食品安全學(xué)課后思考題1

1、食品安全學(xué)課后思考題 食品安全學(xué)課后思考題第 1 章1、食品安全學(xué)的定義是什么？ 、食品安全學(xué)的定義是什么？食品安全學(xué)可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)而導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的健康。2、食品安全學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容是什么？ 、食品安全學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容是什么？①. 食品可能存在的有害因素的種類(lèi)、來(lái)源、性質(zhì)、作用、含量水

2、平、監(jiān)測(cè)管理以及預(yù)防措施；②. 各類(lèi)食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題、食品加工技術(shù)存在的衛(wèi)生問(wèn)題及防控措施；③. 食源性疾病及食品安全評(píng)價(jià)體系的建立，特別是食品中毒及預(yù)防措施的建立；④. 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理措施的建立和實(shí)施等。3、按污染物的性質(zhì)，食品污染分為哪幾類(lèi)？ 、按污染物的性質(zhì)，食品污染分為哪幾類(lèi)？按食品污染物的性質(zhì)，可將食品分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。第 2 章1、什么是食品腐敗變質(zhì)？ 、什么是食品腐敗變質(zhì)？一般是指食品在一定的環(huán)境

3、因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。2、簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。 、簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。（1）食品的腐敗變質(zhì)與食品本身的性質(zhì)、微生物的種類(lèi)和數(shù)量以及當(dāng)時(shí)所處環(huán)境因素都有著密切的關(guān)系。（2）方法：加熱殺菌法（在于殺滅微生物，破壞食品中的酶類(lèi)） 、低溫保藏法（抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和作用，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，是最常用的食品保

4、藏方法） 、脫水干燥法（抑制微生物生長(zhǎng)） 、增加滲透壓保藏法（與脫水作用抑制微生物生長(zhǎng)的原理有關(guān)） 、化學(xué)添加劑保藏法、提高食品氫離子濃度、輻照食品保藏法（4）食品貯藏中受到污染：食品貯藏環(huán)境與條件不加，外部的微生物如細(xì)菌通過(guò)空氣等途徑污染食品。（5）食品運(yùn)輸與銷(xiāo)售過(guò)程中的污染：食品運(yùn)輸工具、容器不符合衛(wèi)生要求，散裝食品的銷(xiāo)售器具、包裝材料都可能成為污染源。（6）食品烹調(diào)加工過(guò)程中的污染：未能將食品燒熟煮透、生熟不分等6、哪些因素會(huì)影響

5、霉菌產(chǎn)生毒素？ 、哪些因素會(huì)影響霉菌產(chǎn)生毒素？7、黃曲霉毒素主要由哪些霉菌產(chǎn)生？主要污染什么食品？對(duì)人體有 、黃曲霉毒素主要由哪些霉菌產(chǎn)生？主要污染什么食品？對(duì)人體有怎樣的毒性？ 怎樣的毒性？(1)黃曲霉毒素主要由黃曲霉、寄生曲霉等霉菌產(chǎn)生(2)主要污染食品：是糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。胡桃和杏仁等干果，動(dòng)物性食品（奶及奶制品、干咸魚(yú)等）及家庭自制發(fā)酵食品中均曾檢出黃曲霉毒素。(3)毒性：黃曲霉毒素 B1 的毒性

6、及致癌性最強(qiáng)，急性毒性、致癌性、致突變性、致畸性8、展青霉素主要由哪些霉菌產(chǎn)生？主要污染什么食品？對(duì)人體有怎 、展青霉素主要由哪些霉菌產(chǎn)生？主要污染什么食品？對(duì)人體有怎樣的毒性？ 樣的毒性？(1) 展青霉素主要由曲霉、青霉、絲衣霉等霉菌產(chǎn)生(2) 主要污染水果及其制品，尤其是蘋(píng)果、山楂、梨、蘋(píng)果汁和山楂片等(3) 毒性：毒性較強(qiáng)，急性中毒，對(duì)人體致癌作用不明確，對(duì)呼吸有妨礙作用。9、伏馬菌素主要由哪些霉菌產(chǎn)生？主要污染什么食品？對(duì)人體有

7、怎 、伏馬菌素主要由哪些霉菌產(chǎn)生？主要污染什么食品？對(duì)人體有怎樣的毒性？ 樣的毒性？(1) 伏馬菌素主要由串珠鐮刀菌產(chǎn)生(2) 主要污染玉米及其制品，偶爾在高粱、大豆和豌豆中檢出。(3) 毒性：FB1 毒性最強(qiáng)，可能與人類(lèi)食管癌高發(fā)相關(guān)，同時(shí)可以抑制神經(jīng)鞘脂類(lèi)的代謝。10 10、病毒污染食品的途徑與來(lái)源有哪些？污染食品的特點(diǎn)是什么？ 、病毒污染食品的途徑與來(lái)源有哪些？污染食品的特點(diǎn)是什么？（1）來(lái)源：①病人和病原攜帶者；②受病毒感染的動(dòng)