食品工藝學(xué)練習(xí)題

1、《食品工藝學(xué)》練習(xí)題《食品工藝學(xué)》練習(xí)題河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院一、名詞解釋一、名詞解釋1.軟飲料；2.果味型碳酸飲料；3.原糖漿；4.調(diào)味糖漿；5.碳酸化；6.果肉飲料；7.混合果肉飲料；8.果蔬汁飲料；9.乳飲料；10.配制型含乳飲料；11.發(fā)酵型含乳飲料；12.植物蛋白飲料；13.茶飲料；14.固體飲料；15.酪蛋白；16.酸乳；17.異常乳；18.乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.滅菌純

2、牛乳；22.酸奶發(fā)酵劑；23.純酸牛乳；24.乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏殺菌乳；27.純酸脫脂牛乳；28.滅菌脫脂純牛乳；29.肉的保水性；30.肉的腌制；31.香腸；32.醬鹵肉制品；33臘肉；34.腌臘肉制品；35.肉的煙熏；36.肉的浸出物；37.全脂生豆粉；38.大豆?jié)饪s蛋白；39.大豆分離蛋白；40.燙漂；41.果蔬氣調(diào)貯藏；42.果蔬的速凍加工；43.果蔬的干制；43.果蔬真空冷凍升華干燥；43.果蔬的腌制；

3、44.焙烤食品；45.中種發(fā)酵法；46.濕面筋；47.面包陳化；48.面團(tuán)醒發(fā)；49.酶促褐變；50.糖果二、填空題二、填空題1.按軟飲料的加工工藝，可以將其分為采集型、提取型、_____和_____四類(lèi)。2.天然水中的雜質(zhì)主要包括_____、膠體物質(zhì)和_____和_____三部分。3.水的硬度分為_(kāi)___、____和非碳酸鹽硬度。4.總硬度是____硬度和___硬度之和。5.水處理中最常用的混凝劑是___和___。6.離子交換膜按透過(guò)

4、性能分為_(kāi)____和_____。7.目前常用的陽(yáng)離子交換膜為_(kāi)____型，陰離子交換膜為_(kāi)____。8.按所帶功能基團(tuán)的性質(zhì)，一般將離子交換樹(shù)脂分為_(kāi)____和_____交換樹(shù)脂兩類(lèi)。9.常用的水消毒的方法有____、____和____。10.可樂(lè)型汽水使用的著色劑是____，酸味劑主要是____。11.我國(guó)將含乳飲料分為_(kāi)___和____二類(lèi)。12.乳成分中受其它因素影響變化最大的是___其次為，不易變化的為和。13.速溶乳粉加工的兩

5、個(gè)特殊工藝是___和___。14.全脂牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理時(shí)，常需控制___和___兩個(gè)條件。15.乳清的主要成分是___、___、___、無(wú)機(jī)鹽和水溶性維生素。16.制備母發(fā)酵劑培養(yǎng)基所用的滅菌方法是____或___。17.正常牛乳的酸度為_(kāi)oT，密度（20℃）為。18.脫脂乳加酸或凝乳酶處理可得到和2部分。19.脫脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。20.乳房炎乳的值升高，降低。_____________，和非面筋

6、性蛋白質(zhì)主要是清蛋白、球蛋白、糖類(lèi)蛋白及核蛋白。52.面團(tuán)調(diào)制又稱(chēng)為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和成適合加工各種糕點(diǎn)的面團(tuán)或面糊，通稱(chēng)為面團(tuán)。面團(tuán)的形成一般有_____________、_____________、_____________和____________四種方式。53.衡量面筋工藝性能的指標(biāo)主要是：_____________、_____________、_____________和_____________。54

7、傳統(tǒng)的豆腐凝固劑是鹽鹵和_____。55水的硬度是指水中離子的能力。一般指水中鈣、鎂離子鹽類(lèi)的含量。56果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和多次逆流浸泡法。57牛乳中，熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)分乳球蛋白和。58速溶乳粉的兩個(gè)特殊工藝是增大乳粉顆粒和。59當(dāng)使用75％的酒精判斷牛乳的新鮮度時(shí)，若呈陰性，則說(shuō)明牛乳的酸度低于oT，牛乳的酸度與牛乳的熱穩(wěn)定性和新鮮度有關(guān)。60配制型含乳飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低于稱(chēng)乳飲料。61天然水中的雜質(zhì)主要包

8、括懸浮物、和溶解物質(zhì)三部分。62水的消毒方法有：紫外線(xiàn)消毒、和臭氧消毒。63面包生產(chǎn)按烘烤過(guò)程一般可分為三個(gè)階段：第一階段：增大體積；第二階段：固定型態(tài)；第三階段：64韌性餅干常用沖印成型。而酥性餅干，特別是含油量高的餅干一般用成型。65對(duì)基本滿(mǎn)足軟飲料用水的原水采用砂濾過(guò)濾器；除色和味則采用過(guò)濾器；精濾效果采用微孔濾膜過(guò)濾器。66乳成分中受其它因素影響變化最大的是，其次為乳蛋白質(zhì)，不易變化的為乳糖和灰分。67粗濾的方式主要有篩濾和兩種

9、。68面粉中的礦物質(zhì)是用來(lái)表示的。面粉中的淀粉酶主要是α淀粉酶和β淀粉酶。69初乳中的含量比常乳高。70乳清的主要成分是水、、乳糖、無(wú)機(jī)鹽和水溶性維生素。71按所帶功能基團(tuán)的性質(zhì)，一般將離子交換樹(shù)脂分為和陰離子交換樹(shù)脂兩類(lèi)。72果蔬干制中除去的主要是游離水和水。73常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外線(xiàn)消毒和。74現(xiàn)代肉品加工所指的肉是肌肉組織的骨骼肌，肌肉組織的基本構(gòu)造單位是___________。75脫脂速溶乳粉與全脂速溶乳粉的加工方法