釀酒工藝學復習思考題

1、《釀酒工藝學》復習思考題《釀酒工藝學》復習思考題名詞解釋：名詞解釋：浸麥度：浸麥度：浸麥后大麥的含水率。煮沸強度：煮沸強度：指煮沸鍋單位時間（h）蒸發(fā)麥汁水分的百分數。原麥汁濃度：原麥汁濃度：發(fā)酵前麥汁中含可溶性浸出物的質量分數?？諝庑葜梗嚎諝庑葜梗捍篼溤诮欢〞r間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強麥粒的呼吸作用，并按時吸風供氧，以排除麥粒中的CO2。無水浸出率無水浸出率：100g干麥芽中浸出物的克數。浸出物：浸出物：在一定糖化條

2、件下所抽提的麥芽可溶性物質。糊化：糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞晶狀結構，并形成凝膠的過程液化：液化：淀粉長鏈在受熱或淀粉酶的作用下，斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。糖化：糖化：指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質及其分解產物通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過程。浸出糖化法：浸出糖化法：麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經煮沸。用于制作上面發(fā)酵的

3、啤酒。煮出糖化法：煮出糖化法：麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化終了，用于全麥發(fā)酵生產下面發(fā)酵啤酒復式糖化法：復式糖化法：糖化時先在糊化鍋中對不發(fā)芽谷物進行預處理——糊化、液化（即對輔料進行酶分解和煮出），然后在糖化鍋進行糖化的方法。用于添加非發(fā)芽谷物為輔料生產下面發(fā)酵啤酒蛋白質休止：蛋白質休止：利用麥芽中的內、外肽酶水解蛋白質形成多肽和氨基酸。泡持性：泡

4、持性：通常，啤酒倒入干凈的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即為泡持性。掛杯：掛杯：倒一杯酒，輕輕搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉圈流動，停下來酒液回流，稍微等會兒，你就會看到搖晃酒杯的時候，酒液達到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一條條小河，這就是掛杯。杯壁周邊的液體會產生一種張力，液不會很快地落下，這便稱之為掛杯。喂飯法發(fā)酵：喂飯法發(fā)酵：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分

5、批加入新原料，起擴大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進行。生啤酒：生啤酒：不經巴氏滅菌或高溫瞬時殺菌，而采用其他物理方式除菌，達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。鮮啤酒：鮮啤酒：不經巴氏滅菌或高溫瞬時殺茵，成品中允許含有一定里活酵母菌，達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。干型酒：干型酒：酒的含糖量15gL的酒，以葡萄糖計。淋飯酒母：淋飯酒母：傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為淋飯酒母。煎酒：煎酒：把澄清后的生酒加熱煮沸片

6、刻，殺滅其中所有微生物，以便于貯存、保管的操作。開耙：開耙：發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱“開耙”，其作用是調節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。串蒸：串蒸：白酒串蒸主要是應用于新型白酒的生產就是將食用酒精與預先發(fā)酵好的香醅(濃香米香清香傳統(tǒng)工藝的黃酒：以酒藥、麥曲或米曲、紅曲及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，進行自然的，多菌種的混合發(fā)酵生產而成。新工藝黃酒：以純種發(fā)酵取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酵生產設備代替小型的手工操作。2.按成品酒的含

7、糖量分類干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒。3.名優(yōu)黃酒釀造為何以糯米為最佳原料？名優(yōu)黃酒釀造為何以糯米為最佳原料？4.請簡述釀造酒和蒸餾酒的特點？并列出各代表酒種。請簡述釀造酒和蒸餾酒的特點？并列出各代表酒種。釀造酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（VV）的飲料酒。（啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒）蒸餾酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60

8、%（VV）的飲料酒。（白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。）5.簡述黃酒發(fā)酵特點。簡述黃酒發(fā)酵特點。敞口式發(fā)酵；邊糖化邊發(fā)酵；高濃度發(fā)酵；低溫長時間后發(fā)酵。6.簡述攤飯法發(fā)酵的工藝特點簡述攤飯法發(fā)酵的工藝特點特點：冬季生產、酸漿水配料發(fā)酵、攤飯冷卻、淋飯酒母作發(fā)酵劑，生麥曲作糖化劑。7.試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒？試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒？配料時以黃酒帶水，使酒醪在開始發(fā)酵時就有較高

9、的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。適宜釀造半甜型和甜型黃酒?？谖洞己窀侍穑咛厥夥枷?。8.啤酒用大麥的要求是什么？啤酒用大麥的要求是什么？粒大飽滿，皮薄色淺，體型短；發(fā)芽率不低于95%；蛋白質含量適中（9%~12%）；吸水含量強，浸出物含量高；大麥及制作的麥芽酶活性高。9.制麥的工藝流程？制麥的工藝流程？制麥過程大體可分為清選、分級、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過程。10.常