食品毒理學思考題及答案

1、緒論緒論1、什么是外源化學物？、什么是外源化學物？外源化學物是指機體從外界環(huán)境中攝入而非機體內源產生（抗體），并在體內呈現(xiàn)一定的生物學作用的一些化學物質。（食品添加劑、食品中的間接添加物、食品污染物、食品中的天然毒素）2、食品毒理學的任務是什么？、食品毒理學的任務是什么？1）研究食品中化學物的來源、分布、形態(tài)及其進入人體的途徑與代謝規(guī)律，闡明影響中毒發(fā)生和發(fā)展的各種條件2）研究化學物在食物中的安全限量，評定食品的安全性，制定相關衛(wèi)生標準

2、3）研究食品中化學物的急性和慢性毒性，特別應闡明致突變、致畸、致癌和致敏等特殊毒性第一章第一章毒理學基本概念毒理學基本概念第一節(jié)第一節(jié)定義與術語定義與術語1.概念概念毒物毒物：在一定條件下，較小劑量即能夠對機體產生損害作用或使機體出現(xiàn)異常反應的外源化學物。毒性：毒性：指外源化學物與機體接觸或進入體內的易感部位后，能引起損害作用的相對能力，包括損害正在發(fā)育的胎兒、改變遺傳密碼或引發(fā)癌癥的能力等。選擇毒性：選擇毒性：一種外源化學物只對某一種

3、生物有損害，而對其他種類的生物不具有損害作用，或者只對生物體內某一組織器官產生毒性，而對其它組織器官無毒性作用，這種外源化學物對生物體的毒性作用。靶器官靶器官：外源化學物可以直接發(fā)揮毒作用的器官或組織。毒效應：毒效應：指進入體內的化學物或其代謝產物達到一定劑量，并與靶（器官、組織、細胞、分子）相互作用所引起的不良化學反應。毒效應譜：毒效應譜：毒效應在性質與強度的變化構成了外源化學物的毒效應譜。效應生物標志物效應生物標志物：凡能檢測化學物

4、引起有害效應的生理、生化、免疫、細胞、分子變化的生物學指標。接觸生物標志物：接觸生物標志物：是測定組織、體液或排泄物中吸收的外源化學物、其代謝物或與內源性物質的反應產物，作為吸收劑量或靶劑量的指標，提供關于接觸外源化學物的信息。易感性生物標志物易感性生物標志物：關于個體對外源化學物的生物易感性的指標，即反映機體先天具有會后天獲得的對接觸外源性物質產生反應能力的指標。劑量：劑量：指給予機體或與機體接觸的毒物的數(shù)量，它是決定外源化學物對機體

5、造成損害作用的最主要因素。外劑量：外劑量：環(huán)境中機體接觸毒物的總量。內劑量：內劑量：通過各種途徑吸收進入體內血循環(huán)的外來化學物及其代謝產物。靶劑量靶劑量：到達體內特定效應部位并與其相互作用的外來化學物或其代謝產物的量。.2請舉例說明決定毒物大小的因素。請舉例說明決定毒物大小的因素。毒性的大小是由劑量（或半數(shù)致死量）所決定的。如人類進食超過每千克體重500~1000毫克食鹽就可能產生中毒反應，癥狀包括嘔吐、腸胃潰瘍、肌肉無力及腎臟受損，導

6、致缺水、代謝性酸中毒及影響神經(jīng)系統(tǒng)，而世界衛(wèi)生組織建議，成人每人每日攝入5克食鹽為宜。第二節(jié)第二節(jié)劑量劑量—效應（反應）關系效應（反應）關系1.反應和效應的區(qū)別反應和效應的區(qū)別效應（量反應）效應（量反應）：生物學改變有強度和性質的差別。反應（質反應）反應（質反應）：無強度的差別，不能以具體的數(shù)值表示。2.劑量劑量反應曲線轉換為直線的意義是什么反應曲線轉換為直線的意義是什么1)由曲線可得任意劑量時，可對應出反應效應是什么2)由曲線可很容易

7、得到ED50或LD50。3)對ED50或LD50相同的兩種毒物進行比較大小3.劑量劑量反應曲線有哪些類型反應曲線有哪些類型直線型；拋物線型；S形曲線（對稱、非對稱）4.為什么評價外源化學物毒性經(jīng)常使用半數(shù)效應劑量、半數(shù)中毒劑量、半數(shù)致死劑量來作為主要參數(shù)為什么評價外源化學物毒性經(jīng)常使用半數(shù)效應劑量、半數(shù)中毒劑量、半數(shù)致死劑量來作為主要參數(shù)因為LD50較少受到個體耐受性差異的影響，比LD50更為準確，無論是對稱還是非對稱S形曲線，在50%

8、反應率處的斜率最大，劑量與反應率的關系相對恒定。因此，常用引起50%反應率的劑量來表示外源化學物的毒性大小。5.劑量劑量反應曲線的意義是什么？反應曲線的意義是什么？表示量反應強度的計量單位或表示質反應的百分率或比值為縱坐標，以劑量為橫坐標，繪制散點圖所得到的曲線。8)肽類轉運體（pept）②被動轉運：簡單擴散；易化擴散；膜孔濾過③膜動轉運：吞噬作用:如煙、塵、液態(tài)蛋白；胞吐3外源化學物以簡單擴散的方式透過生物膜時，主要受哪些因素的影響？

9、外源化學物以簡單擴散的方式透過生物膜時，主要受哪些因素的影響？a.化學物在膜兩側的濃度梯度b.化學物在脂質中的溶解度脂水分配系數(shù)(P36):越高→擴散速率越快如乙醇例外：如磷脂（水溶性過低）c.化學物的解離度和體液的pH值（弱有機酸和弱有機堿）4什么是脂什么是脂水分配系數(shù)，血水分配系數(shù)，血氣分配系數(shù)氣分配系數(shù)脂水分配系數(shù)：當一種物質在脂相和水相的分配達到平衡時，其在脂相和水相中溶解度的比值血氣分配系數(shù)：呼吸膜兩側的分壓達到動態(tài)平衡時，在

10、血液內的濃度與在肺泡空氣中的濃度之比5易化擴散是如何進行的？易化擴散是如何進行的？膜上蛋白質載體特異與某種化學毒物結合后，其分子內部發(fā)生構型變化而形成適合該物質透過的通道而進入細胞。eg.葡萄糖、氨基酸、核苷酸腸道→血液血漿→紅細胞血液→中樞神經(jīng)系統(tǒng)第二節(jié)第二節(jié)吸收吸收7什么是吸收？吸收有哪些途徑？什么是吸收？吸收有哪些途徑？吸收是指外源化學物從接觸部位，通常是集體的外表面或內表面（如皮膚、消化道黏膜和肺泡）的生物膜轉運至血循環(huán)的過程。

11、途徑：經(jīng)呼吸道吸收、經(jīng)皮膚吸收、經(jīng)胃腸道吸收8氣態(tài)毒物的吸收如何受血氣態(tài)毒物的吸收如何受血氣分配系數(shù)的影響？氣分配系數(shù)的影響？血氣分配系數(shù)越大，氣體易被吸收入血液；系數(shù)越小，氣體不易被吸收入血液9氣溶膠在呼吸系統(tǒng)中滯留的部位與氣溶膠顆粒大小的關系如何？滯留在不同部位的氣溶膠顆粒去向如何？氣溶膠在呼吸系統(tǒng)中滯留的部位與氣溶膠顆粒大小的關系如何？滯留在不同部位的氣溶膠顆粒去向如何？顆粒物大小直徑5~30μm→直徑2~5μm→直徑＜1μm鼻咽

12、區(qū)肺的氣管支氣管區(qū)肺泡區(qū)10毒物是如何經(jīng)過皮膚吸收的？吸收的途徑有哪些？毒物是如何經(jīng)過皮膚吸收的？吸收的途徑有哪些？由外源化學物擴散通過角質層，然后毒物擴散通過表皮較深層及真皮，再通過真皮內靜脈和毛細淋巴管進入體循環(huán)。途徑：a表皮：慢表皮(角質層，顆粒層，棘層，生發(fā)層)→真皮(乳頭層毛細血管)→血液b附屬物(汗腺、皮脂腺、毛囊)：快11為什么毒物經(jīng)皮膚吸收的速度較慢？為什么毒物經(jīng)皮膚吸收的速度較慢？毒物經(jīng)皮膚吸收必須通過表皮或附屬物（汗

13、腺、皮脂腺和毛囊），化學物質經(jīng)皮膚吸收必須通過多層細胞才能進入真皮小血管和毛細淋巴管12胃腸道吸收的主要部位是什么？吸收的方式有哪些？受哪些因素的影響？胃腸道吸收的主要部位是什么？吸收的方式有哪些？受哪些因素的影響？主要部分：小腸吸收方式：被動擴散、膜孔過濾、載體中介、吞噬或胞飲影響因素：①化學物的脂溶性和溶解性②胃腸道的酸堿度③胃腸道的蠕動和內容物多少13為什么硝酸鹽含量高的井水較易引起嬰兒產生高鐵血紅蛋白癥為什么硝酸鹽含量高的井水較

14、易引起嬰兒產生高鐵血紅蛋白癥因為新生兒胃腸道的pH較高并存在某些細菌（大腸桿菌），可使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與血紅蛋白結合，使血中變性血紅蛋白增多，攜氧能力下降。第三節(jié)第三節(jié)分布分布14什么是分布？什么是分布？外源化學物通過吸收進入血液和體液后，隨血流和淋巴液分散到全身各組織的過程15化學物在血中以結合態(tài)存在時有哪些形式？化學物在血中以結合態(tài)存在時有哪些形式？血漿蛋白，血紅蛋白，有機磷，金屬蛋白，有機酸16化學物在機體中的分布規(guī)律如何？