食品工藝學(xué)思考題

1、1食品有哪些功能和特性？食品有哪些功能和特性？營(yíng)養(yǎng)功能感官功能保健功能1安全性2保藏性3方便性2食品加工、工藝的概念。食品加工、工藝的概念。加工概念將食物（原料）經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過(guò)程工藝概念食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^(guò)程和方法3食品原料有哪些特點(diǎn)？食品原料有哪些特點(diǎn)？有生命活動(dòng)、季節(jié)性和地區(qū)性、復(fù)雜性、易腐性、4食品的質(zhì)量要素主要有哪些？食

2、品的質(zhì)量要素主要有哪些？感觀特性（外觀、質(zhì)購(gòu)、風(fēng)味）、食品質(zhì)量（營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、保藏期）5常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？（1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因（2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變（3）化學(xué)物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、pH、引起變色、褪色如何控制？如何控制？（1）運(yùn)用無(wú)菌原理殺死微生物：高溫，輻射滅酶：加熱可以滅酶；（2）抑制微生物抑制微生物：低溫（冷凍），

3、干藏，腌制，煙熏，化學(xué)防腐劑，生物發(fā)酵，輻射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；輻射可較容易地抑制微生物但不易抑制酶；（3）利用發(fā)酵原理生物化學(xué)保藏；利用代謝產(chǎn)物酸和抗生素或抑菌劑等如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）維持食品最低生命活動(dòng)降低呼吸作用；低溫氣調(diào)如水果6談?wù)勈称饭に噷W(xué)研究的內(nèi)容和范圍談?wù)勈称饭に噷W(xué)研究的內(nèi)容和范圍一）根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工保藏：1食品原料

4、特性2引起食品(原料)變質(zhì)的原因3食品保藏途徑（二）研究食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響：1食品的質(zhì)量要素2加工對(duì)食品質(zhì)量的影響3.影響食品質(zhì)量變化的因素（三）創(chuàng)造新型食品（四）研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品資源的途徑擾了它們的分解，于是阻礙了氧化的進(jìn)行。另外這部分水能同催化氧化的金屬離子發(fā)生水化作用，從而顯著地降低了金屬離子的催化效率。當(dāng)水分超過(guò)0.4時(shí)，氧化速度增加。認(rèn)為加入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶脹，暴露更多的催化部

5、位，從而加速了氧化。4食品水分活度受到哪些因素影響食品水分活度受到哪些因素影響影響水分活度的因素主要有食品種類、水分含量、食品中溶質(zhì)種類和濃度及溫度：取決于水存在的量；溫度；水中溶質(zhì)的種類和濃度；食品成分或物化特性；水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度5簡(jiǎn)述吸附和解吸等溫線的差異及原因。簡(jiǎn)述吸附和解吸等溫線的差異及原因。食品在脫水過(guò)程中水分含量和水分活度之間的關(guān)系就是水分解吸的過(guò)程，為解吸的吸附等溫線；若將脫水后的食品再將這部分水加到食品中去即復(fù)水的

6、過(guò)程，這就是吸附；在這兩個(gè)相反的過(guò)程中，吸附和解吸之間的水分吸附等溫線兩者之間不能重合（有差異），形成了滯后圈。1.什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？簡(jiǎn)述食品干燥機(jī)制什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？簡(jiǎn)述食品干燥機(jī)制導(dǎo)濕溫性：干燥時(shí)，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度梯度。溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象稱。導(dǎo)濕溫性是在許多因素影響下產(chǎn)生的復(fù)雜現(xiàn)象2導(dǎo)濕性：3.干燥機(jī)制：干制是指食品在熱空氣中受熱蒸發(fā)后進(jìn)

7、行脫水的過(guò)程。在干燥時(shí)存在兩個(gè)過(guò)程：食品中水分子從內(nèi)部遷移到與干燥空氣接觸的表面（內(nèi)部轉(zhuǎn)移），當(dāng)水分子到達(dá)表面，根據(jù)空氣與表面之間的蒸汽壓差，水分子就立即轉(zhuǎn)移到空氣中（外部轉(zhuǎn)移）——水分質(zhì)量轉(zhuǎn)移；熱空氣中的熱量從空氣傳到食品表面，由表面再傳到食品內(nèi)部——熱量傳遞；干燥時(shí)食品水分質(zhì)量轉(zhuǎn)移和熱量傳遞的模型2.簡(jiǎn)述干制過(guò)程中食品水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，畫出曲線圖。簡(jiǎn)述干制過(guò)程中食品水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，畫出曲線圖。?