)考點

1、食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)整理食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)整理1、碳水化合物（碳水化合物（P8）：）：是果蔬干物質(zhì)中的主要成分，在新鮮原料中的含量僅次于水分，主要包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等物質(zhì)。2、淀粉（淀粉（P9）：）：是由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖。加工特性：加工特性：（1）溶解性（不溶于水，60℃水中開始膨脹）（2）淀粉的糊化（進(jìn)一步加熱開始糊化）（3）老化（水分含量低時，則易老化）（4）貯藏期間淀粉與糖的轉(zhuǎn)化（稀酸共熱或酶水解）。3、果膠物質(zhì)

2、加工特性果膠物質(zhì)加工特性(P10)：（1）果膠溶液具有較高的粘度（2）果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形成凝膠（高甲氧基果膠PH21.33，故61℃就為真空封口時，真空度為79.99kPa時食品所允許的最高溫度。例2:在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下真空封罐時，食品溫度為85℃，真空倉的真空度應(yīng)為多大才不會產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象？解：解：查表212找出85℃時的飽和蒸氣壓為57.81kPa因真空倉的真空度=p=101.357.81=43.52(k

3、Pa)又因，所以真空倉的真空度不應(yīng)高于43.52kPa。若高于此真空，就會產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象。23、真空裝罐時的補(bǔ)充加熱（真空裝罐時的補(bǔ)充加熱（P134）：）：（1）真空裝罐機(jī)的性能不好、（2）“真空膨脹系數(shù)”高的食品也需要補(bǔ)充加熱、（3）“真空吸收”程度高的食品需要補(bǔ)充加熱。24、真空度檢測方法（真空度檢測方法（P139）：）：（1）破壞性檢測(罐頭真空計)、（2）非破壞性檢測（打檢、廣電檢測器）。25、二重卷邊（二重卷邊（P140）：