食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料之一思考題

1、食品114班第16周周5(20140613)第67節(jié)教31041食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)第一章第一章緒論緒論1.1.什么是發(fā)酵和釀造？各有何特點？什么是發(fā)酵和釀造？各有何特點？【課件題目課本答案】☆：（1）發(fā)酵和釀造：食品發(fā)酵與釀造主要以發(fā)酵工程和酶工程為支撐，利用微生物細(xì)胞或動植物細(xì)胞的特定形狀，通過現(xiàn)代化工程技術(shù)，生產(chǎn)食品或保健品的一種技術(shù)。（2）特點：特點：①安全簡單②原料廣泛③反應(yīng)專一④代謝多樣⑤易受污染⑥菌種選

2、育。2.2.發(fā)酵與釀造發(fā)展的歷程經(jīng)歷了哪五個轉(zhuǎn)折點？發(fā)酵與釀造發(fā)展的歷程經(jīng)歷了哪五個轉(zhuǎn)折點？【課件題目課本答案】☆：①柯赫建立單種微生物分離和純培養(yǎng)技術(shù)；②20世紀(jì)40年代，二戰(zhàn)（青霉素），通風(fēng)攪拌培養(yǎng)技術(shù)（深層液態(tài)發(fā)酵）；③人工誘變育種和代謝控制發(fā)酵工程技術(shù)的誕生；④發(fā)酵動力學(xué)、發(fā)酵連續(xù)化自動化工程技術(shù)建立，化學(xué)合成與微生物發(fā)酵有機(jī)結(jié)合的工程技術(shù)建立。⑤基因工程菌的構(gòu)建和發(fā)展。3.3.食品發(fā)酵與釀造的發(fā)展趨勢是什么？食品發(fā)酵與釀造的發(fā)

3、展趨勢是什么？【課件題目課本答案】☆：①利用基因工程技術(shù)，人工選育和改良菌種；②結(jié)合細(xì)胞工程技術(shù)，用發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行動植物細(xì)胞培養(yǎng)；③應(yīng)用酶工程技術(shù)，將固定化酶或細(xì)胞廣泛應(yīng)用于發(fā)酵和釀造工業(yè)；④重視生化工程在發(fā)酵與釀造業(yè)的應(yīng)用；⑤發(fā)酵生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白；⑥加強(qiáng)代謝研究，進(jìn)一步搞好代謝控制，開發(fā)更多代謝產(chǎn)品。第二章第二章菌種選育、保藏與復(fù)壯菌種選育、保藏與復(fù)壯1.1.名詞解釋：突變、誘變、完全培養(yǎng)基。名詞解釋：突變、誘變、完全培養(yǎng)基。☆：（1）突

4、變：突變：微生物的遺傳物質(zhì)存在于變動著的環(huán)境中，染色體上的遺傳信息及染色體組會受到環(huán)境的作用而改變，這種改變或多或少是永久性的，從生物表型上說是突然發(fā)生的可遺傳的變異，這種變化就稱為突變，帶有這種變化的菌株稱為突變菌株。食品114班第16周周5(20140613)第67節(jié)教31043（2）基本原則：①挑選典型菌種的優(yōu)良純種。②盡量使用分生孢子、芽孢等休眠體。③創(chuàng)造有利于休眠的保藏環(huán)境（如干燥、低溫）。④盡可能多的采用不同的手段保藏一些比