食品毒理學(xué)試題和答案

1、一、填空1.毒物在體內(nèi)的過(guò)程包括吸收吸收、分布分布、代謝代謝和排泄排泄等四個(gè)方面。2.毒物吸收途徑有消化道吸收消化道吸收、呼吸道吸收呼吸道吸收和皮膚吸收皮膚吸收三種。3.毒物在體內(nèi)分布主要有血液分布血液分布、肝臟分布肝臟分布、脂肪組織貯存脂肪組織貯存和骨骼中沉寂骨骼中沉寂四種形式。4.毒物主要通過(guò)經(jīng)腎排泄經(jīng)腎排泄、經(jīng)膽汁排泄經(jīng)膽汁排泄和經(jīng)乳汁排泄經(jīng)乳汁排泄三種渠道排泄。7.一般動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)包括急性急性、亞慢性亞慢性和慢性慢性三種。8.我

2、國(guó)食品毒理學(xué)對(duì)毒物分級(jí)一般采用國(guó)際六級(jí)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際六級(jí)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，以顯示食品安全重要性。9.致癌物可分為遺傳毒性致癌物遺傳毒性致癌物、無(wú)機(jī)致癌物無(wú)機(jī)致癌物和非遺傳毒性致癌物非遺傳毒性致癌物三大類(lèi)。10.在急性毒性實(shí)驗(yàn)中，如果LD50小于人的可能攝入量10倍時(shí)，說(shuō)明該化學(xué)物質(zhì)毒性較毒性較強(qiáng)，應(yīng)考慮放棄將其加入食品考慮放棄將其加入食品。11.慢性毒性實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)NOEL大于人的可能攝入量300倍時(shí)，說(shuō)明該化學(xué)物質(zhì)毒性較小毒性較小，可進(jìn)行安全性評(píng)

3、價(jià)安全性評(píng)價(jià)。12.食品毒物的危險(xiǎn)度評(píng)估一般采用社會(huì)可接受的危險(xiǎn)度社會(huì)可接受的危險(xiǎn)度，而要避免一味追求零危險(xiǎn)度一味追求零危險(xiǎn)度和過(guò)度安全過(guò)度安全所帶來(lái)的高成本13.食品中天然存在的有毒蛋白質(zhì)主要有蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑、淀粉酶抑制劑、淀粉酶抑制劑、凝血素凝血素和過(guò)敏原敏原四種。14.馬鈴薯發(fā)芽變青部位主要毒素為龍葵堿龍葵堿，其毒性機(jī)制為抑制膽堿酯酶抑制膽堿酯酶，使神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿不能被降解而大量積累，導(dǎo)致過(guò)于興奮抽搐等。15.苦果仁中

4、毒素主要為苦杏仁苷苦杏仁苷，毒性機(jī)制為其水解產(chǎn)物氫氰酸可抑制細(xì)胞傳遞鏈，其水解產(chǎn)物氫氰酸可抑制細(xì)胞傳遞鏈，一直對(duì)氧的利用一直對(duì)氧的利用。16.粗制棉籽油的主要毒物為游離棉酚游離棉酚。17.河豚毒素堿性條件堿性條件易于降解，可小心進(jìn)行去毒處理。18.烤面包時(shí)，可由美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生一些致癌物。19.合成食品著色劑由于安全嫌疑，我國(guó)允許使用的只有8種。20.天然色素中，加銨鹽法加銨鹽法法生產(chǎn)的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于醬油加色。

5、21.各類(lèi)獸藥一般在體內(nèi)肝臟肝臟部位殘存較高。22.食物中抗生素殘留對(duì)人體主要危害有損害組織器官、損害組織器官、病原菌產(chǎn)生耐藥性病原菌產(chǎn)生耐藥性、腸道內(nèi)菌腸道內(nèi)菌群失調(diào)群失調(diào)、誘發(fā)過(guò)敏反應(yīng)誘發(fā)過(guò)敏反應(yīng)和潛在三致作用潛在三致作用等五個(gè)方面。23.抗生素藥殘的主要檢測(cè)方法有色譜色譜技術(shù)和免疫學(xué)法免疫學(xué)法技術(shù)。24.在我國(guó)，有機(jī)氯有機(jī)氯農(nóng)藥由于高毒高殘留已于上世紀(jì)七十年代禁產(chǎn)，其替代品主要為低毒低殘留的有機(jī)磷有機(jī)磷類(lèi)農(nóng)藥。25.汽車(chē)尾氣中的有

6、害金屬污染主要由其含鉛汽油防爆劑含鉛汽油防爆劑造成。26.日常生活中，砷的常見(jiàn)污染來(lái)源是煤的不完全燃燒煤的不完全燃燒。27.黃曲霉毒素在加氫氧化鈉堿性加氫氧化鈉堿性條件下，可被破壞結(jié)構(gòu)除毒；而其在體內(nèi)反應(yīng)中，羥化為解毒反應(yīng)，環(huán)氧化環(huán)氧化為增毒反應(yīng)。1、毒物分類(lèi)中，生物毒素可分為以下幾種，既黃曲霉毒素、鐮刀菌屬毒素、其他曲霉黃曲霉毒素、鐮刀菌屬毒素、其他曲霉和青霉和細(xì)菌毒素霉和細(xì)菌毒素。2、劑量—量反應(yīng)關(guān)系表示化學(xué)物質(zhì)的劑量化學(xué)物質(zhì)的劑量

7、與某一群體中質(zhì)反應(yīng)發(fā)生率某一群體中質(zhì)反應(yīng)發(fā)生率之間的關(guān)系。3、絕對(duì)致死劑量（絕對(duì)致死劑量（LD100）是指能引起一群集體全部死亡的最低劑量。4、化學(xué)毒物以簡(jiǎn)單擴(kuò)散方式通過(guò)生物膜的條件是不消耗能量、不需載體、不受飽和限速、不消耗能量、不需載體、不受飽和限速、不受競(jìng)爭(zhēng)性抑制影響不受競(jìng)爭(zhēng)性抑制影響。5、化學(xué)毒物的代謝反應(yīng)過(guò)程分為兩相，氧化、還原、水解氧化、還原、水解均為Ⅰ相反應(yīng)，結(jié)合結(jié)合為Ⅱ相反應(yīng)。7、毒理學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)，如某物質(zhì)的亞慢性毒性無(wú)作用

8、劑量小于人群可能攝入量的50倍者，表示毒性很強(qiáng)。（錯(cuò)）8、凡經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化后毒性增強(qiáng)的化學(xué)毒物，對(duì)新生和幼年動(dòng)物的毒性較成年動(dòng)物低。（對(duì)）9、毒理學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)，慢性毒性試驗(yàn)所得的最大無(wú)作用劑量小于人群可能攝入量的100倍者，表示毒性較強(qiáng)。（對(duì)）10、當(dāng)人攝入維生素A量超過(guò)200500萬(wàn)IU時(shí)就可能中毒。（對(duì)）11、急性毒性試驗(yàn)是1次或一周內(nèi)多次對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物高劑量染毒。（錯(cuò)）12、閾劑量也稱(chēng)最小有作用劑量，（對(duì)）13、食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)中，遺傳毒性試驗(yàn)

9、屬于第三階段實(shí)驗(yàn)。（錯(cuò)）14、食入動(dòng)物的甲狀腺后引起中毒的潛伏期一般為1224小時(shí)，可表現(xiàn)為心跳減慢、皮疹等。（錯(cuò)）15、黃曲霉毒素以花生和玉米的污染最為嚴(yán)重。（對(duì)）16、急性毒性試驗(yàn)時(shí)，每個(gè)劑量組小鼠不少于5只，大鼠3—4只。（錯(cuò)）17、靶器官不一定是毒物濃度最高的場(chǎng)所。（對(duì)）18、急性毒性試驗(yàn)的周期以2周為宜。（對(duì)）19、閾劑量也稱(chēng)最大無(wú)作用劑量。（錯(cuò)）20、河豚毒素的LD50為8.7μgkg體重（小鼠，腹腔注）。（對(duì)）21、若持續(xù)

10、10周給小鼠飼以80mg.kg體重的苯甲酸，可致小鼠32%死亡。（對(duì)）22、雪卡毒素中毒對(duì)小鼠的LD50為4.5μgkg體重，(錯(cuò))23、山梨酸是一種直鏈不飽和脂肪酸，基本無(wú)毒。（對(duì)）24、有機(jī)堿在胃內(nèi)成解離狀態(tài)，容易吸收。（錯(cuò)）25、龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄和四季豆中。（錯(cuò)）三、簡(jiǎn)答1.簡(jiǎn)述食品毒理學(xué)的研究方法。簡(jiǎn)述食品毒理學(xué)的研究方法。四點(diǎn)、翻書(shū)2.毒性指標(biāo)主要有哪些？毒性指標(biāo)主要有哪些？（1）半數(shù)致死劑量(LD50)引起一組受

11、試實(shí)驗(yàn)動(dòng)物半數(shù)死亡的劑量或濃度。常用以表示急性毒性的大小。LD50數(shù)值越小，表示外源化學(xué)物的毒性越強(qiáng)，反之LD50數(shù)值越大，則毒性越低。（2）未觀察到的有害作用劑量(NOAEL)在規(guī)定的暴露條件下，通過(guò)實(shí)驗(yàn)和觀察，一種物質(zhì)不引起機(jī)體(人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物)形態(tài)、功能、生長(zhǎng)、發(fā)育或壽命可檢測(cè)到的有害改變的最高劑量或濃度。（3）觀察到的有害作用的最低劑量LOAEL)在規(guī)定的暴露條件下，通過(guò)實(shí)驗(yàn)和觀察，一種物質(zhì)引起機(jī)體(人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物)形態(tài)、功能、生長(zhǎng)

12、、發(fā)育或壽命可檢測(cè)到的有害改變的最低劑量或濃度，此種有害改變與同一物種、品系的正常(對(duì)照)機(jī)體是可以區(qū)別的。3.化學(xué)物質(zhì)的分子毒害機(jī)制有哪些？化學(xué)物質(zhì)的分子毒害機(jī)制有哪些？（1）對(duì)生物細(xì)胞膜組成成分的影響（2）對(duì)膜生物物理性質(zhì)的影響（通透性、流動(dòng)性、表面電荷）（3）對(duì)細(xì)胞鈣穩(wěn)定的影響（4）機(jī)體內(nèi)生物大分子氧化損傷（5）與細(xì)胞大分子的共價(jià)結(jié)合（永久性，不可逆，改變內(nèi)源性分子的結(jié)構(gòu)）4.簡(jiǎn)述化學(xué)物質(zhì)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序。簡(jiǎn)述化學(xué)物質(zhì)食品