食品貯運保鮮思考題

1、思考題：思考題：第二章第二章1.食品中碳水化合物的種類及其與食品品質(zhì)的關(guān)系食品中碳水化合物的種類及其與食品品質(zhì)的關(guān)系單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等多糖：淀粉、糊精、纖維素、半纖維素、果膠等一般果實都是充分成熟時含糖量達到最高值，以此確定采收期。貯運過程中，糖份因呼吸消耗不斷減少，消耗量越多，糖分降低越快，果蔬品質(zhì)越差。2.簡述水分對食品品質(zhì)的影響簡述水分對食品品質(zhì)的影響微生物生長：aw降到0.7以下，防

2、止微生物生長化學(xué)及生化反應(yīng)：促進酶促反應(yīng)底物的移動性，影響酶的構(gòu)象物理特性：高水分活度的食品，多汁鮮嫩而富有彈性；低水分活度的食品松脆水分遷移：水分會從高水分活度區(qū)域遷移到低水分活度區(qū)域3.影響食品質(zhì)地的因素影響食品質(zhì)地的因素質(zhì)地與以下三方面有關(guān)：1、用手或手指對食品的觸摸感2、目視的外觀感覺3、口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、粘稠、酥脆、滑爽等影響因素：1、果膠物質(zhì)的質(zhì)和量2、纖維素的質(zhì)和量3、水分含量4.食品中主要化學(xué)成

3、分在貯藏過程中會發(fā)生哪些變化？食品中主要化學(xué)成分在貯藏過程中會發(fā)生哪些變化？碳水化合物：分解，發(fā)生麥拉德反應(yīng)蛋白質(zhì)：變性。變性蛋白溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶性破壞、生物活性喪失，易被蛋白酶分解。脂類：氧化：自動氧化、光氧化、酶促氧化水解：產(chǎn)生游離脂肪酸，產(chǎn)生不良?xì)馕叮ㄋ釘。┊悩?gòu)化：幾何異構(gòu)、位置異構(gòu)高溫反應(yīng)：熱聚合維生素：物理流失或化學(xué)降解礦物質(zhì)：加工流失或產(chǎn)生不利于人體吸收利用的形態(tài)水分：失重（水分蒸發(fā)）或吸潮7、影響果蔬呼吸強度的因

4、素有哪些？、影響果蔬呼吸強度的因素有哪些？內(nèi)因：(1)種類與品種(2)發(fā)育年齡與成熟度、采收期外因：(3)溫度(4)氣體的分壓（氧氣、二氧化碳、乙烯）(5)含水量（相對濕度）(6)機械損傷和微生物侵染其他：(7)其他：涂膜、包裝、避光、輻照和生長調(diào)節(jié)劑處理8、控制果蔬蒸騰生理的措施有哪些？、控制果蔬蒸騰生理的措施有哪些？降低溫度：降低溫度：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施；提高濕度：提高濕度：直接增加庫內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境

5、的濕度，但高濕度貯藏時需注意防止微生物生長；控制空氣流動：控制空氣流動：減少空氣流動可減少產(chǎn)品失水；蒸發(fā)抑制劑的涂被：蒸發(fā)抑制劑的涂被：包裝、打蠟或涂膜。9、什么是果實的成熟、生理成熟、完熟、后熟和衰老？、什么是果實的成熟、生理成熟、完熟、后熟和衰老？生理成熟生理成熟(maturation)：果實生長的最后階段，在此階段，果實完成了細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長成時，達到生理成熟，也稱為“綠熟”或“初熟”。完熟完熟(ripe

6、ning)：果實停止生長后還要進行一系列生物化學(xué)變化逐漸形成本產(chǎn)品固有的色、香、味和質(zhì)地特征，然后達到最佳的食用階段。成熟：成熟：通常將果實達到生理成熟到完熟過程都叫成熟。生理成熟是完熟的前提。衰老衰老(senescence)：由合成代謝的生化過程轉(zhuǎn)入分解代謝的過程，從而導(dǎo)致組織老化、細(xì)胞崩潰及整個器官死亡的過程。果實中最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰稱為衰老。10、植物體內(nèi)乙烯的生物合成途徑？、植物體內(nèi)乙烯的生物合成途徑？MetA