食品安全與疾病資料

1、淺談食品安全與疾病,提綱,食品安全與疾病,,1. 基本概念,相關(guān)概念,食物中毒（ food poisoning ）：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。,食品安全與疾病,相關(guān)概念,世界衛(wèi)生組織（WHO）：凡是通過(guò)攝食進(jìn)入人體的各種致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一類(lèi)疾病，都稱之為食源性疾病（food-borne diseases） 。,食

2、品安全與疾病,相關(guān)概念,食品安全與疾病,《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品安全（food safety） ，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全事故（food safety accident ），指食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。,邏輯關(guān)系,,,,,,,,,,,,,,,,,,1、食源性疾病2、慢性中毒(如水俁病)3、不符合營(yíng)養(yǎng)要求

3、(如 大頭娃娃事件）4、其他,1、食物中毒2、食源性寄生蟲(chóng)病3、食源性傳染病4、其他,食品安全事故,食源性疾病,食物中毒,食品安全與疾病,邏輯關(guān)系,食品安全與疾病,,,,食品安全事故,食源性疾病,食物中毒,水俁病事件,,,,日本熊本縣，貓“舞蹈癥”、“自殺貓”，人口齒不清，面容扭曲，手足麻痹，步履蹣跚，嚴(yán)重者神經(jīng)失常，或酣睡，或興奮，身體彎弓高叫直至死亡。,1959年，熊本大學(xué)醫(yī)學(xué)系方將注意力集中在“有機(jī)水銀中毒”

4、的原因上。謹(jǐn)慎調(diào)查后推斷:水俁市的“日本氮素工廠”往近海排放有機(jī)水銀廢液是造成漁民慘狀的元兇。,日本新瀉縣，“水俁病”再次出現(xiàn)。,食品安全與疾病,水俁病事件,食品安全與疾病,水俁病患者,食品安全與疾病,“大頭娃娃”事件,,,安徽阜陽(yáng)農(nóng)村地區(qū)—食用劣質(zhì)奶粉—嬰幼兒腹瀉、重度營(yíng)養(yǎng)不良、腦積水。確診171例，死亡13例。,阜陽(yáng)當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)連續(xù)7天報(bào)道了當(dāng)?shù)卮罅繈胗變菏秤媒鹜愗?、飛鹿、慶豐源等劣質(zhì)奶粉后變成“大頭娃娃”的消息，消息經(jīng)廣泛報(bào)道后，

5、全國(guó)由此開(kāi)始圍剿劣質(zhì)奶粉。,食品安全與疾病,“大頭娃娃”事件,營(yíng)養(yǎng)不良—低蛋白—消化酶合成障礙—腹瀉—營(yíng)養(yǎng)不良。水：低滲—高滲。水：血液—組織—腦水腫—壓迫—影響發(fā)育。,負(fù)氮平衡—低蛋白血癥—血漿滲透壓降低,劣質(zhì)奶粉蛋白質(zhì)含量低,Phase 1,Phase 2,Phase 3,食品安全與疾病,“大頭娃娃”患者,食品安全與疾病,轉(zhuǎn)基因食品,,,,,孟山都,轉(zhuǎn)基因食品,國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀,展望,1、化工起家，橙劑、PCB；2、背景深厚，官員-公

6、司-學(xué)者；3、全球轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物種子， 90%的生物技術(shù)來(lái)自孟山都或它的授權(quán)。,1、增產(chǎn)、抗蟲(chóng)害、耐儲(chǔ)存；2、抗蟲(chóng)害的相對(duì)性？潛在的毒性？致敏原？抗生素抗性？基因漂移？,1、國(guó)內(nèi)也在研究轉(zhuǎn)基因，技術(shù)上有待提升；2、不允許商業(yè)化種植。,“積極研究、謹(jǐn)慎利用”。健全法律法規(guī)、規(guī)范安全性評(píng)價(jià)、嚴(yán)格審批。,食品安全與疾病,食源性疾病,,中毒性疾?。ㄊ澄镏卸?，非傳染性）,,感染性疾?。ㄈ缂赘巍?、痢疾，以及一些寄生蟲(chóng)病等）。,,,,食物

7、,食品安全與疾病,食源性疾病的致病因素,,,,如亞硝酸鹽、瘦肉精等,如河豚毒素 、貝類(lèi)毒素、四季豆、毒蘑菇等,如霉變甘蔗、赤霉病麥、黃曲霉等,如副溶血性弧菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等,食品安全與疾病,,如甲型肝炎病毒、輪狀病毒、諾如病毒等,,,,如華支睪吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、肝片蟲(chóng)等,如食用小龍蝦引起癿哈夫病,一、化學(xué)性食物中毒,,潛伏期短，病情重，可出現(xiàn)特征性臨床表現(xiàn)，無(wú)傳染性。,全年均可發(fā)生，無(wú)季節(jié)性；,剩余食品或嘔吐物、胃內(nèi)容物中可

8、檢出毒物。,化學(xué)性食物中毒,食品安全與疾病,瘦肉精中毒事件,食品安全與疾病,,2010年9月南山醫(yī)院報(bào)告4名疑似食物中毒患者，臨床主要表現(xiàn)為：手腳麻木、心悸、頭暈、手指、手臂肌肉震顫、血壓升高等。,,,現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，患者于福田區(qū)某菜館共同用過(guò)共進(jìn)晚餐，菜譜中有帶皮蛇段、雞肉塊煮火鍋、蛇膽兌酒、蛇血炒飯。后確診患者13名。,,,通過(guò)采集食品中蛇樣，實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)分析，結(jié)果顯示：蛇樣檢出違禁藥瘦肉精。,二、動(dòng)植物性食物中毒,,有明確的有

9、毒動(dòng)、植物食用史,臨床表現(xiàn)及預(yù)后與攝入物質(zhì)有關(guān),多散發(fā)，多見(jiàn)于家庭,動(dòng)、植物性食物中毒,食品安全與疾病,動(dòng)植物性食物中毒,,,,卵巢>脾臟>肝臟>血液>眼睛>鰓耙>皮膚>精巢。,多數(shù)蘑菇毒素的毒性較低，中毒表現(xiàn)輕微，但有些蘑菇毒素的毒性極高，可迅速致人死亡。,潛伏期較短，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。四季豆中有胰蛋白酶抑制成份,這種物質(zhì)較耐熱,需經(jīng)高熱才能破壞。胰蛋白酶抑制物能抑制

10、體內(nèi)蛋白酶的正常活性,并對(duì)胃腸道有刺激作 用。,食品安全與疾病,一般存在于貝類(lèi)， 2012年10月22日，某旅行團(tuán)在深圳吃海鮮大餐，18人發(fā)生食物中毒，中毒食品為角螺。（該類(lèi)食物中毒廣東省是首發(fā)，全國(guó)報(bào)告此類(lèi)食物中毒也罕見(jiàn)）,動(dòng)植物性食物中毒,食品安全與疾病,三、真菌性食物中毒,,食入霉變食品引起,有些是急性中毒，死亡率極高,有些是慢性中毒，可發(fā)生癌變,真菌性食物中毒,食品安全與疾病,真菌性食物中毒,食品安全與疾病,霉變花生里面主要含有

11、黃曲霉素，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織劃定為一類(lèi)致癌物，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的。急性中毒主要產(chǎn)生肝、腎損害，引起食欲低下，黃疸，慢性中毒引起肝癌、腎癌。,四、病毒性食源性疾病,,由病毒感染引起,不同病毒致病性不同，臨床癥狀各異,常具有傳染性,病毒性食源性疾病,食品安全與疾病,上海甲肝事件,食品安全與疾病,,1988年1月上海出現(xiàn)大量上吐下瀉的病人，伴有發(fā)熱、厭食、乏力，臉色發(fā)黃等癥狀。,,,疫情持續(xù)了2個(gè)月，患者超過(guò)35萬(wàn)人，死亡31人

12、。,,,上海市衛(wèi)生局組織的調(diào)查顯示，85％的病人在病發(fā)前曾食用過(guò)毛蚶，發(fā)病時(shí)間比較集中，由此認(rèn)定和食毛蚶有很大的關(guān)系。,,,上海醫(yī)科大學(xué)俞順章教授在毛蚶體內(nèi)分離出甲肝病毒。,五、細(xì)菌性食源性疾病,,動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品,與不同區(qū)域人群飲食習(xí)慣有密切關(guān)系，美國(guó)-糕點(diǎn)-葡萄球菌食物中毒；日本-海產(chǎn)品-副溶血性弧菌食物中毒；中國(guó)-畜禽肉蛋-沙門(mén)氏菌食物中毒,細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50%左右,細(xì)菌性食源性疾

13、病,食品安全與疾病,福永食物中毒事件,食品安全與疾病,,2014年9月19日20：00時(shí)福永某酒店“鄧楊聯(lián)姻”晚宴 。,,,晚宴2小時(shí)候后陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、頭暈、惡心、腹瀉等癥狀患者，截止9月21日為止共有45名患者。,,,衛(wèi)生部門(mén)組織了流行病學(xué)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)了存在風(fēng)險(xiǎn)的因素。,,,1、超負(fù)荷運(yùn)作，借用6樓員工食堂廚房；2、最早一批食物中午12點(diǎn)做好且露天存放，存在細(xì)菌大量增殖可能；3、打蛋、切配、生熟品混用操作臺(tái)，存在交叉污染可能 ；4

14、、負(fù)責(zé)菜品儲(chǔ)存、拼盤(pán)、運(yùn)輸?shù)?名員工，實(shí)驗(yàn)室查出沙門(mén)氏菌陽(yáng)性。,六、寄生蟲(chóng)性食源性疾病,,有不良飲食習(xí)慣，如食生肉,由寄生蟲(chóng)感染引起，臨床癥狀各異,沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的感染人數(shù)呈上升勢(shì)頭,寄生蟲(chóng)性食源性疾病,食品安全與疾病,華支睪吸蟲(chóng)病,食品安全與疾病,,,,人食用未煮熟的魚(yú)蝦后，感染華支睪吸蟲(chóng)，成蟲(chóng)寄生在肝內(nèi)膽管系統(tǒng)，尤其在膽管的分支部分。,,,蟲(chóng)卵可通過(guò)糞便排出人體外，進(jìn)入水體，形成新的感染周期。,七、其他,,食用了水產(chǎn)品（如小龍蝦

15、等）,24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)的不明原因的橫紋肌溶解綜合征,臨床表現(xiàn)為肌肉酸痛，醬油色尿，大部分愈后良好，個(gè)別嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)急性腎衰竭。,哈夫?。℉aff Disease ）,食品安全與疾病,如何預(yù)防,食品安全與疾病,一、滿足營(yíng)養(yǎng)需求,如何預(yù)防,食品安全與疾病,二、注意膳食平衡,如何預(yù)防,食品安全與疾病,如何預(yù)防,,,,早餐,中餐,晚餐,1、最忌空腹，易引發(fā)胃腸炎癥、膽結(jié)石；2、早餐應(yīng)吃好；3、淀粉類(lèi)、優(yōu)質(zhì)蛋白類(lèi)、果蔬。,1、中餐應(yīng)吃飽；

16、2、保證營(yíng)養(yǎng)充分、膳食平衡、飲食多樣化；3、蛋白質(zhì)。,1、晚餐應(yīng)吃少；2、飲食清淡；3、果蔬類(lèi)。,食品安全與疾病,三、良好的飲食習(xí)慣,早餐：中餐：晚餐 = 3 : 4 : 3,如何預(yù)防,,,,1500-2500ml / 天,定時(shí)定量，忌口渴時(shí)再飲水。餐前后、睡前少飲用。運(yùn)動(dòng)后少量,首選,放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)、燒開(kāi)后飲用,食品安全與疾病,,色素、防腐劑等容易刺激胃腸道，增加肝臟負(fù)擔(dān)，盡量少喝,,四、科學(xué)飲水,如何預(yù)防,

17、食品安全與疾病,四、科學(xué)飲水,,,※人工色素：如檸檬黃※1、增加肝臟負(fù)擔(dān)；※2、潛在的大腦損傷（南安普頓大學(xué)-人 工色素-兒童智商下降5分）。,如何預(yù)防,,※1、裸裝食品是否新鮮，蛋白質(zhì)類(lèi)變質(zhì)，油脂類(lèi)酸敗，碳水化合物發(fā)酵、霉變；※2、包裝食品廠家、生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，成分，打開(kāi)后感官性狀；※3、少吃零食。,食品安全與疾病,五、食品衛(wèi)生知識(shí),1、購(gòu)買(mǎi)食品,如何預(yù)防,,※1、添加劑種類(lèi)眾多，如甜蜜素、阿斯巴甜；※2、無(wú)營(yíng)養(yǎng)

18、價(jià)值，只是甜味劑；※3、增加肝腎負(fù)擔(dān)；※4、潛在風(fēng)險(xiǎn)：如腦損傷。,食品安全與疾病,五、食品衛(wèi)生知識(shí),關(guān)于零食,,如何預(yù)防,,※1、添加劑種類(lèi)；※2、無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；※3、增加肝腎負(fù)擔(dān)；※4、。,食品安全與疾病,如何預(yù)防,,※ 1、盡量選擇正規(guī)、有證餐館；※ 2、少吃生食、涼拌食品；※ 3、少吃油炸、燒烤、腌制類(lèi)食品；※ 4、海鮮（嘌呤）+啤酒（vit B1）—尿酸—結(jié)石、痛風(fēng)。,食品安全與疾病,五、食品衛(wèi)生知識(shí),2、外出就

19、餐,如何預(yù)防,,※1、食材：清洗干凈，米類(lèi)淘洗會(huì)損失維生素礦物質(zhì)；※2、用具： 避免生、熟食混放，刀、砧板等避免生、熟食混用；※3、烹調(diào)：肉類(lèi)食物煮熟、煮透，蛋白質(zhì)加熱變性后更利于消化吸收； 谷類(lèi)食品多蒸煮，減少B族維生素?fù)p失； 蔬菜急火快炒，較少維生素C等損失；※4、食用：少吃油炸食品（炸薯類(lèi)-丙烯酰胺-肺癌、乳腺癌）；

20、 少吃燒烤食品（油-炭火-苯并芘-肺癌）； 少吃腌制食品（細(xì)菌-硝酸鹽-亞硝胺-胃癌，如林縣食道癌）；※5、保存：盡快食用，避免久放。植物性食品不隔餐（亞硝胺-胃癌）。 冷藏食物< 10℃，致病菌、腐敗菌噬溫難繁殖； 冷凍-18 ℃，迅速冷凍緩慢解凍（減少細(xì)胞內(nèi)冰晶）。,食品安全與疾病,五、食品衛(wèi)生知識(shí),

21、3、家里做飯,如何預(yù)防,,,,食品安全與疾病,,1、 減少外出就餐，降低食物中毒的風(fēng)險(xiǎn) 。（化學(xué)性）,2、了解食物特點(diǎn)，有選擇性的烹飪、食用。（動(dòng)植物性）,3、吃新鮮食品，不吃過(guò)期、變質(zhì)食品。（真菌性）,4、食物要煮熟，盡快食用，不吃生食。 （病毒、細(xì)菌、寄生蟲(chóng)性）,六、病因?qū)W預(yù)防,如何預(yù)防,食品安全與疾病,總結(jié),※食品安全，需要健全法律法規(guī)、部門(mén)協(xié)同監(jiān)管、行業(yè)企業(yè)自律、 媒體大眾監(jiān)督的齊抓共管模式。 ——“讓人民群眾吃得放心”,原料