農產品貯藏學思考題及答案

1、1《農產品貯藏學農產品貯藏學》復習資料復習資料緒論緒論1、農產品貯藏保鮮的幾個概念、農產品貯藏保鮮的幾個概念農產品：農產品：是指來源于農業(yè)的初級產品，即在種植業(yè)、畜牧業(yè)和漁業(yè)活動中獲得的植物、動物、微生物及其產品，不包括經過加工的有關產品。包括：水果、蔬菜、食用菌、糧油、煙草、茶葉、棉花、麻類、花卉、苗木、藥材、木材、竹子、生漆、天然樹脂、禽、畜、獸、兩棲動物類、蛋類、水產品。保質：保質：保證農產品的安全性。保鮮：保鮮：是指農產品在保證

2、安全的基礎上，還能在營養(yǎng)、色澤、質地和風味等方面得到保證，保持農產品的原汁原味。貯藏：貯藏：貯存期較長的農產品的保藏。2、農產品貯藏保鮮的意義、農產品貯藏保鮮的意義（1）解決農產品生產與消費的時空矛盾。(延長農產品消費時間，擴大農產品消費地域)（2）增加收入。(減少損失；促進流通；提高質量和商品檔次；出口創(chuàng)匯)（3）有利于解決農村剩余勞動力的就業(yè)問題。（4）促進種植業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。3、發(fā)達國家貯藏保鮮技術發(fā)展狀況、發(fā)達國家貯藏保鮮技術發(fā)

3、展狀況（1）發(fā)達國家非常重視農產品保鮮加工業(yè)，農業(yè)總投資的70%用于采后，以保證農產品附加值的實現(xiàn)和資源的充分利用。（2）發(fā)達國家因有雄厚的資金和工業(yè)化手段的支撐，農產品已普遍進入氣調、冷鏈保鮮階段，在農產品保鮮方面已進行了機械冷藏、氣調冷藏和減壓貯藏三次革命。（3）現(xiàn)正進一步研究發(fā)展真空預冷、超低溫貯藏，還從分子水平來探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐貯藏新品種等，并已取得某些突破。第1章農產品的品質基礎農產品的品質基礎農產品的色、香、

4、味、質地的物質基礎各是什么它們的營養(yǎng)成分和生物活性物質主要有哪些（略，請自行整理）第2章農產品貯藏保鮮原理農產品貯藏保鮮原理1.農產品貯藏過程中主要發(fā)生哪些生理生化變化？農產品貯藏過程中主要發(fā)生哪些生理生化變化？果蔬的呼吸作用、蒸騰作用、結露、成熟、衰老，部分種類還有休眠、采后生長。肉類的僵直和軟化。2.什么是呼吸作用、無氧呼吸、愈傷呼吸？衡量呼吸作用強弱的指標有哪些？什么是呼吸作用、無氧呼吸、愈傷呼吸？衡量呼吸作用強弱的指標有哪些？呼

5、吸作用：呼吸作用：是在許多復雜的酶系統(tǒng)參與下，經由許多中間反應環(huán)節(jié)進行的生物氧化過程，能把復雜的有機物逐步分解成簡單的物質，同時釋放能量。無氧呼吸：無氧呼吸：是農產品的生活細胞在缺O(jiān)2條件下，有機物(呼吸底物)不能被徹底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物質，釋放出少量能量的過程。無氧呼吸對貯藏不利的原因：無氧呼吸對貯藏不利的原因：一方面因為無氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速農產品的衰老過程；另一方面，無氧呼吸產生的乙醛

6、、乙醇物質在農產品中積累過多會對細胞有毒害作用，導致農產品風味的劣變，生理病害的發(fā)生。愈傷呼吸：愈傷呼吸：農產品的組織在受到機械損傷時呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫做愈傷呼吸，又稱為創(chuàng)傷呼吸、傷呼吸。3果實的成熟：果實達到生理成熟到完熟的過程。生理成熟：果實生長的最后階段，在此階段，果實完成了細胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長成時，達到生理成熟，也稱為“綠熟”或“初熟”。完熟：果實停止生長后還要進行一系列生物化學變化逐漸形成本產品固有

7、的色、香、味和質地特征，然后達到最佳的食用階段。后熟：果實采收后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程。9.植物體內乙烯的生物合成途徑？植物體內乙烯的生物合成途徑？10.乙烯與呼吸模式有何關系？乙烯與呼吸模式有何關系？躍變型果實躍變型果實非躍變型果實非躍變型果實成熟期間呼吸的變化有呼吸高峰無呼吸高峰成熟期內源乙烯的釋放有乙烯釋放高峰無乙烯釋放高峰內源乙烯的自我催化作用有系統(tǒng)Ⅱ乙烯的合成無系統(tǒng)Ⅱ乙烯的合成對外源乙烯的反應趨勢不可逆可逆對外源乙烯的

8、反應程度呼吸高峰出現(xiàn)時間與乙烯濃度有關，峰高度與濃度無關假峰高度與濃度呈正相關，出現(xiàn)時間與濃度無關11、影響乙烯生物合成的因素有哪些？、影響乙烯生物合成的因素有哪些？①果實成熟度：不同成熟階段的組織對乙烯作用的敏感性不同，躍變型果實在躍變前對乙烯不敏感，隨著果實的發(fā)育，組織對乙烯的敏感性不斷上升，基礎乙烯的積累會導致成熟的啟動和乙烯的自我催化。故長期貯藏的產品要在躍變之前采收。②傷害：脅迫因素包括機械損傷、高溫、低溫、病蟲害、化學物質等

9、，逆境因子提高ACC合成酶的活性，促進乙烯的合成。③貯藏溫度：乙烯的合成是一個酶促反應，一定范圍內的低溫貯藏可以大大降低乙烯的合成。乙烯合成在0℃左右很弱，大部分果實在20~25℃左右最快。④貯藏氣體條件：低O2濃度會抑制乙烯的合成（ACC→乙烯需O2）；高CO2濃度會抑制乙烯的合成和乙烯的作用（CO2是乙烯的競爭性抑制劑）；少量的乙烯會促進乙烯的合成。⑤化學物質：一些藥物處理能抑制內源乙烯的生成，如銀鹽、解偶聯(lián)劑、自由基清除劑等能抑制