食品工藝學(xué)思考題包括答案,重點(diǎn)內(nèi)容

1、第一章第一章緒論緒論1.1.食品有哪些功能和特性？食品有哪些功能和特性？營養(yǎng)功能、感官功能、保健功能安全性、保藏性、方便性2.2.食品的質(zhì)量要素主要有哪些？食品的質(zhì)量要素主要有哪些？感官特性；營養(yǎng)；衛(wèi)生；保藏期。3.3.常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？(以餅干、方便面、冷凍以餅干、方便面、冷凍食品、罐頭食品、飲料等為例來說明。食品、罐頭食品、飲料等為例來說明。)食品變質(zhì)主要包括食品

2、外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等感官特征，營養(yǎng)價值、安全性、審美感覺的下降，食品加工中引起的變質(zhì)主要有以下三個方面。（1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因，常見的污染細(xì)菌有:假單胞菌、微球菌、葡萄球菌、腸桿菌、霉菌等（2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化還原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶誘發(fā)酶促褐變；肌肉中的氧化酶促進(jìn)肌糖元分解產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)，引起尸僵。（3）化學(xué)物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、及時間的條件下會發(fā)生物理化學(xué)變化，從而引起變色、

3、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、維生素?fù)p失、蛋白質(zhì)變性等。4.4.什么是食品加工？什么是食品加工？將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程。第二章第二章食品的脫水食品的脫水1.1.食品中水分的存在形式食品中水分的存在形式。1.1.結(jié)合水是指不易流動、不易結(jié)冰（即使在40度下），不能作為外加溶質(zhì)的溶劑，其性質(zhì)顯著不同于純水的性質(zhì)，這部分水被化學(xué)或物理的結(jié)合力所固定。結(jié)合水又分為化學(xué)結(jié)合

4、水、吸附結(jié)合水、結(jié)構(gòu)結(jié)合水和滲透結(jié)合水。1.2.自由水（游離水）是指食品或原料組織細(xì)胞中易流動、容易結(jié)冰也能溶解溶質(zhì)的這部分水，又稱為體相水。停止生長的水平，不同類群微生物生長繁殖的最低Aw的范圍是：細(xì)菌0.940.99，霉菌0.800.94，耐鹽細(xì)菌0.75，耐干燥和耐高滲透壓酵母0.600.65，在Aw小于0.6時，絕大多數(shù)微生物就無法生長。b)水分活度與酶活性的關(guān)系：酶活性隨Aw的提高而增大，通常Aw為0.750.95的范圍內(nèi)酶活

5、性達(dá)到最大，在Aw小于0.65是，酶活性降低或減弱，但要抑制酶活性，Aw應(yīng)在0.15以下。c)水分活度對化學(xué)變化的影響：Aw降低，化學(xué)反應(yīng)速度就變慢；不能抑制脂肪氧化。也不能完全抑制非酶褐變。4.4.水分吸附等溫線的含義？水分吸附等溫線的含義？I區(qū)間：食品中最不易移動的水，這種水通過離子或偶極相互作用而被吸附在溶質(zhì)的極性位置。（1%）Ⅱ區(qū)間：此區(qū)間水通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合，（5%）Ⅲ區(qū)間：該區(qū)間增加的這部分水稱為游離水，（

6、95%）5.5.什么是食品的導(dǎo)濕性與導(dǎo)濕溫分別由什么引起的什么是食品的導(dǎo)濕性與導(dǎo)濕溫分別由什么引起的1）導(dǎo)溫性引起原因：在干制過程中，食品表面水分受熱蒸發(fā)，水蒸氣從食品表面向周圍物質(zhì)擴(kuò)散，此時表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。2)導(dǎo)濕溫性引起原因：食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。?請用導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性解釋干燥過程特征。請用導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性解釋干燥過