2016年食品毒理學(xué)考試試卷答案匯總整理

1、1毒物：在一定條件下，以小劑量進(jìn)入機(jī)體就能干擾正常生理或生化功能，引起暫時(shí)或永久性生理疾病或失去生命的外源化學(xué)物。2毒性：化學(xué)物質(zhì)對(duì)機(jī)體所致的不良或有害的生物學(xué)改變。（化學(xué)物質(zhì)造成機(jī)體損害的能力）3選擇毒性：一種化學(xué)物對(duì)某種生物產(chǎn)生作用，而對(duì)其他種類的生物不產(chǎn)生損害，或者只對(duì)生物體內(nèi)某一組織器官產(chǎn)生毒性，而對(duì)其他組織器官不產(chǎn)毒性。4毒效應(yīng)：化學(xué)物質(zhì)或其他代謝產(chǎn)物在機(jī)體某個(gè)組織部位停留一段時(shí)間，跟組織部位相互作用。5高敏感性：某一群體在接

2、觸較低劑量的化學(xué)物質(zhì)后，當(dāng)大多數(shù)成員尚未出現(xiàn)任何異常時(shí)，就有少數(shù)個(gè)體出現(xiàn)了癥狀。6高耐受性：接觸化學(xué)物質(zhì)的群體中，有少數(shù)不出現(xiàn)敏感反應(yīng)。7毒效應(yīng)譜：機(jī)體接觸化學(xué)物質(zhì)后引起毒效應(yīng)，效應(yīng)的范圍包括從微小的生理生化正常值的改變到明顯的病理變化過程甚至是死亡，毒效應(yīng)的這些性質(zhì)與強(qiáng)度變化稱為8靶器官：化學(xué)物質(zhì)被機(jī)體吸收后，可隨血液進(jìn)入各種組織器官，但起作用的往往只是一個(gè)部位。9生物學(xué)標(biāo)記：針對(duì)通過生物學(xué)屏障，進(jìn)入組織或體液的化學(xué)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物以

3、及他們所引起的生物學(xué)效應(yīng)而采用的檢測(cè)指標(biāo)。10接觸生物學(xué)標(biāo)志：是測(cè)定組織、體液或排泄物中吸收的外源化學(xué)物、其代謝產(chǎn)物或與內(nèi)源性物質(zhì)的反應(yīng)產(chǎn)物。11效應(yīng)生物學(xué)標(biāo)志：指機(jī)體中可測(cè)出的生化、生理、行為方面的異常或病理組織學(xué)方面的改變。12易感生物學(xué)標(biāo)志：反應(yīng)機(jī)體對(duì)外源性物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)能力的指標(biāo)。13絕對(duì)致死劑量：化學(xué)物質(zhì)使全部受試對(duì)象死亡所需要的最低劑量。14最大耐受量：化學(xué)物質(zhì)不引起受試對(duì)象死亡所需的最高劑量。15急性閾劑量：化學(xué)物質(zhì)與機(jī)體接

4、觸一次，引起受試對(duì)象少數(shù)個(gè)體最輕微的遺傳改變所需的最低劑量。16慢性閾劑量：化學(xué)物質(zhì)與機(jī)體長(zhǎng)期反復(fù)接觸，引起受試對(duì)象少數(shù)個(gè)體出現(xiàn)某種最輕微的遺傳改變所需的最低劑量。17最大無作用劑量：化學(xué)物質(zhì)在一定時(shí)間內(nèi)，按一定方式與機(jī)體接觸，用現(xiàn)代的檢測(cè)方法和最靈敏的觀察指標(biāo)，不能發(fā)現(xiàn)任何損害作用的最高劑量。18每日允許攝入量（ADI）：允許正常成人每日由外環(huán)境攝入體內(nèi)的特定化學(xué)物的總量。在此劑量下，終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)不會(huì)對(duì)人體健康造成任何可測(cè)量

5、出的健康危害19最高允許濃度（MAC）指車間內(nèi)工人工作地點(diǎn)某種化學(xué)物不可超越的濃度。在此濃度下，工人長(zhǎng)期從事生產(chǎn)勞動(dòng)，不致引起任何急性或慢性的職業(yè)危害。20閾限值（TLV）：絕大多數(shù)工人每天反復(fù)接觸車間內(nèi)化學(xué)物質(zhì)不致引起損害作用的濃度。21參考劑量（RfD）：環(huán)境介質(zhì)中化學(xué)物質(zhì)的日平均接觸劑量的估計(jì)值。人群在終生接觸該機(jī)量水平化學(xué)物質(zhì)的條件下，預(yù)期一生中發(fā)生非致痛或致突變有害效應(yīng)的危險(xiǎn)度可低至不能檢測(cè)出的程度。22毒物動(dòng)力學(xué)：研究機(jī)體對(duì)

6、化學(xué)物質(zhì)的作用和靶器官中化學(xué)物質(zhì)或其活性代謝物的量。23毒物效應(yīng)動(dòng)力學(xué)：研究在靶器官內(nèi)化學(xué)物質(zhì)或活性代謝物與生物大分子的作用以及引起的局部或整體的毒性效應(yīng)。24吸收：化學(xué)物質(zhì)從接觸部位的生物膜進(jìn)入血液循環(huán)的過程。25首過效應(yīng)：化學(xué)物質(zhì)在從吸收部位轉(zhuǎn)運(yùn)到循環(huán)過程中，可被生物膜上的酶或膜內(nèi)物質(zhì)結(jié)合，可減少經(jīng)體循環(huán)到達(dá)靶器官中的化學(xué)物質(zhì)的數(shù)量或可能減輕毒性效應(yīng)。26分布：外源化學(xué)物質(zhì)通過吸收進(jìn)入血液和體液后，隨血流和淋巴液分散到全身各組織的過

7、程。27腸肝循環(huán)：化學(xué)物質(zhì)及活性代謝物質(zhì)由膽汁進(jìn)入腸道，一部分可隨宿便排泄，另一部分由腸液或細(xì)菌催化增加可溶性，被腸道重新吸收返回肝臟。28.終毒物：與靶分子反應(yīng)或嚴(yán)重改變生物學(xué)微環(huán)境啟動(dòng)結(jié)構(gòu)或功能改變而表現(xiàn)出的物質(zhì)。29.增毒：活性物質(zhì)在轉(zhuǎn)化中，轉(zhuǎn)化為有毒產(chǎn)物的過程。30.細(xì)胞內(nèi)鈣穩(wěn)定：細(xì)胞在靜思狀態(tài)下，細(xì)胞內(nèi)游離的Ca為107mm，細(xì)胞外103mm，當(dāng)細(xì)胞處興奮狀態(tài)，第一信使傳遞信息，則細(xì)胞內(nèi)鈣離子迅速達(dá)到105mm，此后再下降至1

8、07mm，完成信息傳遞。31.血紅蛋白自殺性毀滅：化學(xué)毒物或其代謝產(chǎn)物共價(jià)結(jié)合Hb，從而抑制細(xì)胞色素P450的活性，繼發(fā)出現(xiàn)葉琳癥和Hb生成障礙的現(xiàn)象。32.毒物的聯(lián)合作用：兩種或兩種以上的毒物同時(shí)或先后作用機(jī)體而產(chǎn)生的毒性效應(yīng)。33非交互作用（1）相加作用：每一種化學(xué)物質(zhì)以同樣的方式相同的機(jī)制作用于相同的靶，他們對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的毒效應(yīng)。(2)獨(dú)立作用：不同性質(zhì)的毒物有不同作用部位，不同的靶子，而這些部位與靶子之間在功能上關(guān)系不密切，出現(xiàn)各

9、自不同的毒效應(yīng)。33交互作用：兩種或兩種以上化學(xué)物質(zhì)造成比預(yù)期的相加作用更強(qiáng)或更弱的毒性效應(yīng)。（1）協(xié)同作用：化學(xué)物質(zhì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的總毒效應(yīng)，大于各化合物單獨(dú)毒效應(yīng)的總和。（2）加強(qiáng)作用：一種化學(xué)物質(zhì)對(duì)某一系統(tǒng)并不存在毒性，與另一化學(xué)物質(zhì)先后或同時(shí)產(chǎn)生毒性。（3）拮抗作用：幾種化學(xué)物質(zhì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的聯(lián)合毒性作用小于各化合物單獨(dú)效應(yīng)的總和。34一般毒性作用：外源化學(xué)物質(zhì)在一定劑量，直接接觸時(shí)間，一定接觸方式下對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生綜合毒效應(yīng)的能力35

10、一般毒性評(píng)價(jià)：根據(jù)急性毒性，亞麻性毒性，慢性毒性試驗(yàn)結(jié)果對(duì)化學(xué)物質(zhì)的毒性評(píng)價(jià)。36急性毒性：人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物一次接觸或24小時(shí)內(nèi)反復(fù)多次接觸某一化學(xué)物質(zhì)后在短期內(nèi)產(chǎn)生了毒性效應(yīng)。37苯丙酮癥：苯丙氨酸氫化成酪氨基的代１脂肪族芳香族的羥化基２雙鍵的環(huán)氧化作用３雜原子的氧化和Ｎ－羥基化４雜原子脫烷基作用５轉(zhuǎn)化基因的轉(zhuǎn)運(yùn)６酯的裂解７脫氫作用14毒作用（毒效應(yīng)、不良效應(yīng)）分類１促進(jìn)或遲發(fā)作用２局部或全身作用３可逆、不可逆作用４過敏反應(yīng)５特異體質(zhì)反應(yīng)

11、６高敏感性、高耐受性15親電物的形成1插入O原子，RHO[RH]O2形成共軛雙鍵親電物3鍵的異裂4通過化學(xué)鍵化合價(jià)數(shù)改變16RH5核酸共價(jià)結(jié)合機(jī)制形成親電劑作用1硬親電物2軟親電物受體原子帶低電荷，體積較大，有多個(gè)易于激發(fā)的外層電子受體原子：接受生物大分子的原子親核物針對(duì)生物大分子而言軟：較高極性，較低負(fù)電荷，易被氧化并與低層軌道聯(lián)系高：較低極性，較高負(fù)電荷，不易被氧化并與高層軌道聯(lián)系形成親核劑，與DNA作用形成自由基，與核酸作用17化

12、學(xué)毒物與Pr結(jié)合的結(jié)果1導(dǎo)致細(xì)胞毒性與壞死2引起免疫反應(yīng)3引起致癌4酶活性喪失與血紅Pr自殺性毀滅18化學(xué)毒物產(chǎn)生毒性的可能途徑1最直接途徑化學(xué)毒物在機(jī)體重要部位出現(xiàn)2較為復(fù)雜途徑RH與靶分子作用產(chǎn)生毒性3最為復(fù)雜途徑1RH到達(dá)靶部位2與內(nèi)源性分子相互作用引起細(xì)胞功能紊亂3啟動(dòng)分子水平細(xì)胞或組織水平的修復(fù)機(jī)制。外源化學(xué)物：即在人類生活的外界環(huán)境中存在，可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些化學(xué)物質(zhì)的總稱，又稱為“外援

13、生物活性物質(zhì)”。外源化學(xué)物分為：天然物：包括植物性有害物質(zhì)即植物生長(zhǎng)過程中的代謝物；動(dòng)物性有害物質(zhì)；衍生物：即食品在制造、加工（包括烹調(diào)）或貯放過程中化學(xué)反應(yīng)或酶反應(yīng)形成的（或潛在）有毒物質(zhì)，或稱有毒反應(yīng)物；污染物：包括生物污染物和化學(xué)污染物；添加劑。食品毒理學(xué)的概念：食品毒理學(xué)是食品安全性的基礎(chǔ)，是一門研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)、來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評(píng)定食品的安全性的科學(xué)。食品

14、毒理學(xué)的作用或意義：食品毒理學(xué)的作用就是從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)食用者的毒作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達(dá)到確保人類的健康目的。研究對(duì)象：食品中的外源化學(xué)物天然物、衍生物、污染物和添加劑。研究方法及優(yōu)缺點(diǎn)：（1）從方法學(xué)來說，可分為兩大類：①微觀方法：從細(xì)胞水平甚至分子水平觀察到多方面毒作用現(xiàn)象，其中包括一些極微小的毒作用表現(xiàn)。②宏觀方法：即研究人的整體以及人的群體與毒物相互

15、作用的關(guān)系。（2）從實(shí)驗(yàn)方式不同，可分為四類：毒物的定義：在一定條件下，較小劑量就能夠?qū)ι矬w產(chǎn)生損害作用或使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物稱為毒物。毒物可以是固體、液體和氣體，與機(jī)體接觸或進(jìn)入機(jī)體后，能與機(jī)體相互作用，發(fā)生物理化學(xué)或生物化學(xué)反應(yīng)，引起機(jī)體功能或器質(zhì)性的損害，嚴(yán)重的甚至危及生命。毒物的基本特征：(1)對(duì)機(jī)體不同水平的有害性。(2)經(jīng)過毒理學(xué)研究之后確定的。(3)必須能夠進(jìn)入機(jī)體，與機(jī)體發(fā)生有害的相互作用。具備上述三點(diǎn)才能

16、稱之為毒物。毒性的定義：毒性是指外源化學(xué)物與機(jī)體接觸或進(jìn)入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對(duì)能力，或簡(jiǎn)稱為損傷生物體的能力。也可簡(jiǎn)單表述為，外源化學(xué)物在一定條件下?lián)p傷生物體的能力。(1)局部或全身毒性：按出現(xiàn)毒性作用的部位，毒性作用可分為局部毒性和全身毒性。局部毒性：指某些毒物在機(jī)體接觸部位直接造成的損害作用。如接觸具有腐蝕性的酸堿造成的皮膚損傷，刺激性氣體吸入時(shí)直接引起呼吸道損傷等。局部毒性的最初表現(xiàn)為直接接觸部位的細(xì)胞死亡，而全

17、身毒性的表現(xiàn)是一定的組織和器官的損傷。最初表現(xiàn)為局部毒性的化學(xué)物也可能通過神經(jīng)反射或被機(jī)體吸收后引起全身性反應(yīng)。全身毒性：指毒物被機(jī)體吸收并分布至靶器官或全身后所產(chǎn)生的損害作用。例如氫氰酸引起機(jī)體的全身性缺氧。(2)可逆或不可逆毒性：按毒性作用引起的損傷恢復(fù)情況，毒性作用分為可逆毒性和不可逆毒性?？赡娑拘裕褐竿Ｖ菇佑|后可逐漸消失的毒性作用。一般情況下，機(jī)體接觸毒物的濃度越低、時(shí)間越短、損傷越輕，則脫離接觸后其毒性作用消失的越快。不可逆毒

18、性：指停止接觸后其毒性作用依然存在甚至對(duì)機(jī)體造成的損害作用進(jìn)一步加深。有些毒物所造成的損害是不可逆的，如損傷中樞神經(jīng)系統(tǒng)多數(shù)是不可逆的，因?yàn)橐逊只闹袠猩窠?jīng)細(xì)胞不能再分裂。(3)即刻或延遲性毒性：按發(fā)生的速度快慢可分為即刻毒性和延遲性毒性。即刻毒性：指毒物在一次接觸后的短時(shí)間內(nèi)引起的毒性。如氰化鉀和硫化氫引起的急性中毒。延遲性毒性：指在一次或多次接觸某種毒物后，經(jīng)過一定時(shí)間才出現(xiàn)的毒性作用。如致癌性外源化學(xué)物，一般要在初次接觸后1020