2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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1、思考題思考題第2章食品原料的生理代謝與控制食品原料的生理代謝與控制1.生鮮食品貯藏過程中主要發(fā)生哪些生理生化變化?生鮮食品貯藏過程中主要發(fā)生哪些生理生化變化?答:僵直和軟化。2.什么是呼吸作用,衡量呼吸作用強弱的指標(biāo)有哪些?什么是呼吸作用,衡量呼吸作用強弱的指標(biāo)有哪些?答:呼吸作用是在許多復(fù)雜的酶系統(tǒng)參與下,經(jīng)由許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進行的生物氧化過程,能把復(fù)雜的有機物逐步分解成簡單的物質(zhì),同時釋放能量。3.呼吸作用對果蔬貯藏保鮮的意義?呼吸

2、作用對果蔬貯藏保鮮的意義?(1)呼吸作用對果蔬貯藏的積極作用提高果蔬耐藏性和抗病性?提供果蔬生理活動所需能量?產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物?呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)(2)呼吸作用對果蔬貯藏的消極作用呼吸作用消耗有機物質(zhì)?分解消耗有機物質(zhì),加速衰老;?產(chǎn)生呼吸熱,使果蔬體溫升高,促進呼吸強度增大,同時會升高貯藏環(huán)境溫度,縮短貯藏壽命。4.試分別舉出三種以上躍變型果實和非躍變型果實試分別舉出三種以上躍變型果實和非躍變型果實(1)躍變型果實蘋果、梨、杏、無花果、香

3、蕉、番茄等。(2)非呼吸躍變型果實柑桔、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等5.影響果蔬呼吸強度的因素有哪些?影響果蔬呼吸強度的因素有哪些?(1)種類與品種(2)成熟度(3)溫度(4)氣體的分壓(5)含水量(6)機械損傷(7)其他6.控制果蔬蒸騰生理的措施有哪些?控制果蔬蒸騰生理的措施有哪些??降低溫度:迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施;?提高濕度:直接增加庫內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度,但高濕度貯藏時需注意防止微生物生長;?控制

4、空氣流動:減少空氣流動可減少產(chǎn)品失水;?蒸發(fā)抑制劑的涂被:包裝、打蠟或涂膜。7.什么是果實的成熟、生理成熟、完熟和后熟?什么是果實的成熟、生理成熟、完熟和后熟?果實的成熟:果實達到生理成熟到完熟的過程。生理成熟(maturation):果實生長的最后階段,在此階段,果實完成了細胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段,充分長成時,達到生理成熟,也稱為“綠熟”或“初熟”。完熟(ripening):果實停止生長后還要進行一系列生物化學(xué)變化逐漸形成本

5、產(chǎn)品固有的色、軟化又稱為解僵,是指肌肉在僵直達到最大程度并維持一段時間后,其僵直緩慢解除,肌肉變得柔軟多汁,肉的風(fēng)味加強,食味最佳,肌肉組織即已成熟。僵直與貯藏的關(guān)系?肉類尸僵時,肉質(zhì)粗老堅硬,保水性低,嫩度差,缺乏風(fēng)味,消化率低,不適于食用;但處于僵直期的魚新鮮度最高,食用品質(zhì)好。?肉類僵直期pH值較低,能抑制微生物生長繁殖,故保藏性較好。?宰前避免牲畜運動,降低儲藏溫度都能延緩僵直的發(fā)生和延長僵直的持續(xù)時間,有利于保藏。軟化與貯藏的

6、關(guān)系?肉軟化時由于蛋白質(zhì)的降解和pH值的回升,給微生物的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件,肉的貯藏性能已顯著下降,不再適于貯藏。?軟化使肉保水性增加,嫩度提高,增強了肉的滋味和香氣,提高了肉的食用價值,是畜禽肉獲得食用品質(zhì)所必需的成熟過程,魚類則應(yīng)防止其死后發(fā)生軟化。?生產(chǎn)罐頭時,宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過軟化成熟處理,以保證成品的質(zhì)量。第3章食品貯藏保鮮方法食品貯藏保鮮方法1.常用的簡易貯藏有哪些類型?常用的簡易貯藏有哪些類型?①堆藏堆藏②溝(埋)

7、藏溝(埋)藏③窖藏窖藏④通風(fēng)庫貯藏通風(fēng)庫貯藏⑤凍藏凍藏⑥假植貯藏假植貯藏2.生鮮食品低溫保藏的原理是什么?生鮮食品低溫保藏的原理是什么?微生物的生命活動和酶的催化作用,都需要在一定的溫度和水分情況下進行。如果降低貯藏溫度,微生物的生長、繁殖就會減慢,酶的活性也會減弱,就可以延長食品的貯藏期。3.冷庫的管理要注意哪些問題?冷庫的管理要注意哪些問題?①.入庫前的準備a.庫房及包裝物消毒b.產(chǎn)品入庫前預(yù)冷②庫內(nèi)堆放?分批進行,除第一批外,以后

8、每次的入貯量不應(yīng)太多,入貯量第一次以不超過該庫總量的15,以后每次以110~18為好。?堆放的總要求是“三離一隙”?!叭x”指的是離墻、離地面、離天花板?!耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。③.溫度管理?冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻?入庫后盡快達到貯藏低溫(易發(fā)生冷害產(chǎn)品除外)?應(yīng)嚴格控制冷藏室溫度,避免溫度波動。?溫度的監(jiān)控可采用自動化系統(tǒng)實施。④.濕度管理濕度過高,食品表面就會有水分冷凝,不僅容易發(fā)霉也容易腐爛;

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