分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象概述

1、1,情境一 分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象,,任務(wù)二 分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象子任務(wù)二 了解食品的生理和生化變化在食品貯藏保鮮中的作用,9,2,呼吸作用,,,9,農(nóng)產(chǎn)品采收后，光合作用停止，但仍是一個生命的有機體，在商品處理、運輸、貯藏過程中，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過程，它是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動，也是生命存在的重要標(biāo)志。在貯藏和運輸中，保持農(nóng)產(chǎn)品盡可能低而又正常的呼吸代謝，是新鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏和運輸?shù)幕驹瓌t和要求

2、。,3,呼吸作用,,,9,呼吸作用是指生活細胞內(nèi)的有機物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過程。依據(jù)呼吸過程中是否有氧的參與，可將呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸兩大類型，其產(chǎn)物因呼吸類型的不同而又差異。,4,呼吸作用,,,9,⒈有氧呼吸，是指生活細胞利用分子氧，將某些有機物徹底氧化分解，形成CO2和H2O，同時釋放出能量的過程。呼吸作用中被氧化的有機物稱為呼吸底物。,以葡萄糖作為呼吸底物，有氧呼吸反應(yīng)如下：,C6H12O6+6

3、O2→6CO2+6H2O+2.82×106J (674kcal，1cal=4.185J),碳水化合物、有機酸、蛋白質(zhì)、脂肪都可以是呼吸底物。,5,呼吸作用,,,9,⒉無氧呼吸，是指生活細胞在無氧條件下，把某些有機物分解成不徹底的氧化產(chǎn)物，同時釋放出能量的過程。,在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，無氧呼吸對產(chǎn)品貯藏是不利的。原因：1.提供能量少，消耗呼吸底物多，加速果蔬衰老過程；2.無氧呼吸產(chǎn)生的乙醇等有機物對細胞有毒害作用，導(dǎo)致果蔬風(fēng)味劣變，生

4、理病害發(fā)生。,例：馬鈴薯塊莖、甜菜塊根、胡蘿卜葉子和玉米胚在進行無氧呼吸時，則產(chǎn)生乳酸：,C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量 （18kcal）,,正常情況下，有氧呼吸是植物細胞進行的主要代謝類型，環(huán)境中O2的濃度決定呼吸類型，一般高于3%~5%進行有氧呼吸，否則進行無氧呼吸。,巴斯德效應(yīng),巴斯德效應(yīng)：在無氧呼吸消失點之前，供給氧氣可避免無氧呼吸的出現(xiàn)，可使碳水化合物的分解速度減慢，從而降低物質(zhì)消耗和減少了無氧呼吸產(chǎn)物。 意

5、義：可通過降低氧氣濃度使有氧呼吸減至最低限度，但不激發(fā)無氧呼吸，對果蔬貯藏保鮮有重要意義。,,比較有氧呼吸和無氧呼吸的差異,討論：,,3. 愈傷呼吸 果蔬產(chǎn)品的組織在受到機械損傷時呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫做愈傷呼吸，又稱為創(chuàng)傷呼吸、傷呼吸。 愈傷呼吸產(chǎn)生原因：機械損傷使酶與底物的間隔被破壞，酶與底物直接接觸，使氧化作用加強。,,愈傷呼吸的意義：消極面：造成體內(nèi)物質(zhì)的大量消耗；積極面：是呼吸保衛(wèi)反應(yīng)的主要

6、機制，在植物產(chǎn)品對損傷的自我修復(fù)中具有重要作用。,呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)：主要是針對植物處于逆境，遭到傷害和病蟲侵害時，機體所表現(xiàn)出來的一種積極的生理機能，即加強細胞內(nèi)氧化系統(tǒng)的活性，使植物組織盡快恢復(fù)結(jié)構(gòu)的完整性。,11,呼吸作用,,,9,呼吸強度(RI)：是評價呼吸強弱常用的生理指標(biāo)，又稱呼吸速率，它以單位鮮重、干重或原生質(zhì)（以含氮量表示）的植物組織、單位時間的O2消耗量或CO2釋放量表示（單位：O2或CO2·mg/kg·

7、;h）。是評價農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝快慢的重要指標(biāo)之一。農(nóng)產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強度成反比，呼吸強度越大，表明呼吸代謝越旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)消耗越快，貯藏壽命也較短。,不同溫度下各種果蔬的呼吸強度（ CO2mg ／(kg·h) ）,13,呼吸作用,,,9,呼吸商又稱呼吸系數(shù)(RQ):是呼吸作用過程中釋放出的CO2與消耗的O2在容量上的比值，即CO2/O2。呼吸商隨呼吸底物不同而變化的情況如下：,⑴ RQ=1呼吸底物為碳水化合物且被完全氧

8、化。農(nóng)產(chǎn)品進行有氧呼吸時，消耗1mol己糖分子，即吸入6mol氧分子，放出6mol二氧化碳分子，呼吸系數(shù)為1。以糖為呼吸底物時，呼吸系數(shù)為1。,14,呼吸作用,,,9,⑵ RQ<1以富含氫的物質(zhì)如脂肪、蛋白質(zhì)或其他高度還原的化合物為呼吸底物，則在氧化過程中脫下的氫相對較多，形成H2O時消耗的O2多，呼吸商就小，其呼吸系數(shù)小于1。,⑶ RQ>1若進行缺氧呼吸時，由于氧的供應(yīng)不足或吸氧能力減退，呼吸系數(shù)大于1，缺氧呼吸所占

9、的比重越大，呼吸系數(shù)也越大。,15,呼吸作用,,,9,RQ值還與貯藏溫度有關(guān)。同種水果，不同溫度下，RQ值也不同。呼吸商越小，消耗的氧量越大，氧化時所釋放的能量也越多。呼吸代謝是一個復(fù)雜的綜合過程。測得的呼吸商，只能綜合的反應(yīng)出呼吸的總趨勢。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的呼吸系數(shù)來判斷呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種類具有一定的局限性。,16,呼吸作用,,,9,呼吸熱：采后農(nóng)產(chǎn)品進行呼吸作用的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動所用，另一部

10、分以熱量的形式釋放出來。在農(nóng)產(chǎn)品采收后貯運期間必須及時散熱和降溫，避免貯藏庫溫度升高，縮短貯藏壽命。,17,呼吸作用,,,9,呼吸溫度系數(shù)（Q10）：指當(dāng)環(huán)境溫度提高10℃時，農(nóng)產(chǎn)品呼吸強度所增加的倍數(shù)，以Q10表示。農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用受到多種酶的控制，在一定溫度范圍內(nèi)，酶促反應(yīng)的速率隨溫度的升高而增大，一般溫度每提高10℃，化學(xué)反應(yīng)的速度增大一倍左右。一般果蔬Q10＝2~2.5。注意：Q10值越高，說明產(chǎn)品呼吸受溫度影響越大

11、，貯藏中要嚴(yán)格控制溫度。,一些蔬菜的呼吸溫度系數(shù)（Q10）,甜橙在不同溫度范圍的溫度系數(shù)（Q10）,20,呼吸作用,,,9,農(nóng)產(chǎn)品在生長發(fā)育的不同階段，呼吸強度的變化模式稱為呼吸趨勢。,21,呼吸作用,,,9,一些果實進入完熟期時，呼吸強度急劇上升，達到高峰后又轉(zhuǎn)為下降，直至衰老死亡，這個呼吸強度急劇上升的過程稱為呼吸躍變，這類果實稱為呼吸躍變型果實（香蕉、番茄、蘋果等）。另一類果實在成熟過程中沒有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸強度只表現(xiàn)為緩慢的

12、下降，這類果實稱為非呼吸躍變型果實（柑橘、草莓、荔枝等）。絕大多數(shù)蔬菜不發(fā)生呼吸躍變。,躍變型果實與非躍變型果實,呼吸躍變型果實,也稱呼吸高峰型果實。此類果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強度上升到最高值，隨后就下降。蘋果、梨、杏、無花果、香蕉、番茄等。,,非呼吸躍變型果實,采后組織成熟衰老過程中的呼吸作用變化平緩，不形成呼吸高峰，這類果實稱為非呼吸躍變型果實。柑桔、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等。,躍變型和非躍變型果蔬的分類,25,影響 呼

13、吸作用因素,,,9,蔬菜： 生殖器官(花) > 營養(yǎng)器官(葉) > 貯藏器官(塊根塊莖)水果： 漿果(番茄、香蕉) >核果(桃、李) > 仁果(蘋果、梨),影響 呼吸作用內(nèi)部因素,(1) 種類與品種,,果實種類對呼吸強度的影響,,同類產(chǎn)品： 晚熟品種 > 早熟品種 夏季成熟品種 > 秋冬成熟品種 南方生長 > 北方生長,同一器官的

14、不同部位： 果蔬同一器官不同部位其呼吸強度也有差異。,不同大小蕉柑及果實不同部位的呼吸強度[CO2 mg/(kg/h)，20℃],(2) 成熟度,幼嫩組織呼吸強度高，成熟產(chǎn)品呼吸強度弱，但躍變型果實成熟時會出現(xiàn)呼吸高峰。塊莖、鱗莖類蔬菜休眠期呼吸強度降至最低，休眠期后重新上升。,31,影響 呼吸作用外部因素,,,9,1.溫度:在一定范圍內(nèi)隨溫度升高，酶活性增強，呼吸強度增大。2.氣體成分：空氣中的CO2和O2對呼吸作用影

15、響明顯。CO2可控制在1-5%，果蔬貯藏中O2濃度常在2％~5%。3.濕度：控制在適宜范圍有利于貯藏。4.機械傷和微生物侵害：應(yīng)盡可能減少。5.化學(xué)物質(zhì)：可利于花青素，矮壯素，6-芐基嘌呤，赤霉素，CO，脫氫乙酸鈉等對呼吸強度抑制。6其它：如果蔬涂膜，包裝，避光等方式減少呼吸作用。,,,提高果蔬耐藏性和抗病性提供果蔬生理活動所需能量產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)a. 提供能量和底物，促進傷口愈合；b. 抑制水解作用的加

16、強；c. 有利于分解、破壞微生物分泌的毒素。,呼吸作用對果蔬貯藏的影響,積極作用,呼吸作用對果蔬貯藏的影響,呼吸作用消耗有機物質(zhì)分解消耗有機物質(zhì)，加速衰老；產(chǎn)生呼吸熱，使果蔬體溫升高，促進呼吸強度增大，同時會升高貯藏環(huán)境溫度，縮短貯藏壽命。,消極作用,呼吸作用對果蔬貯藏的影響,因此，果蔬貯藏過程中，在保證果蔬正常的呼吸代謝、正常發(fā)揮耐貯性和抗病性的基礎(chǔ)上，采取一切可能的措施降低呼吸強度，延長貯藏壽命。,指導(dǎo)意義,36,食品在貯藏保

17、鮮中的蒸騰作用,,,9,采收后的農(nóng)產(chǎn)品失去了母體和土壤所供給的營養(yǎng)和水分補充，而其蒸騰作用仍在持續(xù)進行，組織失水通常又得不到補充。,蒸騰作用：是指水分以氣體狀態(tài)，通過植物體的表面，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn)凝結(jié)水珠現(xiàn)象，稱為“結(jié)露”。失重：又稱自然損耗，是指貯藏器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗所造成的重量減少。是由蒸騰作用和呼吸作用共同引起的。,失重和失鮮,失重：自然損耗，包括水分和干物質(zhì)的損失，常用失重率來衡量。失鮮：產(chǎn)

18、品質(zhì)量的損失，表面光澤消失，形態(tài)萎蔫，失去外觀飽滿、新鮮和脆嫩的質(zhì)地，甚至失去商品價值。,38,食品在貯藏保鮮中的蒸騰作用,,,9,蒸騰失水主要是由于蒸騰作用所導(dǎo)致的組織水分散失；干物質(zhì)消耗則是呼吸作用所導(dǎo)致的細胞內(nèi)貯藏物質(zhì)的消耗。,當(dāng)貯藏失重占貯藏器官總重量的5%時，就呈現(xiàn)出明顯的萎蔫和皺縮現(xiàn)象，新鮮度下降，商品價值大大降低。,一些蔬菜在貯藏中的失重率（%）,,,一些水果在貯藏中的失重率（%）,引起產(chǎn)品失重，降低品質(zhì)；破壞果蔬正常的

19、代謝過程； 降低耐貯性和抗病性；部分果蔬采后適度失水可抑制代謝，延長貯藏期。,失水對代謝與貯藏的影響,,萎蔫對甜菜腐爛率的影響,,（1） 果蔬產(chǎn)品自身因素,,,,,表面積比：表面積比大，失水快。表面保護結(jié)構(gòu)：氣孔、皮孔多，失水快；表皮層（角質(zhì)層、蠟層）發(fā)達利于保水。機械損傷：加速失水。細胞持水力：原生質(zhì)親水膠體和固形物含量高的細胞利于細胞保水；細胞間隙大，加速失水。,,,,,,,,,,,,,,,,影響蒸騰失水的因素,,洋蔥和

20、馬鈴薯的貯藏失重比較,補充：與濕度相關(guān)的幾個概念,絕對濕度：絕對濕度是單位體積空氣中所含水蒸氣的量(g/m3)。飽和濕度：在一定溫度下，單位體積空氣中最多所能容納的水蒸氣量(g/m3) 。相對濕度(RH)：絕對濕度與飽和濕度之比。絕對濕度 RH = ——————×100%飽和濕度,,,,,,,,,,環(huán)境因素,,,,,空氣濕度：相對濕度越大，失水越慢。溫度：溫度越高，失水越快，溫度的波動易導(dǎo)致結(jié)露現(xiàn)象?？諝饬?/p>

21、動：空氣流動越快，失水越快。氣壓：真空度越高，失水越快。,,,,,,,,,,,,,,,,,不同種類的果蔬隨溫度變化的蒸騰特性,降低溫度：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施；提高濕度：直接增加庫內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時需注意防止微生物生長；控制空氣流動：減少空氣流動可減少產(chǎn)品失水；蒸發(fā)抑制劑的涂被：包裝、打蠟或涂膜。,控制果蔬蒸騰失水的措施,結(jié)露現(xiàn)象,果蔬產(chǎn)品貯運中其表面或包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn)凝結(jié)水珠的

22、現(xiàn)象，稱之為“結(jié)露”，俗稱“發(fā)汗”。,結(jié)露現(xiàn)象產(chǎn)生的原因,根本原因：溫差的存在。 大堆或大箱中產(chǎn)品產(chǎn)生呼吸熱，散熱不良； 采用薄膜封閉貯藏時，封閉前預(yù)冷不透，田間熱和呼吸熱造成溫差造成薄膜內(nèi)結(jié)露； 高濕貯藏環(huán)境下，溫度波動導(dǎo)致結(jié)露。,51,食品在貯藏中的后熟作用,,,9,成熟和衰老是活的有機體生命過程中的兩個階段。成熟過程是發(fā)生在果實停止生長之后進行的一系列的生物化學(xué)變化。當(dāng)果實表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和色澤，達到最佳食用

23、的階段稱為完熟。達到食用標(biāo)準(zhǔn)的完熟可以發(fā)生在植株上，也可以在采后，把果實采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程稱為后熟。,52,,,,9,衰老是植物的器官或整個植株體在生命的最后階段，組織細胞失去補償和修復(fù)能力，胞間的物質(zhì)局部崩潰，最終導(dǎo)致細胞崩潰及整個細胞死亡的過程。生產(chǎn)上把植物組織最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段稱為衰老。果實的成熟與衰老都是不可逆的變化過程。,53,,,,9,成熟與衰老是極為復(fù)雜的生理生化過程，在此過程中

24、，細胞內(nèi)各細胞器也先后不同程度地發(fā)生解體或破壞。影響果實后熟作用的主要因素是高溫，氧氣和某些有刺激性的氣體（如乙烯、酒精）等。因此，在儲存中要采用適宜的低溫和掌握適量通風(fēng)，以延長后熟過程延長儲存期。,54,休眠作用,,,9,植物（主要是鱗莖和塊莖蔬菜）在生長發(fā)育過程中遇到不良條件時，有的器官會暫時停止生長，稱作休眠。休眠中植物物質(zhì)消耗少，能忍受外界不良環(huán)境條件，保持其生活力；一旦外界環(huán)境條件對其生長有利時，才又恢復(fù)其生長和繁殖能

25、力。是植物在長期進化過程中形成的一種適應(yīng)逆境生存條件的特性。休眠對農(nóng)產(chǎn)品貯藏來說是一種有利的生理現(xiàn)象。,根據(jù)休眠的生理生化特點，可將休眠分為三個階段：休眠前期(準(zhǔn)備期)生理休眠期(真休眠、深休眠) 強迫休眠期(休眠蘇醒期),休眠期的類型與階段,對塊莖而言是指從采收后直到表面?zhèn)谟系臅r期，馬鈴薯常需要2~5周；對鱗莖而言是指從采收直到表面形成革質(zhì)化鱗片的時期，洋蔥常需1~4周。此階段是從生長向休眠的過渡階段，新陳代謝比較旺盛

26、，體內(nèi)小分子物質(zhì)向大分子轉(zhuǎn)化，傷口逐漸愈合，表皮角質(zhì)層加厚，使水分減少，從生理上為休眠做準(zhǔn)備。,(1) 休眠前期(休眠準(zhǔn)備期),是從塊莖類產(chǎn)品表面?zhèn)谟?、鱗莖類產(chǎn)品表面形成革質(zhì)化鱗片開始直到產(chǎn)品具備發(fā)芽能力的時期。此階段產(chǎn)品新陳代謝下降至最低水平，生理活動處于相對靜止?fàn)顟B(tài)，產(chǎn)品外層保護組織完全形成，水分蒸發(fā)進一步減少。即使有適宜的外界條件，產(chǎn)品也難以發(fā)芽，是貯藏安全期。,(2) 生理休眠期(真休眠、深休眠),是指度過生理休眠期后，

27、產(chǎn)品已具備發(fā)芽的能力，但由于外界環(huán)境溫度過低而導(dǎo)致發(fā)芽被抑制的時期。此階段是由休眠向生長過渡，體內(nèi)的大分子物質(zhì)開始向小分子轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品體內(nèi)可利用的營養(yǎng)物質(zhì)增加，為發(fā)芽提供物質(zhì)基礎(chǔ)。此階段如外界溫度適宜，休眠就會被打破，萌芽立即開始。此階段利用低溫和氣調(diào)可顯著延長強迫休眠期。,(3) 強迫休眠期(休眠蘇醒期),,,,休眠前期,生理休眠期,強迫休眠期,,按休眠的生理狀態(tài)，可分為兩種類型：生理休眠(自發(fā)性休眠)：是植物體內(nèi)在的因素引起的休

28、眠，主要受基因的調(diào)控，休眠期間即使在適宜生長的環(huán)境條件下也不發(fā)芽。 強迫休眠(他發(fā)性休眠)：不適的環(huán)境條件所造成的暫停發(fā)芽生長，如日照減少、溫度持續(xù)下降等，當(dāng)不適的環(huán)境改善后便可恢復(fù)生長。受環(huán)境因素的影響。,大多數(shù)蔬菜屬于強迫休眠，實際貯藏中采取強制辦法，給予不利于生長的條件，延長強迫休眠期。,控制休眠的措施,(1) 輻射處理 抑制馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生姜等根莖類作物的發(fā)芽和腐爛，輻射最適劑量0.05~15kGy。(2)

29、 化學(xué)藥劑處理 萘乙酸甲酯（MENA）、氯苯胺靈（CIPC）、青鮮素（MH）處理有明顯抑芽效果。(3) 控制貯運環(huán)境溫度 低溫是控制休眠的最重要、最有效的手段。,采后生長,1 采后生長的概念采后生長指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生組織利用體內(nèi)的營養(yǎng)繼續(xù)生長和發(fā)育的過程。采后生長會導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)由食用部分向非食用部分轉(zhuǎn)移，造成品質(zhì)下降，并縮短貯藏期。,2 采后生長現(xiàn)象的類型,1. 幼葉生長

30、胡蘿卜、蘿卜利用直根的營養(yǎng)進行新葉的生長；小白菜、生菜、蔥等的幼葉生長而外部葉片衰老。,果蔬的采后生長現(xiàn)象主要表現(xiàn)為以下幾類：,2. 幼莖伸長竹筍、石刁柏是在生長初期采收的幼莖，頂端生長點活動旺盛，貯藏期間會利用體內(nèi)的營養(yǎng)不斷進行伸長生長，導(dǎo)致產(chǎn)品長度增加，木質(zhì)化加快。,3. 種子發(fā)育黃瓜貯藏中內(nèi)部幼嫩種子不斷成熟老化，導(dǎo)致果實梗端部分萎縮，花端部分膨大，原來兩端均勻的瓜條變成了棒棰形。豆類蔬菜在貯藏中幼嫩種子不斷成熟老化而變得越

31、來越硬，豆莢部分則嚴(yán)重纖維化。,4. 種子發(fā)芽番茄、甜瓜、西瓜、蘋果、梨等果實在貯藏的后期內(nèi)部的種子會利用體內(nèi)的營養(yǎng)進行發(fā)芽，導(dǎo)致果實品質(zhì)下降。,5. 抽薹開花大白菜、甘藍、花椰菜、蘿卜、萵苣等兩年生蔬菜，在貯藏中常因低溫而通過春化階段，開春以后由于貯藏溫度回升，內(nèi)部生長點很容易發(fā)芽抽薹開花，導(dǎo)致外部組織干癟失水，食用品質(zhì)降低。,3 抑制采后生長的方法,低溫：冷藏，延緩代謝 氣調(diào)：低氧和適當(dāng)?shù)亩趸?去除生長點：抑制物質(zhì)的

32、運輸 其他措施：擴大采收部位（如花椰菜帶葉采收）,動物性原料的宰后生理,剛屠宰肉,僵 直,軟 化,肉質(zhì)柔軟，持水性高。,肉質(zhì)變粗硬，持水性降低。,肉質(zhì)變得柔軟，持水性有所回復(fù)。,風(fēng)味有顯著改善，肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。,此系列變化過程稱之為肉的成熟。,71,僵直與軟化,,,9,僵直：指畜禽屠宰后的胴體經(jīng)過一段時間，肉的彈性和伸展性逐漸小時，關(guān)節(jié)失去活動性，肉尸由熱變冷，由軟變硬的過程叫僵直。,僵直產(chǎn)生的原因,無氧呼吸

33、產(chǎn)生乳酸，pH下降，pI附近蛋白質(zhì)吸附水的能力下降，持水力降低；pH降低增加ATP酶的活性，促進ATP分解，提供肌肉收縮所需能量；肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉收縮。,僵直,,肉類的僵直開始和持續(xù)時間,溫度高，僵直發(fā)生得早，持續(xù)時間短；溫度低，僵直發(fā)生得晚，持續(xù)時間長。,僵直與貯藏的關(guān)系,肉類尸僵時，肉質(zhì)粗老堅硬，保水性低，嫩度差，缺乏風(fēng)味，消化率低，不適于食用；但處于僵直期的魚新鮮度最高，食用品質(zhì)好。肉類僵直期

34、pH值較低，能抑制微生物生長繁殖，故保藏性較好。宰前避免牲畜運動，降低儲藏溫度都能延緩僵直的發(fā)生和延長僵直的持續(xù)時間，有利于保藏。,75,僵直與軟化,,,9,肉的成熟:動物死后僵直到達一定程度后，肉內(nèi)仍在發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，逐漸解除僵直后，肌肉變得柔軟多汁，并獲得細致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程成為肉的成熟。（1）成熟肉的特征： A、肉成酸性 B、肉具有芳香和獨特滋味 C、肉的組織柔軟且有彈性，容

35、易煮爛 D、肉的切面有汁液滲出 E、成熟肉表面有一層略顯干燥的薄膜，可防止微生物入侵,76,僵直與軟化,,,9,（2）肉成熟的時間：肉成熟時間與溫度的高低成正比，如溫度高肉的成熟時間快，溫度低成熟慢。但溫度過高微生物活動加快，肉易腐爛。所以肉品生產(chǎn)上，通常是將胴體放在2—4℃的條件下保持適當(dāng)時間使其成熟。,,軟化所需時間因動物種類和溫度條件不同而異：在2℃~4℃條件下，雞肉需3~4小時達到僵直的頂點，而解除僵直

36、需2天；其他家畜肉完成僵直需1~2天，而解除僵直豬、馬肉需3~5天，牛肉需7~10天。溫度對肉的軟化過程影響最大，高溫能加速軟化，低溫則延緩軟化，當(dāng)溫度降至0℃以下時則停止軟化。冷藏可以有效阻止肉的軟化，延長貯藏期。,軟化與貯藏的關(guān)系,肉軟化時由于蛋白質(zhì)的降解和pH值的回升，給微生物的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，肉的貯藏性能已顯著下降，不再適于貯藏。軟化使肉保水性增加，嫩度提高，增強了肉的滋味和香氣，提高了肉的食用價值，是畜禽肉獲得食

37、用品質(zhì)所必需的成熟過程，魚類則應(yīng)防止其死后發(fā)生軟化。生產(chǎn)罐頭時，宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過軟化成熟處理，以保證成品的質(zhì)量。,79,僵直與軟化,,,9,肉的變質(zhì)：是成熟過程的持續(xù)，它是指肉類在微生物的作用下蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解為低分子化合物，并產(chǎn)生對人體有害的腐敗產(chǎn)物和怪味、臭氣的過程。 腐敗變質(zhì)肉表面發(fā)黏，呈灰綠色；有明顯的酸臭味；肉呈堿性反應(yīng)；肉的組織松軟、無彈性。,80,情境一 分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象,,任務(wù)

38、二 分析食品貯運保鮮的質(zhì)量變化現(xiàn)象子任務(wù)三 掌握食品貯藏保鮮中的質(zhì)量變化,9,81,食品貯藏中質(zhì)量變化趨勢,,,9,,食品質(zhì)量的變化趨勢是自身的無序化，這種變化又是不可逆的，因此食品質(zhì)量變化的趨勢與其在流通中所經(jīng)歷的時間有密切的關(guān)系。這種趨勢與時間的關(guān)系可分為下述三種類型。,第一種類型：在一定環(huán)境條件下，食品的質(zhì)量隨著時間的延長而逐漸下降，特別是到達某一階段，食品的質(zhì)量就會急劇下降。如蔬菜，水果，罐頭等。第二種類型：畜、禽肉類在屠

39、宰之后一段時間內(nèi)為其成熟過程，體內(nèi)酶的活動使肉質(zhì)變得多汁、芳香。因此在這段時間里，食品質(zhì)量逐漸提高。但隨著時間延長，食品品質(zhì)逐漸下降。,82,食品貯藏中質(zhì)量變化趨勢,,,9,,上述兩種變化類型食品，在質(zhì)量發(fā)生劇變之前或開始進入下降階段的時候，就必須進行處理或改變貯藏條件。,第三種類型：隨著貯藏時間延長食品品質(zhì)提高。如高度白酒，酒中的酯隨著時間的延長而增多，酒味更香醇。類似的還有黑茶，陳皮等。,83,食品貯藏中顏色變化,,,9,,動物肉色

40、由鮮紅或紫紅色變成暗紅色或暗褐色?？梢詮娜忸惖念伾从吵鏊男迈r度。加工中多用亞硝酸鹽來護色，防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。遵循GB2760的使用原則。,植物色素主要有吐綠素、類胡蘿卜素和花青素等。這些色素在植物食品的加工、貯藏中都會發(fā)生變化而改變它們的天然顏色。在加工和貯存中就保持低溫和避免光線照射可以減少植物顏色的變化。,84,食品貯藏中顏色變化,,,,85,食品貯藏中顏色變化,,,9,,食品中褐變的反應(yīng)類型有酶促褐變和非酶促褐變（美拉德反應(yīng)

41、·焦糖化作用·抗壞血酸褐變）酶促褐變是：酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程防止方法：破壞酶活性（高溫加熱、亞硫酸鹽處理、抗壞血酸浸泡） 隔絕空氣中的氧 防止機械損傷,86,食品貯藏中顏色變化,,,9,,非酶促褐變包括：1.美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)） ：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反

42、應(yīng)。（食品工業(yè)經(jīng)常用到，如醬油、食醋、啤酒生產(chǎn)）。防止方法：調(diào)節(jié)食品水分，降低貯存溫度，利用亞硫酸鹽。,87,食品貯藏中顏色變化,,,9,,2.焦糖化作用：指糖類尤其是單糖在沒有含氨基化合物存在時加熱到熔點以上的高溫（一般是140~170℃或以上）糖發(fā)生脫水與降解，也會變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用（食品工業(yè)經(jīng)常用到，如面包、餅干、糕點生產(chǎn)）。食品貯存不會發(fā)生焦糖反應(yīng)。3.抗壞血酸褐變：抗壞血酸氧化形成脫氫抗壞血酸，再

43、水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脫水，脫羧后形成糠醛，再形成褐色素。 影響因素：①糖類與氨基酸的結(jié)構(gòu)②溫度和時間③食品體系中的pH④食品中Aw及金屬離子⑤高壓的影響,88,影響食品貯存保鮮中質(zhì)量因素,,,9,,食品內(nèi)因：1.抗病能力：與食品種類、品種有關(guān)系。又與它們在生長期間的發(fā)育，管理因素有關(guān)。2.食品加工方式：不同的加工方式?jīng)Q定食品質(zhì)量變化快慢。3.食品包裝方式：防潮、脫氧、氣調(diào)包裝（果蔬保鮮）,89,影響食品貯存保

44、鮮中質(zhì)量因素,,,9,,外因（環(huán)境）：1.溫度：在一定范圍內(nèi)，溫度越高越不利于保鮮。2.濕度：會對食品的水分有影響。過高或過低的水分對食品保鮮都是不利的（食品的風(fēng)味和微生物）。一般來說，水分活度高的新鮮食品保存在濕度較大的環(huán)境，以防止水分散失；水分活度代的干燥食品保存在溫度較小的環(huán)境，以防止吸潮。,90,影響食品貯存保鮮中質(zhì)量因素,,,9,,3氣體：加工食品包裝中應(yīng)盡量減少氧氣以防止氧化酸敗。果蔬保鮮中應(yīng)適當(dāng)降低氧氣以減少呼吸作用，

45、但是又不能太低防止出現(xiàn)無氧呼吸，一般控制在1－3%；適當(dāng)二氧化碳可以抑制呼吸，但不能過高否則也會引起病害；同時還要注意排除環(huán)境中的乙烯，因為乙烯會促進果實后熟。同時，還需考慮貯存食品時對該種食品的微生物對氧氣的需求，以求最佳的保存條件。,91,食品腐爛現(xiàn)象,,,9,,1.食品腐?。菏羌毦鷮⑹称分械牡鞍踪|(zhì)類等含有氮的有機物分解成低分子化合物，使食品帶有惡臭味，并產(chǎn)生毒素。2.酸敗：食品中的脂肪受氧，日光，微生物，酶等作用產(chǎn)生不愉快氣味

46、，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（三種類型：水解型、酮型、氧化酸敗。）3.霉變：霉菌在食品中大量繁殖。4.發(fā)酵：也是由微生物引起的。（酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、酪酸發(fā)酵）,92,食品腐爛現(xiàn)象,,,9,,5.酶促褐變：對果蔬加工不利。6.水果腐爛：內(nèi)部酶作用，外部微生物共同作用。,93,作業(yè),簡述蒸騰作用對果蔬貯存的影響及影響蒸騰作用因素。食品貯藏中質(zhì)量變化有哪三種趨勢。 簡述呼吸作用與貯藏關(guān)系。,11、人生的某些障礙，你是逃不掉的。與

47、其費盡周折繞過去，不如勇敢地攀登，或許這會鑄就你人生的高點?！　?2、有些壓力總是得自己扛過去，說出來就成了充滿負能量的抱怨。尋求安慰也無濟于事，還徒增了別人的煩惱?！　?3、認(rèn)識到我們的所見所聞都是假象，認(rèn)識到此生都是虛幻，我們才能真正認(rèn)識到佛法的真相。錢多了會壓死你，你承受得了嗎?帶，帶不走，放，放不下。時時刻刻發(fā)悲心，饒益眾生為他人?！　?4、夢想總是跑在我的前面。努力追尋它們，為了那一瞬間的同步，這就是動人的生命奇跡?！?/p>

48、　15、懶惰不會讓你一下子跌倒，但會在不知不覺中減少你的收獲;勤奮也不會讓你一夜成功，但會在不知不覺中積累你的成果。人生需要挑戰(zhàn)，更需要堅持和勤奮!　　16、人生在世：可以缺錢，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盜名;可以低落，但不能墮落;可以放松，但不能放縱;可以虛榮，但不能虛偽;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪蕩;可以生氣，但不能生事?！　?7、人生沒有筆直路，當(dāng)你感到迷茫、失落時，

49、找?guī)撞窟@種充滿正能量的電影，坐下來靜靜欣賞，去發(fā)現(xiàn)生命中真正重要的東西?！　?8、在人生的舞臺上，當(dāng)有人愿意在臺下陪你度過無數(shù)個沒有未來的夜時，你就更想展現(xiàn)精彩絕倫的自己。但愿每個被努力支撐的靈魂能吸引更多的人同行?！　?9、積極的人在每一次憂患中都看到一個機會，而消極的人則在每個機會中看到了某種憂患。莫找借口失敗，只找理由成功?！　?0、每一個成就和長進，都蘊含著曾經(jīng)受過的寂寞、灑過的汗水、流過的眼淚。許多時候不是看到希望才去堅

50、持，而是堅持了才能看到希望?！?、有時候，我們活得累，并非生活過于刻薄，而是我們太容易被外界的氛圍所感染，被他人的情緒所左右。　　2、身材不好就去鍛煉，沒錢就努力去賺。別把窘境遷怒于別人，唯一可以抱怨的，只是不夠努力的自己。　　3、大概是沒有了當(dāng)初那種毫無顧慮的勇氣，才變成現(xiàn)在所謂成熟穩(wěn)重的樣子?！　?、世界上只有想不通的人，沒有走不通的路。將帥的堅強意志，就像城市主要街道匯集點上的方尖碑一樣，在軍事藝術(shù)中占有十分突出的地位。

51、　　5、世上最美好的事是：我已經(jīng)長大，父母還未老;我有能力報答，父母仍然健康。　　6、沒什么可怕的，大家都一樣，在試探中不斷前行。　　7、時間就像一張網(wǎng)，你撒在哪里，你的收獲就在哪里。紐扣第一顆就扣錯了，可你扣到最后一顆才發(fā)現(xiàn)。有些事一開始就是錯的，可只有到最后才不得不承認(rèn)。　　8、世上的事，只要肯用心去學(xué)，沒有一件是太晚的。要始終保持敬畏之心，對陽光，對美，對痛楚?！　?、別再去抱怨身邊人善變，多懂一些道理，明白一些事理，畢竟

52、每個人都是越活越現(xiàn)實。　　10、山有封頂，還有彼岸，慢慢長途，終有回轉(zhuǎn)，余味苦澀，終有回甘?！　?1、失敗不可怕，可怕的是從來沒有努力過，還怡然自得地安慰自己，連一點點的懊悔都被麻木所掩蓋下去。不能怕，沒什么比自己背叛自己更可怕?！　?2、跌倒了，一定要爬起來。不爬起來，別人會看不起你，你自己也會失去機會。在人前微笑，在人后落淚，可這是每個人都要學(xué)會的成長?！　?3、要相信，這個世界上永遠能夠依靠的只有你自己。所以，管別人怎么看

53、，堅持自己的堅持，直到堅持不下去為止。　　14、也許你想要的未來在別人眼里不值一提，也許你已經(jīng)很努力了可還是有人不滿意，也許你的理想離你的距離從來沒有拉近過......但請你繼續(xù)向前走，因為別人看不到你的努力，你卻始終看得見自己?！　?5、所有的輝煌和偉大，一定伴隨著挫折和跌倒；所有的風(fēng)光背后，一定都是一串串揉和著淚水和汗水的腳印?！　?6、成功的反義詞不是失敗，而是從未行動。有一天你總會明白，遺憾比失敗更讓你難以面對?！　?7

54、、沒有一件事情可以一下子把你打垮，也不會有一件事情可以讓你一步登天，慢慢走，慢慢看，生命是一個慢慢累積的過程?！　?8、努力也許不等于成功，可是那段追逐夢想的努力，會讓你找到一個更好的自己，一個沉默努力充實安靜的自己?！　?9、你相信夢想，夢想才會相信你。有一種落差是，你配不上自己的野心，也辜負了所受的苦難。　　20、生活不會按你想要的方式進行，它會給你一段時間，讓你孤獨、迷茫又沉默憂郁。但如果靠這段時間跟自己獨處，多看一本書，去