環(huán)境與化學食品的化學性污染

1、食品的化學性污染,,食品的化學污染,隨著社會城市化的發(fā)展，人們已經擺脫那種自給自足的田園式生活。許多糧食、蔬菜、果品和肉類，都要經過長途運輸或儲存，或者經過多次加工，才送到人們面前。在這些食品的運輸、儲存和加工過程中，人們常常往食品中投放各種添加劑，如防腐劑、殺菌劑、漂白劑、抗氧化劑、甜味劑、調味劑、著色劑等，其中不少添加劑具有一定的毒性。,食品的化學污染,化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。各種農藥是造成食品化學性污染的一

2、大來源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質的工業(yè)廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發(fā)色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯(lián)苯就會通過食物進入人體，從而引起病癥。食品在加工過程中，加入一些食用色素可保持鮮艷色澤，但是有些人工合成色素具有毒性。,食品的化學污染,化學性污染是指有害化學物質的污染。在農田、果園中大量使用化學農藥，是造成糧食、蔬

3、菜、果品化學性污染的主要原因。這些污染物還可以隨著雨水進入水體，然后進入魚蝦體內。我國某地湖泊受到農藥污染后，不少魚的身體變形，烹調后藥味濃重，被稱為“藥水魚”。這些“藥水魚”曾造成數(shù)百人中毒。,食品化學性污染是什么？,食品化學性污染是由有害有毒的化學物質污染食品引起的。食品化學性污染包括：（1）食物農藥、獸藥、魚藥殘留。（2）有害金屬（汞、鉛、鎘等）污染。（3）食品加工不當產生的有毒化學物質，如多環(huán)芳烴類（苯并芘）、N-亞硝基化

4、合物等。（4）濫用食品添加劑、生長促進劑和違法使用有毒化學物質（如蘇丹紅、孔雀石綠）等造成的食品污染。（5）放射性核素污染。,污染成因,因化學物質對食品的污染造成的食品質量安全問題為食品的化學性污染。濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長促進劑等也是引起食品化學污染的重要因素。,污染成因,①來自生產、生活和環(huán)境中的污染物，如農藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二惡英、三氯丙醇等②食品容器、包裝

5、材料、運輸工具等溶入食品的（有害物質）③濫用（食品添加劑）④食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等⑤摻假、造假過程中加入的物質,什么叫做農藥？,根據1997年國務院第216號令發(fā)布的《中華人民共和國農藥管理條例》的定義，農藥是指用于預防、消滅或者控制危害農業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成的或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其制劑。,農藥的分類,用

6、途,,殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調節(jié)劑,結構,,有機磷、有機氯、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等類型。,來源,,礦物源、生物源、化學合成,毒性,,劇毒、高毒、中等毒、低毒,為什么要用農藥？,減少病蟲草害、提高農作物的產量；控制畜禽類的疾病、提高經濟效益、增加食物的供給；改善人類和動物的生活居住環(huán)境。,據估計，全世界因各種病蟲草害造成的農作物損失約占農業(yè)總產值的35％，而倉儲的糧食每年約有10％因

7、蟲害而損失。農藥的使用，有效地控制了病、蟲、草害，使農作物大幅度增產。,隨著世界人口的不斷增長、工業(yè)的發(fā)展以及自然災害造成土地荒漠化，可利用的耕地面積不斷減少，要靠有限的土地養(yǎng)活不斷增長的人口，就必須提高單位面積的產量，農藥是很重要的手段。,農藥對人體怎樣？,大量和廣泛地使用農藥，對環(huán)境污染日趨嚴重，殘留在環(huán)境中的農藥通過食物鏈、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害。使害蟲產生了耐藥性，促使用藥量和用藥次數(shù)不斷增加，使農藥殘

8、留加重。由于害蟲的天敵遭受農藥的摧殘，更加依賴農藥殺蟲，使農藥的污染加重。農藥還可通過食物鏈對整個生態(tài)系統(tǒng)造成破壞，從而使環(huán)境質量惡化，物種減少，生態(tài)平衡遭到破壞。,4.農藥怎樣進入我們的食品？,施藥造成直接污染動植物從環(huán)境中吸收通 過 食 物 鏈 污 染,其它污染途徑,加工和貯運中事故性污染,,農藥污染食品的途徑,農田施用農藥對作物直接污染一部分黏附在作物的外表（可清除殘留），一部分被作物吸收而輸導分布到植株中。被吸收進作

9、物組織的農藥則不能被清除掉，所以作物在收獲時往往還帶有一定量的殘留，,通過土壤中沉積的農藥,植物吸收土壤中的農藥與其根系分布和品種有關，一般以塊莖的作物和豆類對農藥的吸收率較高，但洋蔥例外。植物的不同部位吸收量也不同，一般是根>莖>葉>果。此外，施用劑型、方式及數(shù)量，土壤的種類、理化性質、結構，有機物含量、酸度、離子交換的容量，含有微生物的種類與數(shù)量均影響土壤中的農藥殘留及其對作物的吸收。,通過氣流擴散大氣層的農藥,由

10、于農藥的噴灑，可直接污染大氣層，雖量甚微，但長時期的接觸也會造成土壤和水域的污染，并危害在大氣層生活的生物和人類。同時還可通過氣流進行遠距離的擴散。,其他來源的污染①糧庫內用農藥防蟲，使糧食殘留農藥，將拌過農藥的種子誤當糧食或飼料吃，引起中毒。②含農藥的工業(yè)廢水未經處理隨便排放，污染農作物和水產品。③廄舍使用農藥，牲畜身上施藥防治疫病，飼料含農藥殘留均可使禽畜產品含有農藥。,④食品在運輸過程中受污染，如盛裝農藥容器破漏，污染運輸?shù)?/p>

11、工具，然后未經清洗消毒又裝運糧食和食品，造成污染。⑤事故性污染，如把農藥與糧食放在一起，在農田中錯用農藥品種或劑量而造成食用作物的高濃度殘留。⑥投毒，在食品中加入農藥是常見的投毒方式。,預防措施,1.保護生態(tài)環(huán)境2.合理規(guī)范的使用農藥3.進行必要的加工處理4.制定農藥最大允許殘留量5.開發(fā)廣譜、高效、低毒、低殘留的農藥6.加強農藥安全監(jiān)管與宣傳工作,預防N-亞硝基化合物的措施,1、少吃腌制食品2、不要長期大量飲用啤酒3

12、、大蒜素可抑制胃內硝酸鹽還原菌，常吃蒜能使胃內亞硝酸鹽含量明顯降低4、注意口腔衛(wèi)生，飯后要刷牙，以防止食物殘渣經細菌作用合成N-亞硝基化合物5、經常攝取一定量的新鮮蔬菜、水果等含維生素C和胡蘿卜素較高的食品，以阻止前體在胃內合成N-亞硝基化合物6、防止食物霉變和被其他微生物污染,食物農藥等的預防措施,1、使用農藥后的蔬菜和瓜果要待安全間隔期滿后，方能食用。2、科學使用化肥農藥，禁用污水澆灌蔬菜。3、從市場上購回的蔬菜要用清水短

13、時間浸泡并反復清洗。水果宜洗凈后削皮食用。4、在養(yǎng)殖過程中，禁止長期和隨意使用藥物添加劑。5、禁止飼喂國家明令禁用的氯霉素、乙烯雌酚、瘦肉精。蘇丹紅IV等獸藥及化合物。6、從正規(guī)市場購買肉質食品。,預防多環(huán)芳烴化合物,1、盡量少吃煙熏、火烤食品。煙熏、火烤食品含有致癌物質——多環(huán)芳烴化合物，它包括苯并芘、雜環(huán)胺等化合物。苯并芘是一種強致癌物質2、改變不良烹調方式和飲食習慣。注意不要使烹調溫度過高，不要燒焦食物，并應避免過多食用燒

14、烤煎炸的食物3、增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，增加蔬菜水果的攝入量對于防止雜環(huán)胺的危害有積極作用。,食品添加劑的預防,1、不時不食。不合時令的食物少吃。2、不要貪食色、香、味俱佳的食品，通常這類食品加入的食品添加劑會比較多。3、選購食品時先看標簽，購買那些標簽中食品添加劑相對較少的食品。4、多吃粗糧類食物、新鮮水果等，不要無節(jié)制地吃加工食品和各種飲料。5、選購信譽好的企業(yè)生產的食品，這樣的企業(yè)生

15、產中基本上會執(zhí)行國家關于食品添加劑的相關規(guī)定和標準，因此濫用或超標準、超范圍使用食品添加劑的可能性較低。,預防重金屬的危害,1、增加膳食纖維的攝入。膳食纖維可以減緩重金屬吸收的速度，在腸道內與鉛結合形成不溶解的、不被吸收的復合物，而隨糞便排出。2、改善機體的營養(yǎng)狀況以及食物的營養(yǎng)平衡。機體營養(yǎng)狀況良好的情況下，可以增強人體免疫功能，有利于抵抗外來有害物質的侵害，或緩解毒性。3、適當增加無機鹽的攝入?？梢砸种朴泻饘俚奈眨驕p輕有害