食品工藝學--習題1

1、名詞解釋1題3=3填空題5空1=5選擇題2題2=4簡答題1題5=5問答題1題8=8共25分名詞解釋11、a化米飯就是把精白米洗凈之后，經(jīng)過兩次蒸煮和一次洗滌，然后通過快速干燥冷卻，用塑料袋密封包裝，食用時加入熱開水浸泡3～5min就可以食用的米飯。1.2、軟罐頭米飯也叫蒸煮袋米飯，它是先將炊煮的米飯或一定量的大米與水或半生半熟的米飯，充填密封在蒸煮袋內(nèi)，經(jīng)過高溫高壓蒸煮殺菌，再通過一道熱風處理工序把袋子表面的水分去掉后所得到的產(chǎn)品。3.

2、1由于物理的和化學的條件改變而引起了大豆蛋白內(nèi)部結構的改變，從而導致蛋白質(zhì)的物理、化學和功能特性的改變，這種現(xiàn)象稱為大豆蛋白的變性。3.2濃縮蛋白質(zhì)濃縮蛋白質(zhì)（SPCSPC，soysoyproteinproteinconcentrateconcentrate）主要是指以低溫脫脂豆粕為）主要是指以低溫脫脂豆粕為原料，通過各種加工方法，除去低溫粕中的可溶性糖分、灰分以及其它可溶性原料，通過各種加工方法，除去低溫粕中的可溶性糖分、灰分以及其它

3、可溶性微量成分，使蛋白質(zhì)的含量從微量成分，使蛋白質(zhì)的含量從45%~50%45%~50%提高到提高到70%70%左右的制品。左右的制品。3.3組織蛋白組織蛋白（SPSP，structuredstructuredproteinprotein）是指蛋白質(zhì)經(jīng)加工成型后其分子發(fā)生）是指蛋白質(zhì)經(jīng)加工成型后其分子發(fā)生了重新排列，形成具有同方向組織結構的纖維狀蛋白。了重新排列，形成具有同方向組織結構的纖維狀蛋白。41、在淀粉所固有特性的基礎上，為改善淀

4、粉的性能和擴大應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，改變淀粉的天然性質(zhì)，增加某些功能或引進新的特性，使其更適合于一定應用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變了性質(zhì)的產(chǎn)品稱為變性淀粉。6.1起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油，或這些油脂的混合物經(jīng)速冷捏起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油，或這些油脂的混合物經(jīng)速冷捏和或不經(jīng)速冷捏和加工出來的油脂產(chǎn)品。和或不經(jīng)速冷捏和加工出來的油脂產(chǎn)品。6.2油脂氫化又叫油脂硬化，是在有催化劑存在的條件下，將氫添

5、加到油脂不油脂氫化又叫油脂硬化，是在有催化劑存在的條件下，將氫添加到油脂不6.2人造奶油是可塑性或液態(tài)乳化狀食品，主要是油中水型(W／O)，原則上由食用油脂加工而成。6.3人造奶油生產(chǎn)中，捏和減稠裝置(B單元)可防止人造奶油中的結晶繼續(xù)增長，破壞晶體的網(wǎng)狀結構，形成不連續(xù)的結晶，降低稠度，增加可塑性。6.4包裝好的人造奶油置于比熔點低10℃的倉庫中保存2~5d，使結晶完成，這項工序稱為熟成。6.5起酥油和人造奶油的區(qū)別主要在于起酥油中沒

6、有水相。6.6一般塑性起酥油的生產(chǎn)包括油脂配合、冷卻塑化、包裝及熟成幾個部分。6.7醋在蛋黃醬中有雙重作用:一是可抑制微生物的生長，起防腐作用；二是可作為風味劑來提高產(chǎn)品的風味。選擇題1.1、生產(chǎn)a化米飯時，通常，糊化度大于的米飯即可視為熟透。（1）75%（2）80%（3）85%（4）90%1.2蒸面工序要求盡量提高產(chǎn)品的糊化度，油炸方便面要求a化度＞85％，非油炸方便面要求a化度＞80％。4.1根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，淀粉的酶液化工序中水解到葡